macarons à la meringue française ganache chocolat

La préparation de la recette

préparer la ganache

Mettre le chocolat noir dans le bol et râper 10 sec/vitesse 8. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter la crème liquide et faire fondre 2 min/50°C/vitesse 3

Transvaser dans une poche à douille et laisser refroidir

Réaliser le tant pour tant

peser 2 x 90 g de sucre dans des petits bols
Peser 160g de sucre dans le bol du TM
Réaliser le sucre glace 10 secondes vitesse 10 dans le bol

mettre dans le bol du Thermomix, en pesant, la bonne quantité de poudre d'amande pré tamisée,

Mixer vitesse 5s vit 5 pour homogénéiser le tant pour tant
tamiser et laissser de coté
laver le bol

meringue suisse

Insérer le fouet, mettre les blancs d’œufs (qui doivent imperativement être à température ambiante cf conseils) dans le bol

programmer 7 min/37°/vit «3,5 en montant progressivement

Au bout de 30 sec, ajouter 90 g de sucre en poudre.

Quand il reste 4 min, ajouter de nouveau 90 g de sucre en poudre

Verser la meringue obtenue dans un saladier

pate à macarons

ajouter (en 2/3 fois) le mélange sucre glace +poudre d’amandes.

Mélanger délicatement et ajouter éventuellement du colorant en poudre (pointe d'un couteau) pendant cette étape

Mélanger jusqu’à l’obtention de la formation d’un ruban de pâte : soulever la maryse et faire tomber la pâte qui doit tomber en continu sous forme d’un ruban

Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille (munie d'une douille numéro 7 si possible).

pocher les macarons sur du papier sulfurisé, trasferer sur une plaque de cuisson (il y a 4/5 plaques différentes pocher à 15 /20 min d’intervalle pour les faire croûter tous le même temps. )

Laisser tomber la plaque pour répartir la pate et retirer le petit pic sur le macaron.

Laisser sécher (croûter) 30min à 40min (dépend du taux d’humidité dans la pièce). Les placer loin d'une source d'humidité, ne pas faire sa vaisselle pendant ce temps

Préchauffer le four à 130 ° (avec deux plaques superposées si possible mais au minima une lèche frite) en chaleur tournante.

enfourner cuide 18 min a 22 min à mi-hauteur
Pour vérifier si les macarons sont cuits : tester la cuisson en tenant le macaron, il faut qu’on sente qu’il accroche à la feuille, s’il bouge, le milieu n’est pas cuit. => ils ne sont pas assez cuits=> mettre 1 ou 2 min supplémentaires de cuisson )

Transférer les macarons sur le plan de travail en tirant le papier sulfurisé. Laissez-les refroidir puis décollez-les délicatement du papier sulfurisé.

Appariez les coques par 2. Avec une poche à douille, déposez une grosse noisette de ganache sur la moitié des coques. Couvrez-les des coques restantes en appuyant légèrement (et en tournant de gauche à droite) pour former les macarons, puis placez-les 24 heures voir 48h au réfrigérateur avant de les déguster

(les macarons ramollissent, quand ils sont trop frais ils ressemblent à des meringues croquantes). Ou congelez les dans des boites hermétiques (conservation 2mois)