COROLLES A LA NOUGATINE POIRES CONFITES ET SES TROIS CHOCOLATS

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La préparation de la recette

GANACHES

Faire une crème avec le lait la crème, la gousse de vanille et les jaunes d’œufs, faire cuire 18mn 80°V/4

Mettre les 2 feuilles de gélatines à tremper dans de l’eau froide

Rajouter le chocolat en morceaux et faire fondre pendant 3mnà50°V/2

Partager l’appareil en deux, et couler dans  les moules, les remplir à moitié.

Mettre le fouet, ajouter 125 gr de crème liquide et battre pendant 4mnà60°V/2 ajouter la gélatine et encore 2mn à V4

Couler dans les moules au dessus de la ganache

Faites prendre au froid.

 

SOUPE AU CHOCOLAT BLANC

 

Mettre la crème dans le bol 3mn à100° V/4

Faire fondre le chocolat pendant  3mn à V/2

Réserver au froid

POIRES CONFITES

Couper la poire en petits dés

Mettre l’eau et le sucre, la vanille, puis ajouter les poires, et faire confire à feu très doux environ 20 mn.

Corolles croustillantes

Préchauffer le four à 180°

Mettre les noisettes le sucre le zeste d’orange dans le bol et mixer à V10 pour réduire en poudre.

Ajouter le beurre mou, le jus d’orange  et la farine mélanger quelques secondes à V2, il ne faut pas trop travailler la pâte.

Déposer des tas sur la plaque à four, et étaler avec le dos de la cuillère

Faire cuire environ 8/10mn,  à 180°sortir du four et mettre dans les moules pour donner la forme laisser refroidir.

 

MONTAGE

Démouler les ganaches, et les placer au milieu de l’assiette, entourer de la soupe de chocolat blanc.

Placer la corolle sur les ganaches, et remplir de morceaux de poires confites

Mettre quelques morceaux de poire dans la soupe au chocolat blanc 

Saupoudrer de cannelle.