Forum Comment garder le brillant des chocolats de Noël ?

très intéressant, merci à vous

http://psdelacuisine.canalblog.com/archives/confiserie/index.html

on trouve ici une solution pour tempérer grâce au micro ondes mais bien sûr rien de mieux qu'une vraie tempéreuse à chocolat ou un thermomètre de cuisson spécial...

solmar a écrit:

Pour que le chocolat reste brillant , il faut le tempérer... C'est à dire qu'il faut le faire fondre a environ 50 ° ( on fait fondre 3/4 de la quantité seulement ) puis il faut faire redescendre la température a 29° en incorporant et en mélangeant le 1/4 restant. Pour tempérer du chocolat il faut bien sûr un thermometre a sucre

Avec du chocolat ainsi travaillé on obtient : un chocolat brillant qui redevient cassant et ne blanchit pas 

 

 

Merci Corinne, voilà une info intéressante pour moi (et pour les autres    )

Pour que le chocolat reste brillant , il faut le tempérer... C'est à dire qu'il faut le faire fondre a environ 50 ° ( on fait fondre 3/4 de la quantité seulement ) puis il faut faire redescendre la température a 29° en incorporant et en mélangeant le 1/4 restant. Pour tempérer du chocolat il faut bien sûr un thermometre a sucre

Avec du chocolat ainsi travaillé on obtient : un chocolat brillant qui redevient cassant et ne blanchit pas 

J'ai des pâtissiers dans la famille !!!

La température ne doit surtout pas exéder 37 °C.  Un malheureux degrès de + et tout est fichu !!! :((

j'ai eu aussi ce problème, j'ai demandé à un patissier : c'est uniquement une question de température.

Bonjour Monique,

Pour info, le chocolat doit fondre à une température TRES BASSE. Normalement à 37 °C. Si tu dépasses cette température, tout tes chocolats seront ternes et pas du tout brillants et même blancs.