Temps de préparation
20min
Temps total
1h 5min
Portion
2
personne/s
Niveau
Moyen
Ingrédients
Le merlu et son jus de persil
- 2 filets de merlu, détailler deux pavés de 200g chacun dans la partie charnue des filets
- 1 bouquet de persil plat
- 2 branches de thym
- 1/2 citron
La purée de Panais
- 400 g de panais
- 30 g de beurre doux
- 60 g de crème fraîche épaisse
Les accompagnements: chips de betterave, vinaigrette de boudin et tuiles de brebis
- 1 betterave Chioggia crue, environ 80g
- 50 g de fromage de brebis fermier
- 100 g de boudin noir fermier
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
Épices et assaisonnements
- huille d'olive
- sel fin
- Poivre du moulin
- piment d’Espelette
- Fleur de sel
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Fouet
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- Préchauffer le four à 200° C.
- Laver et bien brosser les panais et la betterave. Mettre 700g d’eau dans le bol et y placer le panier cuisson. Couper le panais en morceaux sans l’éplucher et les mettre dans le panier cuisson. Programmer 20 min/varoma/vit.1.
- Pendant la cuisson, à l’aide d’une mandoline détailler 6 fines tranches de betterave non épluchée. Les huiler au pinceau et les placer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque. Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant la coloration. Laisser les sécher pour qu’elles deviennent croustillantes.
- Vérifier la cuisson du panais à l’aide d’un couteau, les morceaux doivent être bien fondants. Vider l’eau du bol en en gardant un gobelet. Y mettre le panais avec un peu d’eau de cuisson et mixer 30 sec/vit.5. Ajouter les 30 g de beurre, les 60 g de crème fraîche et mixer à nouveau 30 sec/vit.5. Saler et poivrer et placer le fouet dans le bol le reste de l’eau de cuisson si nécessaire, mixer 30 sec/vit.4. Rectifier l’assaisonnement.Débarrasser la purée de panais et la maintenir au chaud.
- Laver le bol.
- Mettre dans le bol le fromage de brebis coupé en morceaux, vous pouvez garder la croute en l’essuyant bien avec un papier absorbant. Mixer 10 sec/vit.7.
- Débarrasser le fromage sur une plaque silicone et l’étaler à l’aide d’une spatule. Enfourner pour 5 à 7 minutes à 200° C en surveillant la coloration.
- Laver et essuyer le bol.
- Quand la tuile est légèrement dorée,sortir la plaque du four et saupoudrer la tuile de poudre de piment d’Espelette. Laisser refroidir.
- Mettre le reste de la betterave coupée en morceaux de taille égale dans le bol et mixer 5 sec/vit.7. Réserver la brunoise en y ajoutant un peu de vinaigre de xérès et quelques gouttes d’huile. Essuyer le bol sans le laver.
- Mettre le boudin coupé en morceaux dans le bol et mixer 5 secondes/vit.5 puis faire rissoler 6 min/120°/vit.2 sans le gobelet. Introduire le panier cuisson pour retirer le surplus de gras. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xeres et 1 cuil. à café d’huile. Mélanger 10 sec/vit.3. Réserver et laver le bol.
- Verser 700g d’eau dans le bol. Poser le varoma sur le couvercle et y mettre le bouquet de persil en réservant une partie des tiges. Poser le plateau du varoma.
- Passer une feuille de papier cuisson sous l’eau froide et bien l’essorer. La mettre sur le plateau avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel, y poser les pavés de merlu sur la peau en parsemant un peu de thym effeuillé, un peu de sel et du poivre du moulin. Faire cuire 10 min/varoma/ vit.1.
- Vérifier la cuisson du merlu. Réserver le poisson au chaud dans le varoma. Vider l’eau du bol en en conservant un demi gobelet.
Retirer délicatement la peau du merlu et la placer sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à 200° C jusqu’à ce que la peau devienne croustillante, environ 10 minutes. - Mettre le persil dans le bol avec les tiges crues réservées, 20g de l'eau de cuisson rservée, du sel et du poivre, quelques gouttes de jus de citron pressé directement sur le couvercle. Mixer 1min 30 en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à 10 et en rajoutant une cuillère à café d’huile d’olive versée sur le couvercle. Vérifier la consistance et rajouter éventuellement un peu d’eau ou d’huile en mixant à nouveau, jusqu'à l'obstantion d'un coulis bien lisse.
- Réchauffer la vinaigrette au boudin à 60°. Y rajouter une à deux cuillères de brunoise de betterave crue.
- Réchauffer la purée de panais et la dresser à l’aide d’un cercle sur l’assiette.
- Poser le merlu sur un peu de vinaigrette au boudin. Mettre un peu de piment d’Espelette sur le poisson ainsi qu’un peu de sa peau croustillante et un morceau de tuile au brebis.
- Placer 3 chips de betterave sur la purée.
- Répartir joliment un peu de coulis de persil, de brunoise de betterave et de vinaigrette au boudin.
- Déguster.
- Ce plat est une alliance entre le Pays Basque et les Landes avec des légumes de saisons et comme lien l’incontournable piment d’Espelette. Le merlu est un poisson péché localement sur les côtes landaises ou basques. On peut l’acheter à l’arrivée des bateaux de pêche sur le port de Capbreton ou à la criée de Saint-Jean-de-Luz. Le boudin est fait maison par un boucher charcutier des Landes. Le brebis est meilleur s’il est au lait cru et fermier. Le panais et la betterave peuvent se consommer avec leur peau si ce sont des légumes Bio.
Dans cette recette, sont utilisées la peau du poisson, la peau des légumes, les tiges du persil et la croûte du fromage. Zéro déchets !
La purée de panais et les chips de betterave
Les tuiles de brebis
La vinaigrette de boudin noir
Le merlu et son jus de persil plat
Finition de la vinaigrette de boudin noir
Dressage
Quelques informations sur les produits et la recette
Astuce
Pour que le piment d'Espelette conserve toute sa saveur, l'ajouter en fin de préparation.
Version du Thermomix ®
-
La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
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Mes commentaires
Bon, beau très bonne recette de chez moi, les Landes et le Pays Basque sont bien représente !
Bravo , à sa créatrice !
Super recette, produits du terroir, jolie presentation, et c'est bon.
Je découvre tout juste le thermomix et cette recette confirme mon achat! Produits régionaux, du poisson (ma protéine favorite), de saison, bref tout fonctionne. Merci!
Très facile à réaliser! Le rendu est super grâce aux explications. La vinaigrette de boudin une tuerie et le meilleur le jus de persil.
Très bons produits de région, je recommande cette recette originale qui est pleine de saveurs
Excellent, avec des beaux produits. On voyage déjà à la voir. Bravo!
Un vrai régal
Cette recette a l'air delicieuse. J'apprecie tout particulierement le melange terre-mer, tres original! De meme, la puree de panais est une excellente alternative aux purees plus "classiques" (carottes, pomme de terre, celeri). Je vais essayer cette recette ce week end et ai hate de decouvrir le resultat! Merci pour avoir partage cette creation avec nous.
Excellente recette avec des produits locaux et de saison!!!!! Je recommande pour épater vos amis!!!!
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