Bûche de Noël clémentine meringuée

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La préparation de la recette

La créme à la clémentine façon "lemon curd"

 Mettre la peau de la clémentine + le sucre dans "Couvercle verrouillé" , mixer 15 sec, vitesse 10.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le reste des ingrédients, chauffer 8 minutes, 90°, vitesse 2, puis mixer 30 sec, vitesse 10.

Réserver.

Dans l'idéal, il est préférable de réaliser cette créme 24 heures avant et de la conserver au frais.

La génoise

Mettre le fouet dans le bol, les oeufs + le sucre.

Programmer 15 min, 37°, vit 3.

Préchauffer le four à 180° , 5 minutes avant la fin.

A la sonnerie, enlever le fouet, mettre le reste des ingrédients, mélanger 1 min, vit 2,5.

Verser la pâte dans un moule à génoise, ou léche frite du four préalablement recouvert de papier cuisson.

Enfourner 15 minutes à 180°.

Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre humide et rouler la dedans.

Le sirop

Pendant la cuisson

Mettre dans le "Couvercle verrouillé" tous les ingrédients du sirop, et cuire 15 à 18 minutes , 110°, vit 2.

Badigeonner la génoise avec le sirop obtenu et rouler à nouveau, laisser refroidir complétement.

La meringue suisse

Insérer le fouet dans le "Couvercle verrouillé" , mettre tous les ingrédients et fouetter 4 min, 37°, vit 4, en augmentant progressivement la vitesse la première minute.

Réserver

Les petites meringues "déco"

Mettre les blancs d'oeuf dans le "Couvercle verrouillé" propre et sec, donner 2 impulsions turbo , 

Ajouter la moitié du sucre en poudre et le fouet, régler 2 min, 37°, vit 2.

Ajouter le reste du sucre en poudre, continuer 3 min, 37°, vit 2.

A la sonnerie, ajouter le sucre glace et laisser tourner 20 à 40secondes, vitesse 3. (vérifier la fermeté)

Ajouter le colorant pour la 1/2 de la préparation. Afin d'obtenir des meringues jaunes et d'autres blanches.

Mettre dans un poche à douille ronde et faire des petits tas qui finissent par une pointe.

Cuire dans un four à 80° (maxi 100°), afin que les meringues restent bien blanches pendant 2h20, puis laisser sécher porte ouverte.

LE MONTAGE

Dérouler délicatement la génoise sans la casser.

Badigeonner généreusement de créme à la clémentine.

Rouler la génoise bien serrée (la créme ressort par les bouts, c'est normal), et retirer l'excédent.

Placer au congélateur 10 minutes pour fixer la créme (si vous êtes préssée, passer à l'étape suivante)

Puis couper les bouts pour des entammes bien nettes.

Recouvrir complétement la bûche de meringue suisse, à la poche à douille ou grossièrement et dessiner des lignes à la fouchette.

Caraméliser la meringue avec un chalumeau ou 5 min au four, chaleur tournante.

 

Replacer au frais jusqu'à la dégustation.

Au moment de servir parsemer de petites meringues colorées...

 

Bonne dégustation.