Temps de préparation
1h 15min
Temps total
2h 5min
Portion
2
portion/s
Niveau
Moyen
Ingrédients
MAGRET DE CANARD AUX ECLATS DE BERGAMOTE DE NANCY SUR UNE MOUSSELINE DE CELERI RAVE FONDUE DE POIREAUX ET LARD CROUSTILLANT
- 30 g bonbons bergamote
- 1 bergamote fraiche
- 420 g magret de canard, 300g dégraissé
- 1 c. à soupe de miel de fleurs
- 1 c. à soupe de confiture de bergamote
- 1 c. à café rase de baies roses
- 280 g de poireaux
- 300 g de céleri rave
- 120 g de lardons
- 100 g de lait
- 100 g de crème fraiche
- 3 tranches de lard fumé
- 1 échalote
- 1 c. à café bombée de fond de viande thermomix
- 20 g de vinaigre balsamique
- 1 jaune d'oeuf
- 8 brins de ciboulette
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma -
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- Zester la bergamote à l'aide d'un zesteur.Réserver
Extraire le jus de la bergamote et réserver
Mixer les bonbons de bergamote 3 secondes / vitesse 5 . Tamiser : Garder les brisures pour la décoration finale et la poudre pour la sauce.NE PAS RINCER LE BOL
Dégraisser le magret , réserver le gras, déposer le magret dans un plat et le badigeonner avec le miel et la confiture.Arroser avec le jus de bergamote, saler,poivrer et parsemer de baies roses.Filmer et réserver au réfrigérateur.
Eplucher le poireau,le laver et le tailler en fine julienne.Le mettre dans le bol avec le zeste de bergamote, garder quelques zestes pour la déco, 20 g de la graisse du magret,sel et poivre.Et cuire 15 minutes / 120° /
"Sens de rotation" vitesse 1. A la fin de la cuisson ajouter 20g de crème fraiche et mélanger. Réserver
Eplucher le céleri,le laver et le tailler en gros cubes.
Laver le bol et y déposer le céleri avec les lardons,le lait,le sel et le poivreà discrétion.Programmer 20 minutes/ 98°/vitesse 1
Déposer les tranches de lard sur une plaque et les placer quelques minutes sur le grill du four Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
Ajouter 50 g de crème fraicheau céleri et mixer 1 minute/vitesse 10 . Réserver
Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 secondes /vitesse 5 , ajouter 20 g de graisse de magret et faire rissoler 5 minutes/120°/vitesse 1
Pendant ce temps mélanger dans un bol le fond de viande avec 200g d'eau.Reprendre le magret et le déposer sur un papier cuisson dans le VAROMA
Récupérer la marinade,l'ajouter au bouillon ainsi que la poudre de bergamote.Déposer le Varoma sur le bol et programmer 15 minutes/Varoma/vitesse 1
Laver et ciseler la ciboulette .Garder 4 brns pour la déco
A la fin de la cuisson ajouter dans le bol le jus de cuisson du magret, le vinaigre balsamique,le jaune d'oeuf et le reste de la crème fraiche.Mixer 1 minute/vitesse10
Réchauffer la sauce 3 minutes/80°/vitesse1
Déposer trois cercles de taille décroissante alignés sur une assiette rectangulaire .Déposer la fondue de poireau , la recouvrir de la purée de céleri. Décercler délicatement et y piquer une chips de lard
Couper le magret.Déposer un morceau sur chaque dôme de purée et parsemer d'éclats de bergamote.
Déposer les zetes de bergamote sur trois coins de votre assiette et décorer avec une baie rose au centre du zeste
Parsemer votre assiette de ciboulette ciselée et verser votre sauce dans un petit récipient que vous déposerez sur le côté droit de l'assiette
En note finale déposer harmonieusement 2 brins de ciboulette
Astuce
Utiliser la graisse du magret pour réaliser votre fondue de poireaux et votre sauce
Utilser les épluchures du céléri : les laver soigneusement , les sécher et les mixer avec du gros sel pour réaliser un sel de céleri
Version du Thermomix ®
-
La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
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Mes commentaires
allez, on croise les doigts pour que cette recette arrive en tête !
super
Excellent et tres belle présentation
Super recette! J'adore!
Très belle assiette , bravo !! Quelle créativité autour du canard !! 20/20
Une très bonne et belle recette bravo!
Miam miam, on le goûte quand ?
Super recette très originale
superbe, je vais l'essayer
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