BAVAROIS PISTACHE FRAMBOISE

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La préparation de la recette

DACQUOISE PISTACHE

(à faire la veille)

Préchauffer le four à 180°.

Préparer la poudre de pistache, les pistaches concassées et peser les 40 + 40 g de sucres.

Insérer le fouet dans le bol et les blancs d’œufs, 3 sec vit 4 puis 4 min 37° vit 2 en augmentant progressivement la vitesse la 1ère minute jusqu’à vit 3,5. Ajouter les sucres par l’orifice du bol avant la dernière minute pour serrer les blancs.

Prolonger de 1 à 2 minutes si le blanc ne vous semble pas assez ferme.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, la poudre d’amande et l’extrait de pistache. Y ajouter délicatement les blancs en neige.

Verser la préparation sur tapis silicone pour génoise avec un carré à pâtisserie pour délimiter la taille du biscuit puis parsemer de pistaches concassées (peut également être réalisé dans un moule rond à charnière si vous ne possédez de carré).

Cuire 18 à 20 min. Le dessus doit rester pâle.

MOUSSE AUX FRAMBOISES

•Monter une crème Chantilly 

Mettre le bol, le fouet et la crème au congélateur 15 min avant de commencer.

Dans le bol avec le fouet, mettre la crème fraîche. Programmer 1 min Vitesse 3. Vous pouvez prolonger d'une minute si la consistance n'est pas bonne.

Réserver dans un saladier et mettre au frais en attendant d'avoir fait le coulis.

[Réaliser pour ma part avec le Speedy chef « Tupperware »]

 

•Préparation du coulis : 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mettre les framboises dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10. 

Filtrer à l'aide d´un chinois pour enlever les pépins.

Remettre la moitié de purée de framboises et le sucre en poudre dans le bol et chauffez pendant 2 min à 80° Vitesse 3 (elle doit être tiède). 

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide du saladier. Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, la chantilly et le coulis obtenu dans un saladier.

MONTAGE DU BAVAROIS

Poser le cercle à pâtisserie sur la génoise et découper les bords pour obtenir le fond du gâteau.

Sur un plat, poser le cercle à pâtisserie, puis mettre le fond en génoise.

Recouvrir ensuite avec la mousse de framboise. Bien lisser la surface.

Mettre au frigo au moins 2 heures.

NAPPAGE

Cette opération n'est réalisée qu'au moins 2 heures après que la mousse ait été mise au frigo.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mettre les framboises, le jus de citron et le sucre 5 sec vit 5 puis 5 min à 90° vit 2

Filtrer à l'aide d'un chinois pour enlever les pépins.

Remettre la moitié du coulis dans le bol 2 min 80° vit 2 puis ajouter la gélatine essorée, 30 sec vit 4. Ajouter la purée froide, Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

Laisser refroidir un peu (mais sans figer) avant de verser sur la mousse de façon régulière et bien lisser.

Remettre au frigo pour la nuit. (3H minimum)

Le lendemain, passer un couteau entre la mousse et le cercle afin de la décoller. 

Retirer le cercle et décorer le bavarois avec quelques framboises.

DECORATION

Décorer selon vos gouts lorsque le gâteau à totalement figé (éclats de pistaches, déco chocolat, framboises entières..) et … REGALEZ VOUS !!!!!!