Ingrédients
Filet de merlu au beurre blanc revisité, mille feuille croustillant de pomme de terre et effiloché de légumes
- 30 g échalotte
- 20 g vin blanc sec type muscadet
- 20 g vinaigre blanc
- à discrétion sel, poivre
- 150 g crème liquide 35% matières grasse, très froide
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 morceau topinambour
- 1 persil racine
- 500 g pommes de terre
- 2 parts filet merlu, 150/160g par personne
- 150 g beurre
Accessoires dont vous avez besoin
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Varoma
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Mettre le fouet au congélateur
Préchauffer le four à 220° C
Peler l'échalote et réserver l'épluchure
Mettre échalote dans le bol et mixer 5s/vitesse5
Racler les parois du bol
Ajouter le vin blanc et le vinaigre et faire réduire 8min/100°C/vitesse1
Refroidir le bol
Mettre le fouet gelé dans le bol
Ajouter la crème liquide bien froide, le sel et le poivre et fouetter vitesse 3 jusqu'à la prise de la crème en chantilly
Mettre en poche à douille et réserver au frais
Décrire les étapes de préparation de votre recette
Nettoyer consciencieusement les légumes avec une brosse
Peler les pommes de terre, réserver les épluchures. Faire une quinzaine de tranche de 2 mm d'épaisseur environ à la mandoline (ou au couteau), réserver. Mettre le reste des pommes de terre en morceaux et réserver dans le panier cuisson
Décrire les étapes de préparation de votre recette
Couper les racines de poireau et réserver
Faire 16 bandes de 1 cm de largeur 20 cm de long dans le vert de poireau et 16 bandes de taille identique dans le blanc soit 32 bandes en totalité.
Dans une casserole, mettre 50 g de beurre à fondre. Ajouter les bandes de poireau, saler et poivrer et faire cuire à feu doux 10 minutes. Prendre une spatule écumoire, égoutter les bandes sur du papier absorbant. Ne pas nettoyer la casserole et laisser de coté, elle nous resservira ultérieurement
Tresser les bandes de poireaux, envelopper le poisson dans ce tressage et mettre sur le plateau vapeur du varoma
Couper en morceaux le reste du poireau et le réserver avec les épluchures reservées
Mettre dans le bol les morceaux de légumes et les épluchures préalablement réservés . Ajouter 400 g d'eau et 1/2 Cc de sel
Metttre le panier cuisson et cuire 10min/varoma/vitesse1
Décrire les étapes de préparation de votre recette
Faire fondre 70 g de beurre dans le micro-ondes, ajouter les rondelles de pommes de terre et les épluchures. Saler et poivrer et bien mélanger.
Disposer les rondelles et épluchures sur une feuille de papier sulfurisé ou feuille silicone et enfourner 20min à 220°C ou jusqu' à ce que les chips soient suffisamment croquantesFaire frire les racines de poireau dans la casserole qui a servi au préalable aux bandes de poireau et réserver
A la sonnerie du thermomix, ajouter le varoma avec le plateau vapeur et prolonger la cuisson 15 min/varoma/vitesse1
Reserver le varoma et maintenir au chaud
Vider le contenu du bol (voir conseils). Inserer le fouet et ajouter le contenu du panier de cuisson, ajouter 30 g de beurre et fouetter 40s/
"Sens de rotation" /vitesse2. Rectifier l'assaisonement si nécessaire
Prendre deux emportes pieces, mettre une cuillerée d'écrasé de pommes de terre, puis une chips. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'emporte piece soit plein ou épuisement de l'écrasé. Enlever les emportes pieces. Mettre une épluchure de pomme de terre chips en déco sur votre mille feuille
Dresser le poisson, l'effiloché de légumes, les racines de poireaux sur l'effiloché et mettre la chantilly de beurre blanc
LE BEURRE BLANC REVISITE
PREPARATION DES LEGUMES
PENDANT CE TEMPS
LE DRESSAGE
Astuce
ASTUCE ANTI GASPI
On peut ne prendre que les épluchures des légumes pour aromatiser le court bouillon et garder le coeur des légumes pour une utilisation ultérieure.
Les racines de poireaux sont excellentes frites, elles ont le goût d'oignon frit et peuvent agrémenter plat ou salade
Il vous restera beaucoup d'épluchures de pomme de terre en chips qui feront un parfait encas pour l'aperitif ou le bonheur des enfants.
Dans cette recette, je ne me suis pas servie du bouillon après la cuisson mais on peut le garder ainsi que les épluchures et de mixer 1m/vitesse 10 pour avoir un velouté pour votre entrée
Le persil racine est un légume qui ressemble beaucoup visuellement au panais, il a un peu le goût du celeri et de persil. Peut être remplacé par du céléri ou du panais.
Etape 7, pour refroidir le bol plus rapidement, on peut plonger le bol dans un recipient d'eau froide ou le mettre dehors (selon le temps) ou dans le frigo. Mais cette étape est très importante, le bol doit obligatoirement être froid.
Attention à l'étape 9, bien rester près du thermomix lorsqu'il monte la chantilly car cette étape peut être très rapide.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
bravo ! excellente recette !
Recette hyper TOP... Merci
Super
Excellente
Excellent!!
super recette
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