BUCHE PRALINEE AUX ECLATS DE NOISETTES CARAMELISEES

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La préparation de la recette

Les noisettes caramélisées

Préchauffer le four à 160°, chemiser de papier cuisson une plaque de four.
Sortir le beurre doux du réfrigérateur afin qu'il devienne très mou.

Mettre les 350g de noisettes sur la plaque chemisée et mettre au four pendant 10mn environ.

Sortir la plaque du four (enlever la peau des noisettes en les frottant avec un torchon si vos noisettes n'étaient pas émondées)
Réserver dans un grand saladier.

Préparer le caramel en vous servant de la recette "Nougatine aux cacahuètes" dans Cookidoo pour utiliser la fonction "Haute Température" du TM6. Stopper la cuisson du caramel à environ 5mn avant la fin.

Ajouter les 350g de noisettes torréfiées et mélanger 10sec/"Sens de rotation" /vitesse 2. Etaler les noisettes sur du papier cuisson et laisser refroidir. Utiliser la fonction "Nettoyage" pour laver le bol.

Le praliné

Prélever 190g de noisettes caramélisées refroidies, les mettre dans le bol et pulvériser 10sec/vitesse 10.
Racler les parois avec la spatule.

Ajouter la demi c. à café d'huile de noisette et mélanger 1mn/vitesse 7.
Prolonger le mixage par étape de 5 sec. jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse.

Transvaser dans un récipient et reserver à température ambiante.
Nettoyer le bol.

La crème mousseline au praliné

Mettre dans le bol 50g de sucre en poudre et la 1/2 gousse de vanille, pulvériser 10sec/vitesse 10.
Racler les parois avec la spatule.

Ajouter 4 jaunes d'oeufs (60g de jaune d'oeuf environ), les 250g de lait entier et 20g de Maïzéna. Cuire 7mn/120°/vitesse 4.

Mettre le bol, au frigo, filmé au contact, jusqu'à complet refroidissement. Pour gagner du temps déposer la crème sur une plaque, filmer au contact puis réserver au frigo.

Une fois la crème refroidie, mettre le fouet en place dans le bol avec la crème pâtissière et régler 2mn/vitesse 3 et aubout de 15sec ajouter petit à petit les 150g du beurre doux ramolli coupé en petits morceaux.
Ajouter ensuite lentement le praliné.

Racler les parois du bol avec la spatule et mélanger à nouveau 1mn/vitesse 3.
La crème va changer de texture une fois bien émulsionnée pour former une crème légère et lisse, une crème mousseline!

Mettre dans un saladier, filmée au contact et réserver au frigo pour complet refroidissement, laver le bol.

La génoise

Préchauffer le four à 180°.
Préparer une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson et matérialiser au crayon un rectangle de 40X30.
(ou utiliser une plaque à génoise beurrée)

Mettre le fouet en place dans le bol et ajouter les 4 oeufs (180g d'oeuf environ), les 60g de sucre en poudre et chauffer 8mn/37°/vitesse 3,5 sans le gobelet doseur.

A la sonnerie mélanger 4mn/vitesse 3 sans le gobelet doseur.

Ajouter les 50g de farine en la tamisant à l'aide d'une passoire fine et le demi sachet de levure chimique puis mélanger 8sec/vitesse 2.

Transvaser sur la plaque à pâtisserie et étaler en un rectangle d'environ 40X30. Enfourner 10mn à 180°.
Ajuster en fonction du four, la génoise doit être juste dorée etmoelleuse, ceci permettra de la rouler sans qu'elle se casse.

Dès la sortie du four, sortir la génoise de la plaque en tirant sur le papier cuisson, étaler un torchon humide sur la génoise et retourner-la (le papier cuisson se retrouve dessus), enlever délicatement le papier cuisson pour enlever la petite peau du biscuit.

Rouler de suite la génoise avec le torchon humide et laisser refroidir environ 10mn.

Le montage

Concasser grossièrement les noisettes caramélisées restantes en faisant rouler fermement un rouleau à pâtisserie sur celles-ci. Il ne faut pas obtenir de la poudre mais des moitiés et quarts de noisettes.

Dérouler la génoise et y étaler un bon demi-centimètre de crème mousseline (garder le reste pour le tour de la bûche), lisser avec une spatule coudée et parsemer d'éclats de noisettes (garder assez d'éclats pour décorer le tour de la bûche), rouler délicatement, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 10 heures.

Finitions le jour même

Etaler le reste de crème mousseline sur toute la bûche, couper les extrémités pour une jolie présentation.

Ajouter le reste des noisettes concassées sur la crème de façon à ce que toute la bûche soit recouverte.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Décorer selon vos envies!