Poissons

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Temps de préparation
1h 10min
Temps total
2h 40min
Portion
2 portion/s
Niveau
Facile
  • TM 5
published: 22.01.2017
modifié: 23.01.2017
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Ingrédients

le poisson

  • 380 g Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
  • 2 c. à soupe de chapelure maison faite avec du pain rassis et deux piment doux d'Anglet mixés avec
  • 20 g d'huile d'Olive au piment d'Espelette Arosteguy
  • 1 c. à café rase mélange de sel Force de l’Océan, poivre du japon, safran, sel de Salies de Bearn.
  • 1 tête d’ail coupée en deux

Compotée de chou

  • 250 g choux frisé, garder les feuilles vertes pour la couleur
  • 20 g d’huile au piment
  • 1 échalote cuisse
  • 2 petites carottes chantent, brossées non épluchées et quelques pelures pour les chips
  • 1 tranche fine de ventrèche de porc du Kintoa de la vallée des Alduldes (lard)
  • 40 g de cidre basque Sagarno
  • 1 verre d’eau
  • 3 tours de moulin 5 baies

Chapelure

  • 1 piment doux rouge d’Anglet
  • 40 g de pain rassis

Chips

  • 1 petite pomme de terre râte longue
  • 1 petite carotte

Sauce au beurre blanc et Patxaran

  • 30 g d’échalote
  • 15 g de vinaigre de cidre Sagarno
  • 20 g cidre basque
  • 125 g Beurre demi-sel
  • 1 pincée de piment d'Espelette

Dressage

  • Quelques feuilles de cresson
  • piment d’Espelette
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    1 Chapelure

  1. Mettre le pain dur et un piment rouge doux d’Anglet. Mixer 10 s Vit 10. Mettre dans un petit bol et réserver.

    2. 2 Compotée de choux au Sagarno

  2. Mettre l’échalote épluchée et coupée en deux dans le bol et mixer 5 s vit 5[/b]. Ajouter deux petites carottes, et la ventrêche en morceaux et mixer 5s vit5[/b]. À l’aide de la spatule, râcler les parois du bol. Ajouter l’huile d’Olive. Mettre le couvercle sans le gobelet doseur et faire rissoler 3 mn à 100° vit 2 sens inverse.[/b]



    Couper le chou finement en lamelles, le mettre dans le bol, ajouter le Sagarno, un verre d’eau, le poivre.



    Mettre le couvercle, le gobelet doseur, faire cuire 5mn, Varoma, vit1 sens inverse. [/b]Pendant ce temps mettre la tête d’ail coupée en deux après avoir retiré l’épluchure externe et en conservant les gousses en chemise. Réserver. Une fois la cuisson terminée, insérer le panier vapeur dans le bol. Faire cuire 10 mn, Varoma, vit1 sens inverse.[/b]



    Poser les dos de Merlu dans le Varoma ainsi que l’ail. Mettre une pincée de Force de l’Océan[/i] dessus. Réserver.



    Vérifier la cuisson du chou selon l’épaisseur des feuilles ajouter ou pas 5 mn[/b] de cuisson avec le bol vapeur contenant l’ail. Goûter, vérifier l’assaisonnement, ajuster. Retirer le bol vapeur. Réserver. Réserver le chou au chaud dans un récipient thermos.

    3. 3 Cuisson du poisson

  3. Nettoyer le bol. Mettre un litre d’eau dedans, une pincée de force de l’océan. Insérer le bol vapeur avec l’ail dedans. Lancer la cuisson 12 mn Varoma vit 1. Pendant ce temps préparer les chips. Laver et brosser une petite pomme de terre rate et une petite carotte. Former des chips à l’aide d’un économe déposer sur une plaque silicone, huiler chaque chips au pinceau. Vérifier la cuisson et ajouter 3 mn si nécesssaire. Le poisson est à peine cuit mais pas cru. Garder dans une assiette couverte pour garder chaud.Vérifier la cuisson de l’ail au toucher, il doit être souple sous les doigts. Remettre seul 5 mn si besoin pour qu’il soit bien tendre. Une fois cuit, le poser coté plat à plat sur la plaque avec les chips.

    4. 4 Chips
  4. Enfourner la plaque 5 mn à gril 200° et ne pas les lâcher du regard. Une fois dorées, les sortir du four et reserver. Mettre l'ail dans du papier aluminium ou cuisson pour garder chaud.
    5. 5 Beurre blanc au Patxaran

  5. Mettre une petite échalote coupée en deux dans le bol. Mixer 5s vit 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter le vinaigre de cidre, le Sagarno et une pincée de sucre roux. Mettre le couvercle et le gobelet doseur et lancer 10 mn, 100°, vit2. Passer le fond du bol sous l’eau froide pour le refroidir. Essuyer le bol et le remettre sur son socle. Remettre le couvercle et le gobelet doseur et faire chauffer 5mn à 60° vit 4. Pendant ce temps ajouter le beurre en petit morceau par l’orifice du couvercle. Remettre le gobelet doseur. Ajouter le Patxaran et les queues des feuilles de cresson. Mixer 10s vit8. Mettre dans une bouteille thermos jusqu’au service car le beurre blanc ne se réchauffe pas.

    6. 6 Finition du poisson
  6. Appliquer au pinceau un peu d’huile d’olive sur la peau des dos de Merlu. Déposer la chapelure sur la peau et passer au grill du four quelques minutes en surveillant. L’idée est de faire griller donner du croustillant à la peau. Sortir du four et opérer le dressage.
    7. 7 Dressage au moment de déguster

  7. Former une ligne avec la compotée de chou en travers de l’assiette, poser dessus le merlu puis les chips de légumes. Déposer la demi tête d’ail en chemise dans l’assiette, verser le beurre blanc remué, en arc de cercle dans l'assiette ou dans une petite verrine, saupoudrer légèrement de piment d’Espelette. Déposer quelques feuilles de cresson de saison en évantail, servir.

    8. 8 Déguster
  8. Un peu de chou un peu de merlu quelques gouttes de beurre blanc, savourer les notes et textures différentes. Déguster l’ail en chemise avec le beurre blanc au Patxaran. Un verre de vin blanc minéral de Socoa. Miam !

Astuce

Vous pouvez remplacer le piment doux frais d’Anglet par de la poudre de piment doux d’Anglet. Aromatique et coloré mais pas piquant du tout.

Réaliser le beurre blanc juste avant de servir car il ne se réchauffe pas ou le mettre dans une bouteille thermos pour garder chaud jusqu’au service.

Penser à faire chauffer les assiettes sous l’eau chaude, au four ou grâce à un chauffe assiettes pour préserver la température sans faire recuire.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Plat principal poissons légumes Aquitaine

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MERLU DE LIGNE ET COMPOTEE DE CHOU AUX NOTES AROMATIQUES DU PAYS BASQUE
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