Poires belle Céline au chocolat

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La préparation de la recette

Biscuit Joconde

Préparer le sucre glace : mettre 300g de sucre dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 10. Le réserver.

Préparer la poudre d'amande : mettre 70g d'amandes dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10. La réserver.

Mettre le four à préchauffer à 200°.

Séparer les jaunes et les blancs des 3 oeufs, et réserver les jaunes.

Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les blancs avec 1 pincée de sel et régler 5 min / vitesse 3,5 en montant progressivement la vitesse pendant la 1ère minute. Ajouter 10g de sucre glace 1 minute avant la fin et réserver dans un saladier. 

Pendant ce temps faire fondre 40g de beurre dans un bol (10 sec au micro onde), puis ajouter les 50g de miel au beurre fondu et réserver.

Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs avec 90g de sucre glace et mixer 1 min 30 / vitesse 3.

Retirer le fouet, incorporer 50g de farine, 70g de poudre d'amandes, et la préparation beurre/miel. Programmer 1 min 30 / "Couvercle verrouillé" / fonction "épi""Mode pétrin" .

Verser la préparation dans un saladier et incorporer délicatement la préparation de blancs en neige avec un fouet souple.

Etendre sur une plaque à génoise (sur 1cm), et cuire 10 min à 200°. Laisser refroidir.

Le chocolat

Mettre 300g de chocolat noir pâtissier dans le bol et mixer 20 sec / vitesse 10, puis programmer 6min / 50° / vitesse 1. Laisser reposer quelques minutes.

Poser 6 emportes pièces de 8cm de diamètre sur une plaque (ou un plateau) recouvert d'un papier sulfurisé. Y répartir le chocolat fondu afin de faire des pavés de 0,50cm.

Répartir les 55g d'amandes éffilées sur les 6 pavés. Placer au réfrigérateur pour 45 min.

Sans laver le bol, mettre 100g de choclat blanc dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 10. Puis programmer 3 min / 50° / vitesse 1.

Remplir une poche à douille du chocolat fondu et dessiner des arabesques sur une feuille de papier sulfurisé. La placer au réfrigérateur pour 45 min.

 

Les poires feuilletées

Mettre le four à chauffer à 210°.

Egoutter les poires, à l'aide du panier, et réserver le jus.

Saupoudrer 6 demi poires de canelle et réserver.

Faire la Pâte feuilleté :

Congeler 150g de beurre en morceaux à l'avance.

Mettre le beurre, 150g de farine et 75g d'eau froide et 1 pincée de sel dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 6.

Fariner le plan de travail afin d'étaler la pâte en un rectangle et la plier en 3. Répéter cette opération 3 fois, en abaissant à chaque fois la pâte à l'aide d'un rouleau. Puis faire un rectangle.

Découper 6 carrés de pâte de 5x5 et enrober chaque poires avec. Les déposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Battre 2 jaunes d'oeufs avec un peu de sucre glace et badigeonner les poires feuilletées.

Mettre au four 15 min à 210°

Le dressage (1 ère partie)

Démouler les pavés de chocolat et les remettre au réfrigérateur.

Démouler le biscuit joconde, puis à l'aide des emportes pièces, réaliser 6 ronds.

Positionner un pavé de chocolat au fond de chacune de vos assiettes.

Tremper les ronds de biscuit dans le sirop de poire et en poser un sur chaque pavé.

Parsemer des pépittes de chocolat sur chacun des biscuits, puis déposer les poires feuilletées.

Crème à la vanille

Mettre 500g de lait, 6 jaunes d'oeufs, 70g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de vanille liquide dans le bol et régler 7 min / 80° / vitesse 4.

 

Le dressage (2 ème partie)





Saupoudrer les poires feuilletées de sucre glace et décorer avec les arabesques.

Verser la crème à la vanille chaude dans des verrines, que vousprésenterez au côté des assiettes.

Servir aussitôt !! Proposer à vos convives de verser la crème chaude autour de la poire ce qui fera fondre une partie du pavé au chocolat et fera refroidir la crème.