Délice feuilleté chocolat et sa marmelade d’orange

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La préparation de la recette

Orange confite pour la marmelade

 

  

 

Remplir une casserole d’eau, à ébullition mettre les oranges  30 minutes. Réservé




·         Mettre les noisettes dans le bol et mixer 10s / vitesse 10. Réservé pour la décoration.

Mettre le sucre dans le bol et mixer 10s / vitesse 10. Réservé pour la pâte feuilletée.

Ganache au chocolat

 

 

·         Mettre le chocolat dans le bol et programmer 10s / vitesse 10.

·         Rajouter la crème fraîche et faire cuir 6 min / 60° / vitesse 2. Réservé au frais.

·         Laver le bol.

Pâte feuilletée au gingembre

 

·         Mettre la farine, le beurre, le gingembre et le sel dans le bol. Faire 4 impulsions de turbo

·         Programmer  1 minute fonction « épi » et verser le lait dans le bol pendant le pétrissage.

·         Sortir la pâte du bol et l’abaisser en portefeuille ou traditionnellement. Réservé au frais.

Crème pâtissière orange et gingembre

 

·         Mettre le lait, le sucre, les jaunes d’œuf, la maïzena, l’agar agar, le zest d’orange et son jus dans le bol et programmer 9 minutes / 90° / vitesse 3. Réservé dans un bol recouvert de film étirable au frais.

·         Laver le bol.

Monter la crème en chantilly 2 minutes / vitesse 3. Réservé au frais.

Marmelade d’orange confite

 

·         Faire fondre le beurre 1 min / 50° / vitesse 1.

·         Rajouter l’orange épluchée et la cassonade dans le bol et caraméliser 3 min / 60° / vitesse 2.

·         Rajouter l’eau et réduire 6 minutes / 90° / vitesse 2. Réservé au frais.

Ganache chocolat orange

 

·         Mettre le chocolat dans le bol et programmer 10s / vitesse 10.

·         Rajouter la crème fraîche le zest d’orange et son jus et faire cuir 6 min / 60° / vitesse 2. Réservé au frais.

Cuisson de la pâte feuilletée caramélisée

 

·         Chauffer le four à 180°

·         Saupoudrer la pâte de sucre fin et enfourner 5 minutes au four.

·         Au bout des 5 minutes recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pour 8 minutes.

·         Retourner la pâte, saupoudrer de sucre glace et remettre au four 8 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes et avec un emporte-pièce  couper 8 empruntes. Réservé.

Préparation pour la décoration

 

·         Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10.

·         Faire fondre 5 min / 50° / vitesse 2.

·         Refroidir le bol à 37° environ.

·         Prendre les assiettes et les décorer avec une trainée de pinceau trempé au chocolat.

·         Parsemer dessus des éclats de noisette et retirer le surplus en retournant l’assiette. Réservé

·         Mettre dans une poche le reste de chocolat.

·         Prendre un moule souple, le retourner et quadriller avec le chocolat de la poche. Réservé 10 minutes au congélateur.

·         Sur un papier sulfurisé, étaler le chocolat en fine couche. Réservé 10 minutes au congélateur.

Montage du délice feuilleté sur chaque assiette

 

·         Incorporer la ganache au chocolat à la crème pâtissière.

·         Macaroner  la crème chantilly à la crème pâtissière.

·         Garnir de ganache à l’orange chaque emprunte de feuilletage. Placer un second rectangle dessus.

·         Garnir une poche à douille de crème pâtissière au chocolat et recouvrir le second rectangle.

·         Prélever une cuillère à café de marmelade et disposer sur la ganache.

·         Recouvrir le montage du quadrillage au chocolat.

·         Répartir dans 4 verrines le reste de marmelade et déguster.