Entremets poire spéculoos

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La préparation de la recette

Pour 1 moule stella del circo de Silikomart

Pour le biscuit joconde
1 oeuf
40g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
1 gros blanc d'oeuf (ou 2 petits)
10g de sucre
10 g de farine
10g de beurre fondu refroidi

Pour le sirop vanille rhum
20g d’eau
10g de sucre
2g de rhum ambré
Les graines d’une ½ gousse de vanille

Pour le crémeux poire
135g de poires mixées
2 jaunes d'oeufs
1 œuf entier
40g de sucre semoule
50g de beurre
2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau très froide
10g de rhum

Pour la compotée de poires
80g de purée de poires mixées
10g de glucose
10g de sucre
2g de pectine + 5g de sucre
2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau très froide
80g de poire fraîche
3g de rhum
2g de jus de citron jaune

Pour la mousse spéculoos
100g de lait
100g de crème liquide entière
3 jaunes d'oeufs
235g de pâte de spéculoos
10g de gélatine en poudre réhydratée dans 60g d’eau très froide
220g de crème liquide entière
1 gousse de vanille


Commencer par le croustillant spéculoos. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie avec la pâte de spéculoos. Hors du feu, leur ajouter les crêpes dentelles. Etaler ce croustillant dans votre moule à insert. Congeler 6h. Démouler et conserver au congélateur. Laver votre insert. Passer aux biscuits joconde. Préchauffer le four à 180. Placer le fouet dans le bol. Y placer les blancs pour 5mn, 3 en ôtant le gobelet doseur. Au bout de 2mn, leur ajouter le sucre semoule par l’orifice. Débarrasser et réserver. A la place, mettre l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d'amandes pour 1mn, 2. Hors du bol, inccorporer les blancs puis ensuite la farine. Bien mélanger le tout. Terminer par le beurre. Verser sur une plaque à génoise sur laquelle vous aurez dessiné deux fois la forme de votre moule à insert et enfourner pour 12mn. Laisser refroidir. Réserver. Passer alors au sirop de vanille. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis ajouter la vanille et le rhum. Laisser refroidir et réserver. Préparer alors le crémeux poire. Dans le bol, placer le fouet, l’œuf et les jaunes avec le sucre pour 3mn, 37, 3. Dans une casserole, placer la purée de poires. La porter à ébullition. La verser sur le mélange aux œufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Replacer dans un saladier pour pouvoir y incorporer la gélatine et le rhum. Laisser refroidir. Une fois revenu à 40/35 degrés, remettre dans le thermomix et mixer avec le beurre coupé en tous petits dés : 30s, 7. Verser dans un le moule à insert. Imbiber un biscuit dacquoise et le « coller » au crémeux pour qu’ils congèlent ensemble 1h minimum. Passer ensuite à la compotée de poires. Dans une casserole, placer la purée de poires avec le sucre, le glucose et la pectine couplée au sucre. Porter à ébullition et y incorporer les poires fraîches coupées en dés. Cuire 2mn et placer dans un saladier pour pouvoir y ajouter la gélatine, le rhum et le citron. Bien mélanger. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l'insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur. Terminer par le second fond de biscuit et l'imbiber avec le sirop vanille. Mettre au congélateur pendant 6 heures. Terminer enfin par la mousse spéculoos. Dans le bol, placer le lait, la crème, les graines de vanille et les œufs pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et la pâte de spéculoos pour 20s, 8. En parallèle, battre la crème en chantilly. Placer bol, fouet et crème 15mn au congélateur. Dans le bol, placer le fouet et la crème. Mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer à la crème anglaise tiédie. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, verser une couche de mousse spéculoos. Y déposer l’insert et recouvrir de mousse spéculoos. Terminer par le croustillant. Mettre au congélateur pour une nuit. Le lendemain, démouler l’entremets avant de le décorer. Laisser décongeler 6h au frigo.