Feuilletes de poires caramelisees saveur chocolat cafe

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La préparation de la recette

pate feuilletee

Mettre dans le bol 50 g d'eau bien froide ajouter 100 g de farine fermer le bol et mixer 3 secondes vitesse 5.

Ajouter 100 g de beurre 1/2 sel prealablement congele et mixer 7 secondes vitesse 6.

Renverser la preparation obtenue sur le plan de travail prealablement farine, rassembler en bloc et etaler au rouleau. Une fois suffisament etalee rouler la pate en boudin puis en escargot. Mettre la pate au frigo protegee dans un film alimentaire.

Mousse au chocolat

Mettre 150 g de sucre en poudre dans le bol le fermer et mixer 10 secondes vitesse 9.

Reserver le sucre glace obtenu.

 

Mettre 200 g de chocolat noir dans le bol le fermer et mixer 1 minute vitesse 8. Rabattre la preparation avec la spatule au fond du bol.

 

Ajouter 70 g de beurre doux et regler 4 min/37°C /vit 2

Separer soigneusement les jaunes et les blancs d'oeufs

A l'arret de la minuterie debarrasser le chocolat fondu dans un saladier et sans rincer le bol ajouter les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre glace et mixer 1 min/vit 4. Puis les ajouter au chocolat reserver.

Nettoyer soigneusement le bol. Mettre les blancs d'oeufs ainsi que la pincee de sel dans le bol. Fermer celui ci mettre le gobelet et faire 2 pulsations turbo,  puis rajouter le fouet et mixer 4 min/vit 4 en otant le gobelet. Incorporer delicatement les blancs montes en neige a la preparation au chocolat.

Reserver au refrigerateur.

Cuisson pate feuilletee

Etaler la pate feuilletee en rectangle et piquer la pate avec une fourchette. Mettre cette pate sur une plaque de cuisson apres l'avoir divise en 3 parts egales . Enfourner 7 minutes dans un four chauffe a 240 degres en ayant mis du poids sur la pate pour que celle ci ne se gonfle pas mais reste bien plate.

Creme fouette saveur cafe

Mettre 250 g de creme liquide entiere bien froide dans le bol avec 50 g de sucre glace precedement realise. Inserer le fouet et mixer 1 min/vit 3

Rajouter 2-3 gouttes d'extrait de cafe puis mixer a nouveau quelques secondes a vitesse 3. Reserver la preparation au refrigerateur.

Poires caramelisees aux amandes effilees

Egoutter les poires au sirop et les detailler en fines tranches. Mettre les poires ainsi detaillees dans une poele avec 30 g de beurre doux et 50 g de sucre glace. Faire revenir jusqu'a coloration.

Feuilles de caramel

Mettre 100g de sucre en poudre dans une casserole avec une cuillere a soupe d'eau. Faire chauffer le melange stopper la cuisson des que la coloration souhaite est atteinte. Etaler ce caramel chaud entre 2 feuilles de papier de cuisson bien appuyer et les separer d'un coup sec pour obtenir de fines feuilles de caramel.

Montage du feuillete

Prendre une feuille de pate feuillete installer delicatement les poires caramelisees dessus puis poser une seconde feuille de pate feuilletee par dessus. Mettre dans une poche a douille la mousse au chocolat noir et venir en deposer de petits tas sur cette seconde feuille de pate feuilletee. Mettre la derniere feuille de pate feuilletee et proceder de la meme facon  avec la creme fouette saveur cafe . Decorer l'ensemble avec les feuilles de caramel et le reste des mousses .