Sauce Aux Coquilles Saint Jacques

La préparation de la recette

Quand vous décoquillez vous avez 4 parties dans la coquille : la noix, le corail (plus ou moins gros selon la saison),une boule noire à couper et jetter, une espèce de dentelle (les barbes). Après avoir donc jetter le boule, rincer la noix et la mettre de côté pour une autre recette. Rincer et égoutter le corail, réserver. Mettre le reste (les barbes) dans une passoire très fine et rincer jusqu'a avoir une eau propre. Au thermomix : mettre 30 gr d'échalote et environ 80 gr de Noilly vit 6 quelques secondes. Mettre 8 mn à 90 °C vit 1,5 sans le couvercle. Ajouter environ 400 gr de barbe éssorée, mettre 10 secondes vit 7. Ajouter 250 gr de crème fraîche liquide, sel et poivre. Mettre 80 °C sur mijotage pendant 10 mn, ajouter 1 cc de maizena. Mettre 90°C à vit 1,5 durant 8 mn. La sauce doit être un peu comme une crème anglaise (si trop liquide mettre un peu plus longtemps).