CANON DE TRUITE FARCI, SAUCE RIESLING ET SON CREMEUX DE CRESSON

La préparation de la recette

Couper la botte de cresson au dessus du lien, laver et essorer le cresson. Prendre une petite poignée de cresson, la mettre dans le bol et hacher 3 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et mixer 2 sec/vitesse 5. Réserver dans un petit récipient.

Réalisation d'une viennoise : sans laver le bol, y mettre 25g de parmesan et 3 biscottes en morceaux puis mixer 10 sec/vitesse 10. Ajouter 25g de beurre et mixer 30 sec/vitesse 4. Ajouter 1 cuillère à soupe de cresson haché et mixer 5 sec/vitesse 3, pour obtenir une pâte. Transvaser sur une feuille de papier cuisson, la recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et l'abaisser en un rectangle d'environ 15cm x 10cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur.

Essuyer le bol, y mettre 100g d'échalotes et mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule, ajouter 50g de beurre et rissoler 5 min/120°C/vitesse 1 sans le gobelet et réserver dans un récipient.

Couper la queue des filets de truites de façon à obtenir des rectangles. Retirer la peau des morceaux de queues et mettre la chair obtenue dans le bol avec 1 cuillère à soupe de crème liquide, 1 cuillère à soupe de cresson haché, 1 cuillère à soupe d'échalotes rissolées puis mixer le tout 30 sec/vitesse 4. Réserver cette farce dans un récipient.

Mettre le reste des échalotes rissolées dans le bol, 100g de Riesling et cuire 10 min/120°C/vitesse 1 sans le gobelet.

Pendant ce temps, confectionner les canons de truites farcis : poser 2 rectangles de truite sur une feuille de film alimentaire résistant à la chaleur (peau contre le film), saler, poivrer les 2 filets, mettre un cordon de farce au centre d'un rectangle et recouvrir de l'autre rectangle, rouler dans le film en serrant bien pour former un boudin et replier les extrémités. Renouveler avec les 2 autres rectangles et réserver au frais.

A la sonnerie, ajouter 100g de crème liquide dans le bol, saler, poivrer et faire réduire 10 min/100°C/vitesse 1 sans le gobelet puis filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et la réserver.

Pendant ce temps, peler la pomme de terre et la couper en tranches de 2 à 3 mm puis avec un emporte pièce de 3,5 cm recouper les tranches pour obtenir des rondelles bien régulères. Mettre une petite feuille de papier cuisson sur le plateau vapeur et y poser les rondelles de pommes de terre. Faire fondre au micro onde les 10g de beurre et en badigeonner les rondelles de pommes de terre sur les 2 faces, les saupoudrer d'un peu de paprika et recouvrir d'une autre petite feuille de papier cuisson.

Mettre 500g d'eau dans le bol, insérer le panier de cuisson et y mettre le cresson en gardant 3 ou 4 feuilles pour la décoration. Mettre le Varoma en place avec le plateau vapeur contenant les rondelles de pomme de terre et cuire 10 min/Varoma/Vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer un saladier d'eau avec des glaçons et beurrer 2 moules à darioles avec les 5g de beurre restant. A la sonnerie, réserver le Varoma, retirer le panier et le plonger dans le saladier d'eau glacée, égoutter le cresson et bien le presser pour retirer un maximum d'eau. Le remettre dans le bol et mixer 20 sec/vitesse 5. Ajouter dans le bol 80g de crème liquide, 1oeuf, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre et mixer 1 min/vitesse 8 puis verser la préparation dans les moules à darioles et les filmer.

Mettre 500g d'eau dans le bol, insérer le panier de cuisson et y mettre les moules à darioles. Mettre le Varoma en place, y poser les canons de truites puis remettre le plateau vapeur avec les rondelles de pomme de terre et cuire 15 min/Varoma/vitesse 1.

Pendant ce temps, préchauffer le four en position gril, puis sortir la viennoise du congélateur et sans retirer les papiers la découper en 2 rectangles de la longueur des canons de truites et de 4 cm de large.

Mettre 2 portions de carré frais dans un récipient et écraser à la fourchette. Ajouter 1 cuillère à café de cresson haché, 1 petite pincée de poivre et mélanger au fromage frais. Réserver.

A la fin de la cuisson, retirer le Varoma et le panier de cuisson et les maintenir au chaud. Vider le bol, y remettre la sauce au Riesling et réchauffer 5 min/90°C/vitesse 2.

Sortir les canons de truites du Varoma, enlever le film alimentaire et retirer délicatement la peau. Poser les canons dans un plat allant au four, retirer le papier du dessus de la viennoise et la poser sur le canon de truite. Retirer ensuite délicatement le papier du dessus de la viennoise et faire dorer quelques minutes sous le gril en surveillant la coloration (attention cela va très vite).

Dressage : Mettre un peu de sauce dans le fond d'une assiette, déposer le canon de truite au centre, le crémeux démoulé d'un côté et surmonté le d'une petite quenelle de fromage frais. Disposer les rondelles de pomme de terre en ligne de l'autre côté et décorer de quelques feuilles de cresson.

Ustensiles

Papier cuisson, film alimentaire résistant à la chaleur, rouleau à pâtisserie, emporte pièce de 3,5 cm, 2 moules à darioles