Forum Tempérage du chocolat

bonsoir
c'est ce qu'il m' est arrivé sans doute j' ai eu des marbrures blanches
et je me posais la question, mais cela j' espère n' altère pas le goût !!!!!

Brigitte L. a écrit:

Merci beaucoup pour votre conseil.  

Après avoir abaissé la température du chocolat en y ajoutant 1/3 des pistoles, il ne faut pas remonter la température au-dessus de 31°, sinon vos chocolats auront des marbrures blanches. Il faut vérifier avec une thermosonde ou un thermomètre.

http://www.assiettesgourmandes.fr/2012/01/techniques-de-base/thermomix-temperage-du-chocolat/

Le tempérage n'est pas le même selon le type de chocolat.

Par exemple un chocolat avec 50 à 70% de cacao se tempère à 50°, alors qu'un chocolat à 40 ou 45% (lait) se tempère à 37-40%

Prenons l'exemple de 400 gr de chocolat à 60% en pistoles ou découpés en carrés

- prendre les 2/3, (soit environ 270 gr)  mettre dans le bol et programmer 4mn, 50°, vitesse 1

- ajouter le reste du chocolat, mélanger sans temps ni température à vitesse 1

- puis programmer 2mn, 37° vitesse 1.

Ne pas hésiter à modifier selon le résultat obtenu