Bûche choco speculoos

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La préparation de la recette

La dacquoise amande à préparer à J-2

Mettre dans le "Couvercle verrouillé" 130gr de sucre en poudre et mixer 10sec/vitesse 10 pour faire du sucre glace. Transvaser dans un récipient où vous aurez mis la poudre d'amande tamisée au préalable et mélanger les 2 poudres. Rincer le bol et l'essuyer correctement.

Mettre le fouet et les blancs dans le "Couvercle verrouillé" , fouetter 3min/ "Sens de rotation" /vitesse 3,5. Lorsque les blancs commencent à monter insérer en pluie le reste de sucre en poudre.

Verser les blancs dans un saladier et y incorporer en 3 fois les poudres à l'aide d'une spatule sans casser les blancs.

Mettre la pâte dans une poche à douille

Sur une plaque de cuisson déposer du papier sulfurisé et à l'aide de la poche, verser la pâte en faisant des allées retour.Il faut un grand rectangle au dimensions supérieur à 32x20cm. Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser croûter 15 min.


Préchauffer le four à 160°C

Au bout des 15 min remettre très légèrement du sucre glace et cuire pendant 20-25 min à chaleur tournante

Laisser refroidir

La feuilletine à préparer à J-2

Mixer dans le "Couvercle verrouillé" les gavottes 10sec/vitesse 5

Au bain marie, fondre la pralinoise et le chocolat lait

Verser les gavottes sur le chocolat fondu et mélanger.


Verser sur la dacquoise amande en étalant une fine couche à l'aide d'une spatule coudé. Il faut s'assurer de pouvoir faire une découpe d'un rectangle de 29x7cm. Il est même possible de faire 2 dacquoises+feuilletine.


La mousse au chocolat (insert) à préparer à J-2

Séparer les 3 jaunes d’œufs des blancs, et réserver.

Mettre dans le "Couvercle verrouillé" le chocolat et la crème et faire fondre 1min30 /60°C/ "Vitesse mijotage" (sans gobelet). Assurez-vous en cours de route qu'aucun carré de chocolat n'est resté accroché aux parois.

A la sonnerie, vérifier que le chocolat est bien fondu. Ajouter les 3 jaunes d’œufs réservés et mettre 10 sec/vitesse 4. Verser dans un saladier, laver et essuyer correctement le bol.


Insérer le fouet, les blancs d'oeufs et une pincée de sel dans le "Couvercle verrouillé" . Sur le couvercle, poser un petit bol dessus et peser le sucre et le réserver.

Monter les blancs en neige 3min 30 / "Sens de rotation" / vitesse 3,5(sans gobelet). Pendant la dernière minute, verser en pluie le sucre par l'orifice du couvercle.

A la fin de la sonnerie, incorporer délicatement avec la spatule 1/3 des blancs dans le mélange chocolaté puis ajouter le reste progressivement sans faire tomber les blancs.


Verser dans le moule insert, et le surplus dans des verrines ou autres à vous de choisir



La mousse spéculoos à préparer à J-1

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide

Mettre dans le bol les spéculoos et mixer 10sec/ vitesse 5

Ajouter dans le bol les 25 cl de crème à la poudre de spéculoos et chauffez 4min/50°C/vitesse 3 (sans gobelet). Il est possible que juste après le démarrage il faut arrêter et remuer à la spatule pour décoller le spéculoos de la paroi et au fond du bol pour être bien mélangé. A la fin de la sonnerie, le mélange doit avoir une texture de pâte de spéculoos.

Pendant la préparation de la pâte de spéculoos, fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la pâte de spéculoos et mélangez.
Au bain marie faire chauffer 1 cc de crème. Lorsque c'est chaud,verser la gélatine ramollie et égoutté et mélanger. Verser la gélatine fondue dans la préparation au spéculoos. Mélanger de nouveau.

Ajouter le fouet et les 50cl de crème dans le "Couvercle verrouillé" , mettre 4min/vitesse 3. Mettre le panier cuisson à la place du gobolet pour éviter les projections. La crème doit avoir une texture peu ferme

Ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 fois à la préparation en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat

Préparer un moule à buche thermoformé tapissé d'une feuille guitare au fond pour un démoulage facile.Verser la mousse au 3/4 du moule, insérer le cœur mousse au chocolat en le plongeant légèrement afin de faire remonter la mousse spéculoos. Déposer la semelle dacquoise amande feuilletine coupé au dimensions de 7cmx29cm en appuyant pour faire remonter la mousse spéculoos au niveau des bords et lisser à l'aide d'une spatule ou d'un couteau. Si il reste de la mousse, il est possible d'en mettre en verrines.



Mettre au congélateur toute une nuit


La mousse au chocolat (décor) à préparer à J-1

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans une bol d’eau froide

Mettre dans le "Couvercle verrouillé" le lait et le chocolat et faire chauffer 1min30 /60°C/ "Vitesse mijotage" . Débarrasser dans un récipient.

Au bain marie chauffer 1 cc de lait. Lorsque c'est chaud, verser la gélatin ramollie et égouttée et mélanger.
Lorsqu'elle est fondue, la verser dans la préparation chocolatée.
Laver et essuyer soigneusement le bol.

Mettre dans le bol bien froid, le fouet et y verser la crème froide et fouetter 1min-1min30/ vitesse 3. Mettre le panier cuisson à la place du gobelet pour éviter les projections

Incorporer la crème en 3 fois dans le mélange chocolatée.

Le glaçage mioir rouge à préparer le jour J

Faire tremper la gélatine 15 min dans un récipient rempli d'eau froide et préparer toutes les pesées d'avance

Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min/100°C/vitesse 2

A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré et mélanger 2min/50°C/vitesse 2,5

Ajouter la gélatine essorée, le colorant et mixer 10 sec/vitesse 8. Si la couleur est trop claire il est possible d'ajouter du colorant et de mélanger de nouveau.


Montage de la bûche

Lorsque le glaçage atteint la température de 35°C, sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille qui et elle-même déposer sur une plaque avec rebord pour récupérer le glaçage qui va couler. Attention de bien enlever la feuille guitare présente à la surface dela bûche. Couler le glaçage sur toute la longueur. Si il en manque à des endroits, prener une spatule ou un couteau et corriger en remettant du glaçage. Lorsque c'est fini, la déposer sur un plat. Décorer avec la mousse au chocolat. Libre à votre imagination. Il est possible de faire fondre du chocolat et de faire des étoiles pour les embouts de bûche.Laisser décongeler 8h au réfrigérateur.