vulcano dolce et son coulis d'orange accompagné de sa crème brûlée chocolat-orange-cannelle

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La préparation de la recette

croustillants

hâcher les pistaches , 1 ou 2 pulsions turbo d'1 seconde, réserver.

Mixer le sucre 10s/v9, réserver.

Laver l'orange et récupérer le zeste. Mettre le zeste dans le bol et mixer 2 ou 3 pulsions Turbo. Réserver.

Faire fondre le beurre 2min/60/V2.

Incorporer le sucre glace, la farine, le jus d'orange et le zeste. Mixer 15s/V5.

Ajouter les amandes et les pistaches. Mélanger 10s/sens inverse/V2.

Laisser reposer au frais pendant 3 heures.

Allumer le four à 180°C.

faire des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. les aplatir le plus finement possible.

Cuire 5 min (ils doivent être dorés). laisser refroidir quelques instants avant de bien découper les bords.

pralin

faire un caramel avec le sucre et l'orange.

Mettre les fruits secs dans la casserole et remuer. verser sur un plaque et laisser refroidir.

Casser la nougatine en morceaux et les mettre dans le bol. Mixer 10s/V8 et selon le grain désiré donner quelques impulsions turbo supplémentaires


 

ganache au chocolat blanc et pralin

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 15s/V9.

Ajouter 50g de crème fraiche et mélanger 3min/60/V2. A la sonnerie ajouter le reste de crème et mélanger 1min/60/V2.

Réserver une nuit au réfrigérateur ou 1 heure au congélateur.

Mettre le fouet dans le bol. Verser la ganache et monter en chantilly 2min/V3.5 .

Ajouter le pralin et mélanger quelques secondes V2.

palets au chocolat

Casser 100g de chocolat dans le bol et mixer 10s/V9.

faire fondre 3min/50/V2.

ajouter les 50g restant puis mélanger 1min/V2. A La sonnerie programmer 1min/50/V2.

Etaler les palets sur une feuille de papier cuisson.


coulis d'orange

Mixer l'orange 30s/V10 puis ajouter le sucre et le kirsh et programmer 4min/80/V3.

Filtrer avec le panier.

mini crèmes brûlées

Mettre le chocolat dans le bol et donner deux pulsion turbo d'1 seconde.

Ajouter les autres ingrédients sauf la cassonade et mélanger 1min/V3.

Programmer 8min/80/V3. si la crème n'est pas lisse, mixer 15s/V8.

Verser dans les mini ramequins et réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

dressage du vulcano dolce

poser un croustillant, déposer à la poche à douille une couche de ganache. poser quelques tranches de poires au sirop puis un croustillant, une couche de ganache et quelques tranches de poire.

Terminer par un palet au chocolat surmonté d'une pointe de ganache

Dresser une assiette de présentation avec un vulcano dolce, une mini crème brûlée, et décorer avec un peu de coulis et des tranches de poire.