Ingrédients
baudroie (lotte) en croûte de sel, sauce à l'orange, fenouil et polenta bicolore
POLENTA
- 20 g de Parmesan
- 50 g de pousses épinards
- 150 g d'eau
- 150 g de lait 1/2 écrémé ou végétal
- 1 c. à café rase de bouillon de volaille thermomix ou 1/2 cube
- 60 g de polenta
- 1 jaune d'oeuf
CROÛTE DE SEL
- 2 c. à soupe de farine de blé
- 2 morceaux de baudroie (lotte), sans la peau et avec l'os central
- 200 g de gros sel blanc
- 1 c. à café rase de thym séché
- 1 blanc d'oeuf
- zests en filaments, la moitié réservée
- 500 g d'eau
FENOUIL ET SAUCE A L'ORANGE
- jus d'orange, réservé
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 1 pincée de poivre, à ajuster en fonction des goûts
- zest râpé et filaments, réservés
- 100 g de fenouil
- 2 c. à soupe de pignons de pin
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Fouet
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- Zester en filaments la moitié d'une orange, râper l'autre moitié et presser le jus de deux oranges. Réserver séparemment pour les étapes suivantes.
- Mettre le parmesan dans le
"Couvercle verrouillé" et râper 10 sec/vitesse 8 et réserver.
Tapisser le varoma de papier cuisson préalablement humidifié, ajouter les épinards et réserver. Mettre dans le"Couvercle verrouillé" l'eau, le lait et le bouillon, mettre le varoma en place puis cuire à la vapeur 8 min/varoma/vitesse 1. A la sonnerie, retirer le varoma, enlever le papier cuisson et laisser égoutter les épinards. Insérer le fouet, ajouter la polenta et cuire le temps indiqué sur le paquet à 98°/vitesse 3. Verser la moitié de la préparation dans un plat rectangulaire (10x15) tapissé de film alimentaire. Enlever le fouet, ajouter les épinards bien essorés à la main et le jaune d'oeuf puis mixer 20 sec/vitesse 8. Verser cette préparation sur la précédente, bien lisser et laisser refroidir. Nettoyer le "Couvercle verrouillé" - Mettre l'au dans le
"Couvercle verrouillé" puis porter à ébullition 8 min/varoma/vitesse 1. Pendant ce temps mettre la farine dans un plat creux, bien sécher les morceaux de baudroie, les fariner et colorer rapidement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, réserver sur le plateau du varoma. Ajouter le gros sel à la farine restante ainsi que le blanc d'oeuf, thym et zest, mélanger.
Dans le varoma, avec la moitié de cette préparation, faire deux tas de la taille de chaque morceau de baudroie et les poser dessus. Recouvrir du reste de sel en tassant légèrement. A la fin de la sonnerie, mettre le varoma en place puis cuire à la vapeur 10 min/varoma/vitesse 1. - Pendant la cuisson, préparer le fenouil en julienne à l'aide d'un éplucheur ou râpe, arroser d'une cuillère à soupe de jus d'orange, un filet d'huile d'olive, sel et poivre, quelques filaments d'orange et réserver.
A la sonnerie, retirer le varoma et laisser reposer 3 minutes avant d'ouvrir et retirer soigneusement la croûte de sel et tous les grains qui auraient pu se coller, réserver au chaud.
Vider l'eau du bol et mettre le jus d'orange (150 à 200 g selon les oranges) et faire réduire environ 8 min/120°/V2 sans le gobelet. Bien surveiller et prolonger la cuisson jusqu'à obtention d'un jus sirupeux. Ajouter l'huile d'olive, sel, poivre et le zest râpé puis émulsionner 10 sec/vitesse 3. Pendant la cuisson du jus, démouler la polenta, couper en 2 portions et faire dorer à la poêle dans de l'huile d'olive. Le côté blanc environ 2 minutes, baisser le feu et retourner côté vert juste pour le réchauffer encore 2 minutes. - Dresser harmonieusement dans une assiette la baudroie, le fenouil, la polenta et la sauce dans une verrine. Pour la décoration, torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec et hâher les zests éventuels restants.
Préparation
Polenta
Croûte de sel
Fenouil et sauce à l'orange
Dressage
Astuce
La baudroie est le nom communément utilisé dans le sud et notamment à Marseille pour nommer la lotte.
Inutile de saler le poisson car la croûte de sel s'en chargera parfaitement
Utiliser le reste des oranges pour en faire une marmelade
Mouler la polenta dans des plats de différentes formes
Peut se manger froid sans la polenta
Remplacer l'orange par de la clémentine corse
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Très belle recette ! À tester tres vite
Excellent !
Luc R
Un pur délice. A faire et savourer.
super recette très bonne très joli dans l'assiette super mélange de couleur pour la polenta
Extra !
Bravo
Excellente recette!
Très jolie assiette colorée. Recette originale et délicieuse. Je l'ai testée aujourd'hui et la tribu a aimé !!
Exquis...
Excellente et qui sort de l'ordinaire.... je la refais samedi pour les amis.
Excellente recette
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