Poissons

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Temps de préparation
30min
Temps total
1h 30min
Portion
2 portion/s
Niveau
bon niveau
  • TM 5
published: 20.01.2017
modifié: 27.12.2021
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Ingrédients

CANON DE TRUITE FARCI, SAUCE RIESLING ET SON CREMEUX DE CRESSON

  • 1 botte de cresson
  • 25 g de Parmesan
  • 3 biscottes
  • 90 g de beurre 1/2 sel
  • 100 g d'échalotes
  • 2 truites portions, (faire lever les 4 filets par le poissonnier)
  • 190 g de crème liquide
  • 100 g de vin de Riesling
  • 1 pomme de terre
  • 1 l d'eau
  • eau + glaçons
  • 1 œuf
  • 2 portions de carré frais
  • sel
  • poivre
  • Paprika
  • noix de muscade
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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La préparation de la recette

  1. Couper la botte de cresson au dessus du lien, laver et essorer le cresson. Prendre une petite poignée de cresson, la mettre dans le bol et hacher 3 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et mixer 2 sec/vitesse 5. Réserver dans un petit récipient.
  2. Réalisation d'une viennoise : sans laver le bol, y mettre 25g de parmesan et 3 biscottes en morceaux puis mixer 10 sec/vitesse 10. Ajouter 25g de beurre et mixer 30 sec/vitesse 4. Ajouter 1 cuillère à soupe de cresson haché et mixer 5 sec/vitesse 3, pour obtenir une pâte. Transvaser sur une feuille de papier cuisson, la recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et l'abaisser en un rectangle d'environ 15cm x 10cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur.
  3. Essuyer le bol, y mettre 100g d'échalotes et mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule, ajouter 50g de beurre et rissoler 5 min/120°C/vitesse 1 sans le gobelet et réserver dans un récipient.
  4. Couper la queue des filets de truites de façon à obtenir des rectangles. Retirer la peau des morceaux de queues et mettre la chair obtenue dans le bol avec 1 cuillère à soupe de crème liquide, 1 cuillère à soupe de cresson haché, 1 cuillère à soupe d'échalotes rissolées puis mixer le tout 30 sec/vitesse 4. Réserver cette farce dans un récipient.
  5. Mettre le reste des échalotes rissolées dans le bol, 100g de Riesling et cuire 10 min/120°C/vitesse 1 sans le gobelet.
  6. Pendant ce temps, confectionner les canons de truites farcis : poser 2 rectangles de truite sur une feuille de film alimentaire résistant à la chaleur (peau contre le film), saler, poivrer les 2 filets, mettre un cordon de farce au centre d'un rectangle et recouvrir de l'autre rectangle, rouler dans le film en serrant bien pour former un boudin et replier les extrémités. Renouveler avec les 2 autres rectangles et réserver au frais.
  7. A la sonnerie, ajouter 100g de crème liquide dans le bol, saler, poivrer et faire réduire 10 min/100°C/vitesse 1 sans le gobelet puis filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et la réserver.
  8. Pendant ce temps, peler la pomme de terre et la couper en tranches de 2 à 3 mm puis avec un emporte pièce de 3,5 cm recouper les tranches pour obtenir des rondelles bien régulères. Mettre une petite feuille de papier cuisson sur le plateau vapeur et y poser les rondelles de pommes de terre. Faire fondre au micro onde les 10g de beurre et en badigeonner les rondelles de pommes de terre sur les 2 faces, les saupoudrer d'un peu de paprika et recouvrir d'une autre petite feuille de papier cuisson.
  9. Mettre 500g d'eau dans le bol, insérer le panier de cuisson et y mettre le cresson en gardant 3 ou 4 feuilles pour la décoration. Mettre le Varoma en place avec le plateau vapeur contenant les rondelles de pomme de terre et cuire 10 min/Varoma/Vitesse 1.
  10. Pendant ce temps, préparer un saladier d'eau avec des glaçons et beurrer 2 moules à darioles avec les 5g de beurre restant. A la sonnerie, réserver le Varoma, retirer le panier et le plonger dans le saladier d'eau glacée, égoutter le cresson et bien le presser pour retirer un maximum d'eau. Le remettre dans le bol et mixer 20 sec/vitesse 5. Ajouter dans le bol 80g de crème liquide, 1oeuf, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre et mixer 1 min/vitesse 8 puis verser la préparation dans les moules à darioles et les filmer.
  11. Mettre 500g d'eau dans le bol, insérer le panier de cuisson et y mettre les moules à darioles. Mettre le Varoma en place, y poser les canons de truites puis remettre le plateau vapeur avec les rondelles de pomme de terre et cuire 15 min/Varoma/vitesse 1.
  12. Pendant ce temps, préchauffer le four en position gril, puis sortir la viennoise du congélateur et sans retirer les papiers la découper en 2 rectangles de la longueur des canons de truites et de 4 cm de large.
  13. Mettre 2 portions de carré frais dans un récipient et écraser à la fourchette. Ajouter 1 cuillère à café de cresson haché, 1 petite pincée de poivre et mélanger au fromage frais. Réserver.
  14. A la fin de la cuisson, retirer le Varoma et le panier de cuisson et les maintenir au chaud. Vider le bol, y remettre la sauce au Riesling et réchauffer 5 min/90°C/vitesse 2.
  15. Sortir les canons de truites du Varoma, enlever le film alimentaire et retirer délicatement la peau. Poser les canons dans un plat allant au four, retirer le papier du dessus de la viennoise et la poser sur le canon de truite. Retirer ensuite délicatement le papier du dessus de la viennoise et faire dorer quelques minutes sous le gril en surveillant la coloration (attention cela va très vite).
  16. Dressage : Mettre un peu de sauce dans le fond d'une assiette, déposer le canon de truite au centre, le crémeux démoulé d'un côté et surmonté le d'une petite quenelle de fromage frais. Disposer les rondelles de pomme de terre en ligne de l'autre côté et décorer de quelques feuilles de cresson.
    17. Ustensiles
  17. Papier cuisson, film alimentaire résistant à la chaleur, rouleau à pâtisserie, emporte pièce de 3,5 cm, 2 moules à darioles

Astuce

Anti-gaspillage : réaliser un velouté avec la partie basse de la botte de cresson et les chutes de la pomme de terre.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Plat principal Créatif poissons Recettes pour 2 Ile-de-France

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CANON DE TRUITE FARCI, SAUCE RIESLING ET SON CREMEUX DE CRESSON
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