Forum Les blancs en neige retombent, pourqoui ?
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:) Bonjour, j'en ai fait ce matin en suivant bien la recette. Dans le livre, pour les îles flottantes, il est écrit que la température est à 70 degrés. Perso 1 mn 15 secondes avant la fin je passe le temps de chauffe à 80° et c'est impécable, mais toujours avec un bol propre et sec, surtout pas de jaune dans les blancs .
Allez on va y arriver ;) nous avons entre les mains un appareil extra, je ne pourrais plus m'en passer.
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Suivant la recette, je fais mes blancs en neige en dernier, pour les incorporer.
Il m'arrive d'avoir de l'eau (rarement), si je les laisse en "attente", mais ce sont les impuretés des blancs qui s'évacuent. Avant, avec mon batteur, j'avais le même soucis. Et même avec le SpeedChef de Tupp.. j'ai le même problème si je les met en "attente". Laisses-les égoutter dans une passoire.
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oui Catoune : moi je fais toujours comme le livre le conseille : les faire cuire en même temps que tu les bats et ça marche. Regarde si tu ne t'es pas trompée sur un détail ? vitesse par exemple ?
Christine, toi tes blancs en neige en rendent jamais d'eau quand tu les laisses "poser" le temps de finir une préparation ?? quand on les sort du bol immédiatement après les avoir fait : OK pour moi pas d'eau non plus mais le problème c'est quand on les laisse patienter un peu pour continuer une recette qu'ils commencent à rendre de l'eau... apparemment on est vraiment assez nombreuses à le signaler. Moi aussi j'en ai été amenée à préférer monter mes blancs avec mon ancien batteur à présent... j'ose le dire...
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Il faut savoir que l'oeuf est composé à 90% d'eau, s'il vous reste de l'eau dans le fond du bol, c'est que les blancs ne sont pas assez fouettés.
Minimum 3 min pour des blancs destinés à être incorporés à une autre préparation, 4 min pour des blancs destinés à la cuisson, et 5 min pour des blancs bien fermes (meringues, macarons,etc..)
Il faut préférer les gouttes de jus de citron ou vinaigre neutre, plutôt que la pincée de sel, il sont plus gonflés.
Le sucre empéche les blancs de "retomber". Si c'est une recette "sucrée" 2 cuillère à soupe de sucre, en milieu de "fouettage".
Les oeufs de quelques jours "monteront" plus facilement que les oeufs "frais"
Le bol, couteaux, fouet et couvercle, très propres et secs.
Autre point, plus il y a d'air dans les blancs et plus il seront fermes. Ouvrir le bol du TM si nécessaire, avant de continuer à monter les blancs.
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Je pense que tout le monde a bien compris qu'il ne fallait pas mettre le couvercle pour monter les blancs en neige ... mais en fait : c'est sûrement ton explication qui fait que, même s'ils sont réussis, les blancs en neige qui sont faits dans le thermomix doivent être égouttés car rejettent toujours de l'eau quoi qu'on fasse (oeufs à température, ..; frais... moins frais.... ajout de sel, citron, bicarbonate de soude... etc). L'espace par lequel s'échappe la vapeur n'est pas assez "ouvert" !...D'ailleurs quand j'avais acheté mon thermomix l'an dernier, notre conseillère nous les faisait égoutter dans une passoire. si un chef cuisinier passait par là, il saurait sûrement nous confirmer ou nous expliquer pourquoi sans doute ?
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bonjours je viens d acheter mon termomix aujour d hui et pour la recette de finalisation j ai choisie les iles flottantes d ou les blanc en neige qui etaient reussi (merci helene la demonstratrice ) donc les oeufs doivent etre a temperature ambiante (sortie du frigo vers 14 h pour la recette a 16h30 )ensuite une pincée de sel surtout pas mettre le chapeau du couvercle car si chapeau quand le termo chauffe pour cuire les blancs qui monte la vapeur que produit la chaleur ne s echappe pas et se depose donc sur les oeufs en neiges .
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Bonjour,
J'ai essayé deux ou trois fois les blancs en neige et à chaque fois le même résultat ! comme vous, les blancs retombent et font de l'eau !
Alors, je suis revenue à mon vieux batteur pour les blancs en neige comme ça, quand je fais mes blancs, je peux mettre autre chose dans le TM ! et au batteur, les blancs sont impeccables ...
Bonne journée
Magali
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J'ai fait mon essai ce soir mais avec un seul blanc d'oeuf et avec une pincée de bicarbonate : effectivement le blanc semblait bien ferme... mais je l'ai mis dans une passoire et j'ai constaté que ça coulait tout de même un peu le temps que je prépare le reste avant de l'intégrer à mon appareil... je ne sais quelle conclusion en tirer finalement... il faudrait que je fasse mon essai sur une plus grande quantité de blancs une prochaine fois ... en attendant : bonne soirée !
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Voci ce que j'ai lu comme conseils sur un site hier à ce propos :
"Pour bien monter les blancs ne doivent pas être extra frais : un blanc d'un oeuf de 10j montera mieux qu'un blanc datant de 3 j. (Quand on n'utilise que les jaunes on peut conserver les blancs dans un récipient fermé au frigo à garder facilement durant 3 semaines).
Une pincée de sel pour blancs assez fermes,
ou quelques gouttes de citron pour blancs bien fermes,
Ou encore 1 pincée de bicarbonate de soude pour des blancs très fermes.
essayer ? Je testerai le bicarbonate ce WE et vous ferai part de mes résultats si vous le voulez
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Bien sûr qu'il faut le couteau, sinon vous ne pourriez pas faire tenir le fouet.
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Mon problème ce n'est pas pour les monter, mais c'est plutot pour qu'ils ne retombent pas en eau en attendant de les incorporer à mon "appareil" (lémange jaune + sucre)
Merci pour votre encouragement
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J'ai fait le gateau du magazine N° 26 et je n'ai pas eu de problème pour mes blancs en neige, pour la recette il fallait 5 mn vitesse 3.5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute, je n'ai rien ajouté ni sel, ni citron mais dans un bol bien propre et sec avec le fouet sur les couteaux bien évidemment.
De plus Il faut que vos oeufs soient à température ambiante et surtout sans jaune ! jusqu'à présent je ratais tout le temps et depuis que j'applique la température, je les réussis à chaque fois !
Courage vous allez y arriver !
Marianne membre du club des
THERMOMIX FOR EVER
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Je vais essayer
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La qualité des oeufs compte aussi. Pour ma part, je n'achète plus que des oeufs "bio", car le blanc des oeufs des poules de batterie contient trop d'eau, et les blancs ne tiennent pas.
Amitiés
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Lorsque je fais des oeufs à la neige. Je fais mes blancs comme idinqué dans la recette du livre mais 2 heures après les blancs retombes et se transforment en eau, pourquoi ?> J'ai le même problème lorsque je dois faire une recette dans laquelle il nous est demandé de monté des blancs en neige. Ils sont bien fermes, mais le temps que je réalise la uite dela recette ils retombent en eau. POURQUOI ?