Train de Bois du MORVAN

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La préparation de la recette

Crème "Duchesse"

Préparation (le panier de cuisson à la place du gobelet) :

1°  Peser le chocolat et le beurre, directement dans la casserole posée sur le "Couvercle verrouillé" si vous décidez de les faire fondre à part sur feu moyen [50°] (remuer de temps en temps avec la cuillère bois pour liquéfier l'ensemble) puis mettre hors du feu.

 2°  Pendant ce temps : séparer les jaunes des œufs et les réserver.  Mettre les blancs (avec sel) dans le "Couvercle verrouillé" avec le fouet, régler 5 min/vitesse 3,5. A l'arrêt, réserver ces blancs en neige dans le Varoma.  Nettoyer et essuyer le "Couvercle verrouillé" et le fouet.  

3° Mettre la crème fraîche liquide dans le "Couvercle verrouillé" avec le fouet et régler  3 min 30 secondes/vitesse3 (à 4) pour la transformer en crème épaisse. Nettoyer "Couvercle verrouillé" et fouet, les essuyer. 

4°  Replacer le fouet dans le "Couvercle verrouillé" et ajouter le sucre et les jaunes d'œufs réservés. Emulsionner  3 min/vitesse 3 (progressivement) jusqu'à ce que l'ensemble devienne jaune très clair.  

5°  Régler 1 min/vitesse 1 et ajouter dans le "Couvercle verrouillé" , sur les couteaux : le chocolat - beurre de la casserole. Stopper la vitesse et ouvrir le "Couvercle verrouillé"  pour ajouter la crème fraîche réservée, terminer la min/vitesse 1. Vérifier le mélange, puis verser le contenu du bol dans un saladier. Y ajouter, en 2 fois, les œufs en neige réservés à l'aide d'une cuillère en bois, en soulevant la crème au-dessus des blancs pour ne pas les écraser. Placer au congélateur 45 min, pour qu'elle épaississe.

Macaron "Comtesse Mahaut"

Préparation(avec le gobelet) :

1° Préchauffer le four à 180°C. Préparer la feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.

2°  Broyer grossièrement les pistaches dans le "Couvercle verrouillé" avec le gobelet 10 secondes /vitesse 6, ajouter le sucre et régler 30 secondes/vitesse 3 pour un mélange homogène.

Verser le contenu dans un saladier et y ajouter les 2 blancs d'oeufs. Mélanger, sans battre, à la cuillère bois, lentement. [Réserver, pour une autre préparation, les 2 jaunes d'oeufs (ex : palets bretons)].

Etaler la préparation sur la feuille de papier cuisson posée sur la plaque à pâtisserie.

 

3°  Mettre au four à température 180°C pendant 12 à 15 min (attention, le macaron  doit  être consistant, mais ni dur ni sec). Dès la fin de cuisson, faire glisser sur une grille à pâtisserie. Ne séparer de la feuille de cuisson qu'une fois le macaron refroidi et le couper en 4 parties. Deux le seront tous les 1 cm environ. Les 2 autres serviront de fond à la pâtisserie : "Train de bois du Morvan".

Nougatine, façon "Lucecuisine"

 Préparation:

1°  Faire dorer les amandes au gril du four (surveiller). 

2° Disposer une 1re feuille de papier cuisson (70 cm au moins) sur le plan de travail.

3°  Peser le sucre, directement dans la casserole posée sur le "Couvercle verrouillé"   puis la mettre à feu élevé au début, et réduire vite à allure moyenne. Surveiller jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel de couleur légèrement foncée.  

4° Hors du feu, ajouter les amandes effilées et remuer avec la cuillère bois jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Verser rapidement sur le papier cuisson, étaler un peu avec la cuillère en bois, en rectangle et appliquer immédiatement une 2e feuille de papier cuisson, bloquer l'ensemble devant vous. Avec le rouleau à pâtisserie, aplatir le plus possible en long et en large.  

Avec une paire de ciseaux, faire immédiatement des découpes dans le sens de la longueur, et  égaliser (laisser le papier de cuisson) : faire 2 carrés égaux (pour représenter la hutte à disposer à l'une des extrémités de la pâtisserie). Les autres bandes feront 1 cm et seront placées sur le dessus ,à plat, puis tout autour de la pâtisserie (1,5 cm), verticalement. Les miettes pourront être déposées sur la crème "Duchesse".

 

MONTAGE du Train de Bois du MORVAN

Réalisation créative :

1° Placer les grands macarons (entiers) sur le plat rectangulaire.

2° Appliquer une couche de crème "Duchesse" (réservée au congélateur au moins 45 min pour qu'elle soit plus consistante].

3° Placer tout autour, contre les côtés du macaron, une bande de nougatine (1,5 cm) qui retiendra la crème [elle ne doit pas couler].

4° Placer, sur la crème de courtes bandes de macaron de 1 cm de large, légèrement espacées. Si besoin, compléter de crème entre chaque bande.

5° Placer 2 longs morceaux de nougatine de 1 cm de large, à plat sur les 2 côtés (longs), par dessus les bandes de macarons.

6° Disposer les 2 carrés en forme de hutte, collés sur la partie supérieure.