Ingrédients
Duo de quenelles chemisé au coeur de St Marcelin
- 550 g eau
- 50 g lait
- 50 g beurre
- 65 g farine
- 1 œuf
- 1 échalotte
- 1 St Marcelin fromage
- 50 g vin blanc de région
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 carotte blanche
- 1 panais
- 1 pomme de terre
- 6 tranches de lard fumé
- 1 pincée poivre
- 1 pincée sel
- 1 pincée noix de muscade, fraîchement râpée
- 1 c. à café bombée fond de veau
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Fouet
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Mettre dans le bol 50 g d’eau, 50 g de lait et 20 g de beurre, sel et poivre et une cuillère à café de fond de veau. Faire chauffer 6 min / 100°C / vitesse 1
Pendant ce temps, frotter les légumes pour éviter d’avoir des épluchures. Couper la carotte, la carotte blanche, la pomme de terre et le panais en petits cubes et les mettre dans le panier de cuisson. Emincer le blanc de poireau dans la longueur et le poser sur le plateau du varoma et réservez.
A la sonnerie du bol, ajouter 65 g de farine et mixer 20 s/ vitesse 4
Laisser refroidir jusqu’à ce que le bol redescende à 50°C. Lancer les couteaux vitesse 5 et casser 1 œuf sur les couteaux en marche. Laisser tourner 30 secondes.
Retirer la pâte du bol et la mettre sur un plan fariné. Rouler un boudin pour façonner 4 quenelles de 5 cm de long. Mouiller votre couteau et couper chaque quenelle dans la largeur en deux . Mettre une tranche de St Marcelin, refermer la quenelle et barder d’une fine tranche de lard. Filmer en ballotin pas trop serré chaque quenelle. Réserver dans le fond du varoma.
Dans le bol non lavé, mettre une échalote épluchée et coupée en 2, émincer 5 s / vitesse 5
Rajouter 25 g de beurre et rissoler 3 min/ 120°C/ vitesse 1,5
Rajouter 50g de vin et cuire 6 min/ 120°C /vitesse 1,5 sans gobelet. Réserver la base.
Faire chauffer le four à 180 °Mettre 500 g d’eau dans le bol, mettre le panier avec les légumes en place et fermer le couvercle. Poser le varoma avec les quenelles et le plateau avec les blancs de poireaux et programmer 35 min / varoma / vitesse 2.
Réserver le varoma et le panier, vider le bol. Enlever le film des quenelles et mettre les quenelles sur une feuille de cuisson au four 5 min à 180°C pour rendre croustillant le lard. Couper une tranche de lard en deux et faire cuire au four pour la décoration.
Mettre dans le bol la sauce réservée et réchauffer 4 min / 100°C/ vitesse 2 et rajouter le reste du St Marcelin en petits morceaux, 25 cl de crème, poivrer et saler et « muscader » à discrétion.
Mettre la sauce dans le fond d’un plat à gratin et disposer les quenelles dessus. Enfourner 20 min à 180°C.
Dans le bol vide, mettre le fouet et vider le panier de cuisson , rajouter le reste de la crème et une noisette de beurre ,sel, poivre et muscade à votre goût. Fouetter 5 min / 80 °C / vitesse 3. Réchauffer les poireaux.
Sur les assiettes chauffées mettre à l'aide d'un emporte-pièce et dans un angle la purée et décorer avec un bout de lard croustillant. Dans le centre de l’assiette poser les lanières de poireau et dessus poser 2 quenelles égouttées. Servir le reste de la sauce dans un ramequin sur l'assiette.
A déguster immédiatement. Bon appétit!
Préparation des quenelles
Première partie de la sauce
Cuisson des légumes et des quenelles
Finition de la sauce
Finition de la purée de légumes
Dressage
Astuce
Pour éviter les épluchures vous pouvez utiliser un gant éplucheur.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
fais plusieur fois et toujour aussi bon bien expliquer espere que vous gagnerer
Très bonne recette et surtout bonne chance
super recette pour nous les gones! merci
Miam un régal qui sent bon le terroir lyonnais! Les gônes ont adoré!
Isabelle
Super recette! digne d'un chef!
bonne chance!
dorothée
Recette mettant les produits régionaux en valeur. Je pense que cela va être ma prochaine réalisation
Merci pour votre créativité
depuis Frontenas Christine. TB : 5 étoiles à prendre en compte si elles n'apparaissent pas à l'endroit prévu!
miam !
Bravo pour l'utilisation de produits régionaux comme le St Marcelin !
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