Desserts & Confiseries

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Temps de préparation
1h 15min
Temps total
1h 15min
Portion
4 personne/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 28.03.2017
modifié: 02.04.2017

Ingrédients

Délice oeuforisant dans son nid de chocolat

demi-coquilles d'oeufs

  • 150 g chocolat de couverture blanc
  • 3 petits morceaux chocolat de couverture noir, facultatif pour colorer l'oeuf

les nids de chocolat noir

  • 100 g chocolat de couverture noir

la liqueur d'oeuf

  • 4 jaunes d'oeufs, +/- 80 gr
  • 80 g sucre, autant que le poids des jaunes
  • 80 g vodka, autant que le poids des jaunes
  • 1/2 gousse de vanille, que les graines

les mouillettes

  • 2 blancs d'œufs
  • 70 g sucre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 90 g de beurre
  • les zestes d'un demi citron bio
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre, pour caraméliser les mouillettes

la mousse de mascarpone

  • 2 blancs d'œufs
  • 120 g de mascarpone
  • 60 g de crèmeliquide min.30%
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Les demi-coquilles d'oeufs
  1. 1.Mettre le chocolat de couverture blanc dans le bol.
    (facultatif Teinter pour obtenir la couleur d'une coquille d'oeuf en rajoutant 3 pastilles de chocolat noir)
    Râper 10sec/ vitesse7.
     Réserver 50 g.
  2. 2. Fondre le chocolat 3 min/45°C/vitesse2.
  3. 3. Rajouter le reste du chocolat râpé.
    Tempérer 2min/vitesse2,5.
    Puis remonter 1min/37°C/vitesse2.
  4. 4. Placer une grille sur un papier sulfurisé.
    Mettre 1/4 du chocolat dans un moule en silicone pour oeuf poché.
    Répartir le chocolat dans l'intérieur du moule en tournant délicatement le
    moule.
    Retourner le moule sur la grille pour récupérer le surplus de chocolat.
    Répéter pour chaque moule. Réserver au réfrigérateur entre 4° et 8°
    pendant 45 minutes.
    5. Les nids en chocolat noir
  5. 5. Racler le bol pour récupérer le chocolat qui pourra être réutilisé ultérieurement.
    Mettre le chocolat de couverture noir dans le bol.
    Râper 10sec/vitesse7.
     Réserver 25 g.
  6. 6. Fondre le chocolat 3 min/55°C/vitesse2.
    Pendant ce temps couper une feuille de papier sulfurisé en quatre.
  7. 7. Rajouter le reste du chocolat râpé et tempérer 2min/vitesse2,5.
  8. 8. Faire couler à l'aide d'une cuillère du chocolat sur chaque feuille en faisant
    des traits qui se croisent et se superposent.
    Réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.
    Réserver le reste de chocolat et laver soigneusement le bol.
    9. La liqueur aux oeufs
  9. 9. Insérer le fouet.
    Activer la balance.
    Peser les quatre jaunes d'oeufs. Réserver deux blancs dans un récipient pour
    les mouillettes et deux dans un autre pour la mousse de mascarpone.
    1 jaune =+/- 20g
  10. 10. Activer la balance.
    Mettre autant de sucre que le poids des jaunes d'oeufs. (+/- 80g)
    Mettre les graines d'une 1/2 gousse de vanille.
    Fouetter 2min30/vitesse1,5 puis monter progressivement à 3.
  11. 11. Activer la balance.
    Mettre autant de vodka que la quantité de sucre (+/- 80g).
    Mélanger et réchauffer pour obtenir une liqueur épaisse.
    6min/40°C/vitesse2, augmenter chaque minute de 10° pour atteindre 70°C.
    Attention la liqueur s'épaissit à partir de 62°C mais les jaunes
    coagulent à 68°C. A éviter!!!
    Rajouter 1 min/75°C /vitesse 2 en observant bien la liqueur. Arrêter
    immédiatement la cuisson si la liqueur commence à coller au fond du bol. Arrêter la cuisson en transvasant immédiatement la liqueur dans un entonnoir piston.
    Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
    12. Les mouillettes
  12. 12. Laver le bol.
    Mettre le beurre en morceaux dans le bol.
    Faire fondre 3min/90°C/vitesse1.
    Transvaser dans un récipient et clarifier le beurre à l'aide d'une cuillère.
  13. 13. Insérer le fouet.
    Activer la balance.
    Mettre 70 g de sucre, la poudre d'amandes, la farine.
    Mélanger 10sec/vitesse2.
  14. 14. Ajouter 2 blancs et fouetter 1min/vitesse3,
    puis cuire 3min/60°C/vitesse2.
  15. 15. A la sonnerie ajouter le beurre clarifié.
    Mélanger 40sec/vitesse3.
  16. 16. Mettre un moule silicone pour 4 éclairs sur votre plateau du varoma.
    Verser la pâte dans le moule sans déborder.
    Rajouter sur chaque mouillette des zestes de citron (facultatif).
    Mettre un torchon sur le varoma sans toucher la pâte puis mettre le
    couvercle.
    Mettre 500g d'eau dans le bol.
    Cuire les mouillettes 20min/temp varoma/vitesse 1,5.
  17. 17. Démouler et couper chaque mouillette en deux, en longueur et en largeur.
    Rouler les 16 mouillettes dans le reste du sucre .
    Etaler sur une grille.
    Caraméliser chaque mouillette des deux côtés à l'aide d'un chalumeau.
    Réserver jusqu'au dressage.
    18. La mousse de mascarpone
  18. 18. Nettoyer et dégraisser le bol.
    Mettre 1s de turbo pour sécher les couteaux.
    Mettre 2 blancs d'oeufs restant dans le bol.
    Mettre 1s de turbo.
    Insérer le fouet.
    Fouetter 2min/vitesse 3,5.
    Réserver dans le panier cuisson.
  19. 19. Mettre mascarpone et crème liquide dans le bol.
    Eventuellement le reste de sucre.
    Fouetter 1min/vitesse4.
  20. 20. Rajouter le contenu du bol aux blancs montés en neige.
    Spatuler délicatement pour obtenir une mousse.
    Transvaser dans une poche.
    Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
    21. Le dressage
  21. Prendre quatre assiettes.
    Décoller délicatement le nid de chocolat noir du papier sulfurisé.
    Placer sur l'assiette.
    Démouler la coquille d'oeuf en chocolat blanc.
    Chauffer la lame d'un couteau pour aplatir l'arrondi de la coquille pour qu'elle ne se renverse pas.
    Mettre la mousse de mascarpone sur la paroi intérieure de la coquille.
    Mettre la liqueur aux oeufs (appeler advokaat voir information) au centre de la coquille.
    Poser l'oeuf au milieu du nid.
    Disposer 1 mouillette contre l'oeuf et les trois autres sur un côté de l'assiette.
    Magnifique non?
    Bonne dégustation!

Astuce

Pour arrêter la cuisson de la liqueur, mettez l'entonnoir piston 15 min. au frigo avant l'utilisation.

Si vous n'arrivez pas à demouler votre chocolat, passez le 5 minutes au congélateur. Le chocolat rétrécit avec le froid.

Quand vous utilisez la cuillère pour faire le nid en chocolat noir, réchauffez-la entre vos mains pour qu'elle ait la température du chocolat. Le chocolat restera plus fluide.

Liqueur d'oeufs ou encore "ADVOCAAT" est très connue en Belgique et aux Pays-Bas. A la base on utilise un alcool à 97° ! Les mêmes quantités de jaunes d'oeufs, de sucre et d'alcool. Cette liqueur se prépare à l'avance car est meilleure après 3 semaines. Se garde dans une bouteille fermée au frigo pendant 6 mois. Se mange à la cuillère en digestif ou en dessert éventuellement accompagnée de chantilly!

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Créatif Economique Dessert Cuire au Varoma

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