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Cordon bleu de chicon en robe touquettoise, sauce avesnoise à l'ail fumé

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Temps de préparation
1h 15min
Temps total
2h 0min
Portion
2 portion/s
Niveau
Facile
  • TM 5
published: 19.01.2017
modifié: 23.01.2017
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Ingrédients

Cordon bleu de chicon en robe touquettoise, sauce avesnoise à l'ail fumé

  • 60 gramme de spéculoos
  • 2 endives moyennes
  • 1 gros oignon
  • 200 gramme de Maroilles, (soit un petit)
  • 2 grandes et fines escalopes de dinde
  • 20 gramme d'huile neutre
  • 1 fine tranche de jambon blanc artisanal, sans la couenne
  • 6 pommes de terre moyennes, variété Ratte du Touquet
  • 500 gramme de bière ambrée, à température ambiante
  • 6 gousses d'ail fumé d'Arleux
  • 1 pousse de Barbe de Capucin
  • graines de lin brun pour la finition
  • sel et poivre du moulin

  • 2 brochettes ou piques en bois d'une dizaine de centimètres de long
  • film alimentaire convenant à la cuisson
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

  1. Mettre les Spéculoos dans le bol du Thermomix et mixer 20 sec./Vit.10. Réserver la poudre obtenue.
  2. Eplucher l'oignon, le couper en deux.
    Mettre une moitié dans le bol du Thermomix et réserver l'autre.
    Couper les endives en deux dans le sens de la longueur, les débarrasser de leur coeur et les mettre dans le bol, coupées en gros tronçons.
    Mixer 3 sec./Vit.5.
    Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
  3. Ajouter 50g de Maroilles et cuire 15 min./100°/Sens de rotation"Sens de rotation" /Vitesse mijotage"Vitesse mijotage" .
  4. Pendant ce temps, badigeonner d'huile une face de chaque escalope à l'aide d'un pinceau de cuisine, et les frotter avec la poudre de Spéculoos pour les paner. Réiterer l'opération si nécessaire afin d'obtenir une bonne couche bien homogène de Spéculoos.
    Déposer chaque escalope ainsi "panée" sur une feuille de film alimentaire spécial cuisson, côté panure sur le film. Saler et poivrer la face restée nature.
    Couper la tranche de jambon blanc en 2 et recouvrir la face nature de chaque escalope d'une demi-tranche. Réserver.
  5. Laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur en gardant la peau.
    Réaliser 2 brochettes en enfilant 3 demi-rattes sur des piques à brochette de longueur moyenne.
    Déposer sur le plateau du Varoma avec le reste de pommes de terre, côté chair contre le plateau. Réserver.
  6. Eplucher soigneusement les gousses d'ail fumé. Réserver avec le demi-oignon restant.
    Rincer la Barbe de Capucin, couper la base de la pousse, effeuiller et réserver.
    Prélever 2 fines tranches sur le Maroilles restant. Réserver.
  7. A la sonnerie, bien égoutter la fondue d'endives dans le panier cuisson pour la débarrasser du jus de cuisson, très amer. Rincer rapidement le bol.
  8. Déposer l'oignon et les gousses d'ail fumé dans le bol et mixer 5 sec./Vit.5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
  9. Ajouter la bière et fermer le bol.
    10. Montage des cordons bleus de chicon
  10. Déposer sur la moitié des escalopes une bonne cuillère à soupe légèrement tassée de fondue d'endives, rabattre l'autre moitié d'escalope sur la première de façon à obtenir comme un cordon bleu. Refermer la feuille de film alimentaire de façon à former une papillote.
    Déposer délicatement les deux papillotes dans le fond du Varoma.
    Déposer dessus le plateau vapeur réservé contenant les pommes de terre, le couvercle, et déposer le tout sur le Thermomix.
    Cuire 30 min./Varoma/Vit.2.
  11. A la sonnerie, réserver le Varoma bien fermé, ajouter le reste de Maroilles (environ 130g) au contenu du bol, et mixer 1 min./Vit.10.
    Rectifier la texture e la sauce si besoin (cf conseils).
    Réserver au chaud dans le bol fermé le temps de réaliser le dressage.
    12. Dressage du plat
  12. Déposer au centre de chaque assiette 3 demi-rattes.
    Poser dessus le cordon bleu déballé, côté plat sur le dessus.
    Déposer dessus une fine tranche de Maroilles réservée.
    Piquer sur chaque brochette garnie de pommes de terre 3 ou 4 feuilles de Barbe de Capucin, en quinconce de façon à donner du volume.
    Planter chaque brochette à travers le cordon bleu, jusque dans la demi-ratte posée juste en dessous.
    Napper de sauce, parsemer de graines de lin brun et de quelques pincées de poudre de Spéculoos restante, et servir de suite, le reste de sauce proposé dans une saucière.

Astuce

Pour vérifier la prise de la sauce, y plonger une cuillère qui doit ressortir bien nappée.
Si la sauce semble trop épaisse, délayer avec 1/2 gobelet d'eau à la fois et mixer 10 secondes/vitesse 5, jusqu'à obtention d'une texture fluide.
Si la sauce semble trop liquide, y ajouter 1 à 2 cuillères à café de Maïzena, mixer 10 secondes/vitesse 7, et programmer 2 minutes/80°/vitesse 4.

Cette sauce au Maroilles et à l'ail fumé, forte en goût et conservant l'amertume de la bière, s'accorde aux saveurs douces et sucrées de la Ratte du Touquet et du Spéculoos.

La Barbe de Capucin est une chicorée sauvage domestiquée, cultivée en cave dans la région pour lui conserver sa blancheur...Elle est commercialisée en barquette par la marque Perle du Nord, connue pour ses endives. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la mâche, une autre salade d'hiver, qui apportera elle aussi fraîcheur et croquant au plat...

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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