- TM 5
Ingrédients
Vol-au-vent
- 1 c. à café bombées graines d'anis
- 100 g farine de blé
- 100 g beurre congelé
- 45 g d'eau fraîche
- 1/4 c. à café rase sel
Farce de ballotine
- 1/8 baguette de pain sec
- 100 g lait
- 4 gousse ail
- 50 g oignon jaune
- 5 branche persil
- 4 calamars ou encornets, nettoyés, en gardant têtes et ailerons ainsi que les poches d'encre qu'on réservera dans une tasse à part
Sauce provençale
- 30 g huile d'olive
- 250 g purée de tomates
- 20 g concentré de tomates
- 200 g eau
- 2 bouchons de pastis
- 1 feuille laurier
- 1 c. à café bombée herbes de provence
Confit de fenouil
- 2 bulbes de fenouil
- 10 g huile d'olive
- 10 g sucre en poudre
Condiment d'anchoïade
- 1 bocal d'anchois
- 1 c. à soupe vinaigre de vin
- les tiges de fenouils
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- Mettre dans une tasse le pain à tremper dans le lait
- Mettre les graines d’anis dans le bol et mixer 10sec/v10
- Ajouter la farine, le beurre, l’eau et ¼ de cc de sel et mixer 5 sec/v6, racler et mixer à nouveau 5sec/v6
- Débarrasser sur plan de travail fariné, faire un pâton rectangulaire, filmer et mettre au réfrégirateur
- Mettre ail, oignon, persil et mixer 3sec/v5 - Réserver la moitié pour la sauce
- Ajouter dans le bol les tentacules et les ailes de calamars et mixer 3sec/v5, racler les bords et à nouveau 3sec/v5. Ajouter le pain trempé dans le lait et essoré puis mélanger 5 sec/v3
Réserver la farce - Mettre 30g d’huile dans le bol avec le reste oignon, persil, ail et faire revenir 3min/120°/
"Vitesse mijotage" sans le gobelet - Pour chaque ballotine, fendre dans la longueur 2 calamars pour les mettre côte à côte à plat sur une feuille de film alimentaire
Tartiner la surface de farce et enrouler dans le film alimentaire, bien tourner les extremités pour bien serrer la ballotine et ré-enfermer dans un autre flm en répétant l'opération. Percer de petits trous chaque ballotine
(si il reste de la farce, l'ajouter à la sauce à l'étape 10) - Retirer la première couche de chaque bulbe, couper les tiges et émincer grossièrement les bulbes de fenouil. Tout mettre dans le Varoma en séparant bien les parties exterieurs et tiges des bulbes émincés
- Ajouter dans le bol les aromates, le pastis, le coulis et concentré de tomate et l’eau, y plonger les ballotines, mettre en place le varoma et cuire 45min/varoma/"Vitesse mijotage"
"Sens de rotation" - Pré-chauffer le four à 180°
- Récupérer le pâton de pâte et procéder au tourage de la pâte feuilletée :
Etaler le paton de pâte, l'enrouler sur lui même en un long boudin et ré-enrouler le boudin sur lui même en une spirale.
Mettre la spirale à la verticale et l'aplatir pour l'étaler à nouveau en un grand rectangle afin de renouveler l'opération de boudin et spirale pour finir par l'étaler à nouveau en rectangle avec une épaisseur de pâte de 3-4mm environ - Emporte-piècer 4 carrés et dans 2 faire un trou plus petit et garder la partie évidée. Badigeonner d’eau le carré plein et y déposer le rectangle troué en ajustant bien les bords. Réserver au froid minimum 10 minutes
- Dans la tasse ou se trouve les poches d'encre, ajouter un filet d'eau et bien ecraser les poches a l'aide d'un pinceau pour en sortir l'encre
Récupérer les feuilletages, badigeonner d’encre le bord supérieur et le petit carré et enfourner à 180° pour 20min - A la sonnerie, réserver au chaud les ballotines et la sauce et rincer le bol
Laver le bol et mettre les fenouils émincés cuits avec 10g d’huile, le sucre et sel poivre et mijoter 10min/varoma/"Vitesse mijotage" "Sens de rotation"
Réserver - Mettre les tiges et feuilles extérieures des fenouils et mixer 10sec/v5 puis passer au chinois pour n'en garder que la pulpe
Mettre dans le bol avec le vinaigre et les anchois et mixer 10sec/v5 et recommencer 3-4 fois jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse - Dresser en remplissant de confit de fenouil les feuilletés, découper et déposer la ballotine dans l'assiette. Agrémenter l'assiette de points de sauce ainsi que d’anchoïade en condiment avec un petit ramequin de sauce à côté.
Le condiment d'anchoiade viendra se déposer par touches sur chaque bouchée de vol-au-vent ...
Bonne dégustation .........
Vol-au-vent
La ballotine farcie et sa sauce
Vol-au-vent
Confit de fenouil
Condiment d'anchoïade
Dressage
Astuce
Zero gaspillage!... on récupère l'encre de calamars dans sa poche argentée pour donner du relief à notre assiette...
... on récupère les parties moins nobles et filandreuses du fenouil pour adoucir l'anchois qui vient donner du peps à notre plat!!!!
Et pour une version plus facile vous pouvez dorer les vol-au-vent au jaune d'oeuf et transformer la bollottine en plus classiques encornets farcis (ne pas ouvrir la poche de calamar et la farcir au 3/4 puis fermer à l'aide d'un pic en bois)
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Bravo j aaaadooore
Beau et bon à la fois
C'est la meilleure !!
delicieux...
Délicieux !!! recette digne d'un chef
quel voyage à travers cette recette! Cuisson parfaite... Le mariage avec le feuilleté est exceptionnel... Une recette au faire et à refaire! La presentation proposée est digne dun restaurant étoilé... Bravo!
Très originale
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