Ingrédients
Sorbet pomme-betterave au piment d'Espelette
- 1 pomme
- 1 betterave
- 1 c. à café rase de piment d'Espelette
- 1 c. à café rase de sel
- 1/2 jus de citron
- Fleur de sel
Ile flottante de rutabaga
- 50 g de jambon de Bayonne
- 150 g de rutabaga
- 20 g de beurre
- 300 g de bouillon de volaille reconstitué froid
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à café rase de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d'Espelette
Millefeuille au bleu façon poire pochée
- 100 g de crème fraiche
- 80 g de bleu des Causses
- 1 pincée de sel
- 2 poires
- à discrétion jus de citron
- un peu de sorbet de betterave
Sabayon de topinambours
- 300 g de topinambours
- 1/2 zeste de citron jaune
- à discrétion jus de citron jaune
- sel, poivre
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de vin blanc
- 50 g de bouillon de volaille reconstitué froid
- un petit bouquet de mâche
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma -
Fouet -
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
A l'avance, éplucher la betterave et 1/2 pomme et la mettre dans le bol avec le piment d'Espelette, le sel et le jus de citron et mixer 3sec/vit.4.
Les congeler à plat dans un sac spécial congélation.
Disposer les ingrédients congelés dans le bol, donner 3 impulsions de turbo, puis programmer 1min/vit.10.
Insérer le fouet et programmer 30sec/vit.4.
Couper la 1/2 pomme restante en petits dés, les déposer sur une assiette, former des boules (ou quenelles) de sorbet et le disposer dessus.
Couper 50g de jambon de Bayonne de la taille de lardons, les disposer dans le bol et les sécher 10min/varoma/vit1.
Donner une impulsion de turbo pour le réduire en miettes. Réserver.
Cuire les rutabaga avec le beurre et 50g de bouillon de volaille 10min/varoma/
"Vitesse mijotage" Ajouter 250g de bouillon de volaille reconstitué froid et mixer 1min/vit.10.
Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 1cc de farine et programmer 7min/80°C/vit.4.
Verser la "crème anglaise" dans verrines.
Mettre dans le bol bien propre 3 blancs d'oeufs et une pincée de sel et donner une impulsion de turbo pour casser les blancs.
Insérer le fouet et programmer 6min/70°C/vit.3-4.
Egouter les blancs en neige quelques minutes sur le plateau du varoma avant de les déposer sur la crème anglaise.
Saupoudrer alors très légèrement d'une petite pincée de piment d'Espelette et très largement de miettes de jambon de Bayonne séché.
Réserver au frais
Préparer une crème de bleu des Causses: Mettre dans le bol 100g de crème fraîche, 80g de bleu des Causses et une pincée de sel et mélanger 10sec/vit.3-4.
Eplucher les poires, les couper en deux, faire des tranches fines dans chaque demi poire, les citronner pour éviter qu'elles noircissent et insérer de la crème de bleu entre chaque.
Au pinceau, badigeonner du sorbet sur la surface de la poire pour lui donner cet aspect de poire pochée au vin rouge.
Eplucher les topinambours.
Prélever le zeste d'1/2 citron et le couper en filaments très fins.
Mettre les topinambours, le zeste et une cuillère à soupe de jus de citron, bien saler et poivrer et programmer 4sec/vit.4. Déposer les topinambours dans 4 verrines.
Insérer le fouet puis mettre dans le bol 3 jaunes d'oeufs, 100g de vin blanc, 50g de bouillon de volaille et programmer 10min/70°C/vit.3-4.
Verser au dessus des topinambours, décorer de mâche ciselée et servir aussitôt.
Sorbet pomme-betterave au piment d'Espelette
Ile flottante de rutabaga
Millefeuille au bleu des Causses façon poire pochée
Sabayon de topinambours
Astuce
cette entrée revient à 2.5€ par personne environ
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 31
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
super j ai enlever la poire (mille feuille) et j ai servi ca en entrée je referai sans soucis tous le monde a adoré
j'ai fait cette recette et j'ai été déçue par le sorbet betterave qui était assez épicé ;j'avais pourtant diminué de moitié le piment.Par contre l'ile flottante réalisée avec des navets,était surprenante.Merci pour cette présentation originale.
BIU
Pour la betterave, on peut utiliser les 2: je l'avais fait avec des crues, mais le jour des thermofolies, on avait des cuites dans le panier! Je me suis donc adaptée avec ce que j'avais!
Et c'était très bons aussi, peut être même plus onctueux!
Pour les îles flottantes, la base de la "crème anglaise" est un velouté, tu peux donc mettre tout ce qui te passe par la tête comme légumes. Et pour le sabayon, peut-être du céleri boule, ou des carottes, mais je n'ai pas testé! Je pense à eux parce qu'ils peuvent se manger chauds ou froids.
En tous cas, merci pour tes compliments!
ça donne vraiment envie de la tester. Rien que de lire j'en ai l'eau à la bouche, en plus ça n'a rien de compliquer, il fallait juste y penser. Merci pour cette recette, et continue de nous donner plein d'idées. Bravo.
Pour les topinembours et les rutabagas, c'est pas la saison; je me contenterai pour l'instant de faire le sorbet et le millefeuille. Peux tu me dire si la betterave est cuite? comment remplacer les tempinambours et le rutabagas, as-tu une idée? Bravo pour ta compétence et ta créativité. Je t'arrive tout juste à la cheville. Cela mérite 5 étoiles
Miam ca donne envie!!!!!
Magnifique, quelle presentation, vous nous fêtes rêvé
SuperMaman54
Coucou Séverine,
J'ai réalisé ta recette dimanche, et franchement mes invités ont été bluffés, par la présentation, mais surtout pour les saveurs.
Pour ma part, vraiment rien de compliqué à préparer, j'ai tout préparé à l'avance comme tu me l'avais conseillée et je n'ai fait que le sabayon au dernier moment et les oeufs en neige une heure avant.
J'ai doublé toutes les quantités car nous étions 8. Super.
Merci
mumu
mumu