Belle Hélène et ses mendiants, Intensément chocolatée

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La préparation de la recette

Belle Hélène et ses mendiants, Intensément chocolatée.

Pralinette :

Mélanger l’ensemble des fruits secs sur une plaque (voir sur une feuille silpat) à pâtisserie et enfourner à 180° pendant 15 minutes. Remuer fréquemment  pour uniformiser la torréfaction.

Dans une casserole déposer les 180 g de sucre et 60 g d’eau cuire un caramel blond. Verser les fruits secs torréfiés dans le caramel et remuer à l’aide d’une spatule huilée.

Verser et laisser refroidir sur la plaque (voir sur une feuille silpat) huilée. 

Mixer les pistaches hachées seules et les réserver pour le décor.

Mixer la pralinette par pression Turbo pour obtenir une poudre. Réserver.

 

 

 

Moulage des Tuiles

 

Déposer dans le bol les 200 g  de Pistoles de Chocolat noir ou des carrés de tablette, soit 2/3 de la quantité programmer 3 min / 60° / Vits.2 / "Sens de rotation" .

 

Insérer le reste du chocolat (soit 1/3 de la quantité initiale) et faire fondre pour obtenir une un appareil onctueux et lisse à la température de 50°,"Vitesse mijotage" . Augmenter la vitesse si nécessaire.

 

Oter le bol du moteur, le refroidir quelques minutes dans l’eau froide, essuyer les contacteurs et le repositionner sur les moteur  et obtenir une température de 37°, "Vitesse mijotage" .  

 

Remplir une poche à décor sans douille.

 

Sur un papier sulfurisé réaliser les tuiles dentelles, de la forme et de la grandeur que vous le souhaitez,  en croisant les couches de chocolat. Les saupoudrer de pistache hachée.

Laisser cristalliser le chocolat

Iles Flottantes

Dans le bol déposer le sucre et mixer 15 sec / Vits 10, réserver le.

Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les 4 blancs tempérés et une pincée de sel. Régler 6min /70°/ Vits 3.5.

Ajouter le sucre  1 à 2 minutes avant la fin et ¼ c. à café d’extrait de café.

Détailler les demies poire en fines tranches et les éponger. 5 tranches minimum sont nécessaires pour chemiser les cercles  diamètre 8 cm ou 10 cm. Hacher finement  les parures des poires.

Débarrasser les blancs en neige sur un torchon, parsemer le hachis de poire dans les blancs sans les casser. Former un boudin du diamètre voulu pour le moulage. Serrer grâce au torchon et laisser quelques minutes reposer.

Détailler les 4  iles que vous panez avec la pralinette en poudre.

Chemiser* 4  cercles  de fines tranches de poires et insérer  délicatement les blancs en neige.

Tasser les blancs qu’ils adhèrent aux tranches de poire Réserver sur un torchon pour absorber l’excédent d’eau des blancs.

Décercler, juste avant de dresser vos assiettes, saupoudrer, si nécessaire, les iles de pralinette.

Sauce à L’orange épicée :

Peler une orange pour réaliser le haché de zeste.

Réaliser le jus des 2 oranges sans la peau dans le bol 2 min / Vits. 10.

Filtrer  la moitié du jus d’orange sur 150 g sucre de sucre roux dans une casserole et cuire à caramel (à partir de 18°). Ajouter la gousse de vanille entière, le Gingembre, la Cannelle, l’extrait de café et le haché de zeste d’orange.

Arrêter la cuisson grâce au l’autre moitié du jus d’orange hors du feu et faire rebouillir le caramel décuit

Mettre la crème fraîche dans un bol avec le lait et le fouet ; programmer 4 min /90°degré/Vits.2. Ajouter le chocolat blanc par petits bouts jusqu’à la fonte complète.

Au moment de servir incorporer le caramel à l’orange et aux épices dans le bol et rendre homogène "Vitesse mijotage" .





Décor et dressage des Iles :

Déposer au centre de l’assiette une tuile dentelle ronde et plate de chocolat, parsemée de poudre de pistache.

Placer l’ile flottante aux poires et panée de pralinette. Décorer d’une tuile dentelle en chocolat verticalement. Planter ¼ de la gousse de vanille sur l’ile en guise de queue de la poire.

Verser la sauce chaude 50° dans les brocs (chauds)  que vous déposez à côté de l’ile. Répéter le processus pour les 3 autres assiettes.