Entremets Dulcey, Croquant Praliné & Noisette

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La préparation de la recette

Génoise Noisette

1- Préchauffer le four à 200°C chaleur traditionnelle. Beurrer un moule en manqué (26cm pour ma part) et réserver.

2- Insérer le fouet. Mettre les blancs et le sucre en poudre dans le bol et fouetter 6min/37°/vitesse 4, puis à nouveau 6min/vitesse 4.

3- Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes autour du fouet et mélanger 10s/vitesse 3.

4- Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide d'une spatule souple.

5- Mettre un cercle à pâtissier de 26cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18min (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le moule à manquer pour la suite (retailler si besoin).

Croquant Gavottes/Pralinoise

1- Faire fondre la Pralinoise au micro-ondes.

2- Ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger.

3- Etaler sur la génoise à la noisette en comblant bien les bords du moule.

4- Bien tasser et mettre au frais pour durcissement.

Mousse Dulcey (chocolat blond de Valrhona)

1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10min.

2- Mettre dans le bol le chocolat Dulcey + le lait et programmer 5min/80°/vitesse 2

3- Ajouter la gélatine au contenu du bol et programmer 15s/vitesse 4. Réserver.

4- Laver et essuyer le bol. Que la base soit complètement refroidie.

5- Insérer le fouet et mettre la crème dans le bol (+ 30g de mascarpone pour une meilleure réussite de la crème fouettée). Fouetter 1-3min/vitesse 4 en surveillant la prise de la crème.

6- Transvaser la crème fouettée obtenue dans un récipient, ajouter la préparation précédente et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple jusqu'à ce que la mousse soit homogène.

7- Verser la mousse dans le moule, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Décor en chocolat (à faire le lendemain)

1- Pour le décor, étaler du chocolat noir fondu sur une bande de film de transferts à chocolat.

2- Dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vriller les bandes et mettre au frais pour durcissement.

3- Saupoudrer légèrement de cacao amer tamisé la surface de l'entremets

4- Décoller la feuille de transfert du chocolat et placer les bandes de chocolat vrillées sur l'entremets.