Truite au croustillant aux noix. Purée de poireaux .sabayon de verts de poireaux accompagnée de financiers au Saint-Marcellin

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La préparation de la recette

Faire chauffer le four à 180°C.
Mettre les cerneaux de noix sur une plaque et les faire torréfiées au four pendant 6 minutes jusqu'a ce que les noix prennent de la Couleur (bien surveiller la cuisson car elles noircissent vite) et réserver.
Préparer les poireaux en gardant toutes les parties, couper le blanc et le disposer dans le varoma ainsi que les pommes de terre en rondelles et réserver le varoma

Faire tremper les radicelles ( petits fils dans des poireaux) dans le l'eau vinaigrée
Mettre l'eau dans le "Couvercle verrouillé" avec le verts de poireaux coupés en morceaux.
Mettre le varoma en place en ajoutant les radicelles rincées. Faire cuire 17 min/varoma "Vitesse mijotage" .
Mettre les noix torréfiées dans le"Couvercle verrouillé" et mixer 5 sec/vit10.
Mettre cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et Étaler le plus fin possible et faire refroidir au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Nettoyer le"Couvercle verrouillé"

Déposer le filet de truite sur du film plastique microns able, saler , poivrer ( selon votre convenance) ajouter des petits morceaux de citron ainsi question noix coupées en petits morceaux.et le rouler serré dans le film plastique en forme de boudin et réserver sur le plateau vapeur.
Au bout de ce temps rajouter le plateau vapeur et poursuivrela cuisson 3 min/varoma/"Vitesse mijotage" .
Réserver le varoma et le plateau vapeur.
Filtrer le vert des poireaux dans le panier cuisson en ne gardant que 100g de jus.

Remettre le vert de poireau et l'eau de cuisson dans le "Couvercle verrouillé" et mixer10s/vit 10 et filtrer de nouveau en appuyant bien pour récupérer la "pulpe" le plus possible et réserver.

Faire chauffer le four à 180°C.

Rincer le bol.

Récupérer le croustillant au congélateur.

Couper la truite en tronçons et les poser côté chaire sur une plaque de pâtisserie. Faire des ronds avec l'emporte-pièce sur le croustillant et le poser sur la truite et réserver.

Purée

Mixer le contenu du varoma 20 sec/vit10 et réserver au chaud.

Financiers au Saint-Marcellin

Mettre le fouet dans le "Couvercle verrouillé"
Ajouter la farine et le Saint-Marcellin dans le "Couvercle verrouillé" et mixer 10 sec/vit 2.
Rajouter les blancs d'oeufs dans le "Couvercle verrouillé" et mixer 1min/vit3 puis chauffer 3min/60°C/vit 2 et les placer dans des petits moules à financiers ou autre .
Mettre au four la truite et les financiers et faire cuire 15 à 20 minutes chaleur tournante au four et réserver.

Sabayon au vert de poireau

Mettre les jaunes d'oeufs dans le "Couvercle verrouillé" , le jus de poireau et le beurre.
Cuire 7 min/70°C/vit 3.
Dresser l'assiette