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Dos de cabillaud sauce PRaiRiaL en déclinaison de brocolis cuisiné aux vapeurs de jasnieres

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Temps de préparation
1h 30min
Temps total
1h 50min
Portion
4 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 06.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

la pate feuilletée

  • 150 g de beurre, congelé
  • 150 g de farine 55
  • 1 pincée de sel
  • 90 g d'eau

L'huile d'estragon et epinards

  • 1 bouquet d'estragon, 50
  • 50 g d'épinards
  • 200 g d'huile de pepins de raisin

La sauce

  • 40 g jus de pamplemousse
  • 40 g de vin blanc sec, Jasnieres
  • 60 g d'échalotes
  • 25 g de vinaigre de vin blanc
  • 250 g de beurre salé
  • 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'estragon, Preparée auparavant

Le PLAT

  • 400 g d'eau
  • 120 g de vin blanc sec, Jasnieres
  • 1 c. à soupe de fumet de poisson
  • 2 PDT
  • 1 boule de brocolis
  • 4 filets de dos de cabillaud

le dressage

  • 1 pamplemousse, en degager 2 suprêmes par assiette
  • 1 c. à café rase d'huile d'olive
  • 1 filet de jus de citron
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    LES CROUSTILLANTS DE PATE FEUILLETEE
  1. Preparer une pate feuilletée express (voir livre du tm5)

    Prechauffer le four à 180°

    Aplatir la pâte à un millimètre, Decouper un rectangle de pate par assiette. 6cm/12cm (un peu plus large de façon à la retailler ensuite à la taille du poisson)

    vous pouvez aussi faire quelques pieces decoratives ( ex un coeur)

    Les mettre à cuire entre deux plaques de four espacées de 10 mm (voir photo)

    pendant ce temps vous pouvez preparer l'huile estragon epinards (voir recette bas de page)

    Sortir du four et couper les bords de façon à faire un rectangle régulier
  2. Décrire les étapes de préparation de votre recette
    3. LA SAUCE PRaiRiaL (printaniere)
  3. 1 Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec vitesse 5 racler les parois du bol à l’aide de la spatule

    2 mettre le vin blanc et le jus de pamplemousse et cuire 10min / 60° / vit 2

    3 pendant ce temps couper le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur

    4 à l’arrêt de la sonnerie tremper le bol dans l’eau pour le refroidir 60° max

    5 Remettre le bol en place après l’avoir bien essuyer puis chauffer à nouveau cinq minutes 60° vitesse 4. dès que l’appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre morceau par morceau et sans discontinuer par l’orifice du couvercle. Mettre le gobelet de façon à éviter les projections

    6 Ajouter 2 cuillères à soupe soupe d'huile d’estragon (la sauce doit être verte)

    7 mixer 10s/vit10 pour lisser la sauce

    8 vous pouvez maintenir au chaud dans un thermos
    4. LE CABILLAUD ET LA PUREE DE BROCOLIS
  4. 1 mettre l’eau dans le bol

    2 mettre le vin blanc dans le bol

    3 mettre le fumet de poisson

    4 Insérer le panier cuisson

    5 Y mettre les pommes de terre coupées en morceaux et les branches de brocolis en garder 3 demi par assiette pour la garniture et 8 cm du tronc (moelle)

    6 mettre en place le varoma

    7 Y deposer les branches de brocoli reservées coupées en deux dans le sens de la longueur

    8 déposer le plateau vapeur

    9 Y poser les filets de poisson sur une feuille de papier sulfurisé

    10 cuire 20 min /température varoma / vitesse 2 ( pendant ce temps preparer les elements du dressage)

    11 en fin de cuisson, réserver au chaud l’ensemble varoma

    12 vider le bol et y vider le panier

    13 mettre 45 g de creme fraiche saler poivrer

    14 mixer 30s/ 90 °/vit 6
    5. LE DRESSAGE
  5. 1 Reserver les assiettes au chaud dans un four à 80°

    2 Dans une poêle faire mousser un beurre et y déposer les banches de brocolis coupées en deux (voir photo) les deposer sur la face coupée et les faire légèrement dorer en ramenant du beurre fondu dessus avec une cuillère. Quand elles sont légerement dorées, les reserver au chaud.

    3 reprendre le restant du tronc du brocolis et en degager la moêlle (le centre), la ciceler finement en allumettes de 2cm (voir photo)

    4 Assaisonnez avec l’huile d’estragon et un peu de jus de citron (reserver)

    5 faire le dressage comme sur la photo

    6 Poser le filet de poisson sur le croustillant

    7 faire 3 quenelles de purée de brocolis entre deux cuilleres à soupe et les deposer en trefle dans l'assiette

    8 Déposer les 3 branches de brocolis

    9 Déposer la moelle ciselée

    10 Ciseller deux suprêmes de pamplemousse les déposer dans l'assiette et les assaisonner d'une vinaigrette huile d'olive citron

    11 Deposer une verrine de sauce

    Bon appétit
    6. L'HUILE ESTRAGON EPINARDS
  6. 1 mettre dans le bol les feuilles d'estragon, les épinards et l’huile de pepins de raisin

    2 Hacher 5 sec/vitesse 5

    3 racler les parois du bol

    4 cuire 2 min / vitesse 6 / 60°

    5 mixer 20s / vit 10

    6 passer au chinois et réserver dans une petite bouteille

Astuce

Faire l'huile parfumée la veille pour laisser l'huile se parfumer

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Plat principal Pays de Loire

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