bouchées de grenouilles et ses mirabelles

La préparation de la recette

Bouchées de grenouilles et ses mirabelles

1. Faire la pâte feuilletée[/b]
200g de beurre congelé, 200g de farine, 90g d’eau froide, ½ cc de sel

Tout mettre dans le bol 20secondes vitesse 6



Mettre dans le frigo et réserver.



2. [/b]Lancer les macarons[/b]



140g blanc d’œuf, 180g de sucre en poudre, (pour la meringue française)

160g de poudre d’amande, 160g de sucre glace. (Pour le tant pour tant)

Lancer la meringue française en y ajoutant le sucre en deux fois. 7 min vitesse 3.5.

A une minute mettre 90g de sucre en poudre, à 4 minute ajouter les 90g de sucre restant sur les couteaux en marche.

(Pendant ce temps, commencer à travailler la pâte feuilletée)

L’étaler très vite au rouleau et faire un roulage en escargot : rouler une première fois comme pour faire un gâteau roulé, rouler cette fois dans l’autre sens afin d’avoir un escargot.

Remettre au frais.

Macaronner avec les poudres (tant pour tant) après les avoir tamisé ensemble.

Mettre les 2 préparations (sucre glace et poudre d’amande tamisées) sur la meringue.


(Racler, gratter puis aplatir cette préparation (macaronner), puis liquéfier la préparation en faisant remonter les blancs).

Mettre dans une poche à douille et faire des petits macarons.
Mettre sur plaque et réserver. Laisser crouter dans un endroit sec. (Eviter les endroits humides !!)





3.[/b]Lancer la confiture[/b]

250g de mirabelles dénoyautées, 1cc de citron, 100g de sucre, 1g d’agar agar (1 /2 cc)




11 min 100 degrés vitesse 2

Pendant ce temps retravailler la pâte feuilletée en escargot.

L’étaler, (pour 2 bouchées) prélever 10 cercles à l’emporte-pièce, les superposer (par cinq), en prenant soin d’en trouer 2 sur 5 avec un emporte-pièce plus petit.

Les coller au pinceau et à l’eau, cinq par cinq (3 normaux, deux avec trous).

La décliner en bouchées à la reine et mettre sur une plaque au congélateur.

4. [/b]Lancer la gelée de mirabelle.[/b]



Mettre le jus de mirabelle dans le bol avec 1cc d’agar agar et colorant alimentaire orange ou jaune.

5 min 100degres vitesse 2.

Mettre le jus dans un verre, laisser descendre en température.

Mettre la moitié de la préparation sur une plaque en plastique et l’autre dans la seringue.

Préparer un verre d’huile et faire des billes avec cette préparation. A l’aide d’une seringue, réserver au frais.

Vérifier les macarons si la préparation a crouté, (préparation ne collant pas au doigt) enfourner 15 min a 150 degrés.




5. [/b]Préparer la marinade pour les cuisses de grenouilles.[/b]




Mixer 5 secondes vitesse 10 3 gousses d’ail, 1 échalotte,1 poignée de persil, ajouter 1cs d’huile (sel, poivre)

Et rissoler 3min 120degres vitesse 1

Ajouter 1 verre d’eau 1 /2, mixer 5secondes vitesse 10.

Mettre la moitié de la préparation sur les cuisses de grenouilles désossées (200g) et champignons coupés en lamelles (une dizaine).

Dans le reste de la préparation ajouter 1cc d’agar agar et mettre 3 min 100 degrés vitesse 1.

Mettre cette préparation dans un verre et laisser refroidir.

Puis mettre la moitié sur une plaque et l’autre dans une seringue.

6. [/b]Préparer la sauce Mornay[/b]



20g de beurre,20g de farine, 250g de crème, 4 jaunes d’œuf, sel poivre.

Faire fondre le beurre 3min 100degres vitesse 1



Ajouter la farine : 3 min 100degres vitesse 1




Ajouter la crème, le sel, le poivre puis cuire : 6min 90degres vitesse 4

A mi-cuisson ajouter les jaunes d’œufs restants un à un.



Réserver cette préparation dans un saladier.




7 Préparer[/b] la garniture de la bouchée[/b]




Mettre de l’huile dans le bol, ajouter les cuisses de grenouilles marinées, mettre a rissoler 5min 120degres vitesse cuillère sens inverse.

Mélanger les deux préparations et garnir les bouchées.

Mettre au four 10min à 180degres et mettre sur assiettes avec 2 macarons confitures….

Accompagner les gelées travaillées à l’emporte-pièce et des caviar (billes faites à la seringue).



Bon appétit !!