Entremet chocolat noir et noix de coco

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La préparation de la recette

Insert noix de coco
120g de lait concentré sucré
85g de noix de coco râpée

Fondant au chocolat:
70g de chocolat noir
60g de beurre
35g de sucre
15g de farine
1 oeuf

Mousse noix de coco
125g de lait de coco
30g de noix de coco râpée
1 jaune d'œuf
3g de gélatine de poisson réhydratés dans 18g d’eau très froide
1 blanc d’œuf
30g de sucre
10g d’eau
125g de crème liquide à 30%

Décoration
Spray velours
Mini bounty
Copeaux de chocolat


Préparer la crème bavaroise au chocolat. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, 10g de sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. En parallèle, dans le bol lavé, placer le lait, le jaune et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Verser le tout sur le chocolat en morceaux, préalablement placé dans un saladier. Laisser fondre en mélangeant bien. Une fois cette crème anglaise tiédie, lui incorporer très très doucement la chantilly. Verser dans le fond du moule. Congeler quelques heures. Préparer le fondant au chocolat. Dans le bol, placer le chocolat pour 10s, 10. Racler les parois. Ajouter le beurre pour 3mn, 50, 2. Terminer par tous les autres ingrédients. Mixer 20s, 7. Verser dans un moule en silicone de la taille du moule vortex et cuire entre 8 et 10mn à 200. Laisser tiédir. Préparer l’insert coco en mélangeant dans un saladier les deux ingrédients. Déposer la pâte obtenue sur le fondant et réserver. Passer à la mousse coco. Dans le bol lavé, placer le lait de coco, la noix de coco râpée et le jaune d’œuf pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8.En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Monter le blanc d’oeuf en neige. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Monter la crème en chantilly. Placer bol, fouet et crème 15mn au congélateur. Dans le bol, placer le fouet, 10g de sucre et la crème. Mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Incorporer doucement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter délicatement la chantilly. Verser la mousse sur la mousse au chocolat bien prise. Terminer l’entremet grâce à l’insert et au fondant. Congeler le tout une nuit. Le lendemain matin, sortir l’entremet, l’enduire de spray velours et décorer.