Entremets Vanille/Fruits rouges

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La préparation de la recette

Gelée de framboises

Biscuit viennois

Préchauffer le four à 190 °C.

Insérer le fouet dans le "Couvercle verrouillé"  puis fouetter la moitié du sucre avec les oeufs (oeufs + jaunes d'oeuf) 5min/vit 3,5. Vous allez obtenir un mélange mousseux. Réserver et rincer le bol.

Monter les blancs d’œufs 5min/ vit 3,5-4 en ajoutant petit à petit le reste du sucre pour obtenir une belle meringue.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que le zeste du citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson ou plaque à génoise (enfin ce que vous préférez utiliser pour vos biscuits) puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit. (le biscuit restera un peu mou après la cuisson)

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 20 cm de diamètre et réserver.

Mousse bavaroise à la vanille

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Insérer le fouet dans le "Couvercle verrouillé" . Mettre les jaunes d'oeuf, le sucre, le lait, les graines de la gousse de vanille et la gousse fendue en deux, puis chauffer 6min/80°/"Sens de rotation" /vit 2. A la fin de la cuisson, ajouter la gelatine essorée et mélanger 15 sec/"No Sens de rotation" /vit 4.

Réserver et laisser refroidir.

Nettoyer le bol et le mettre au frais (réfréigérateur ou congélateur) avec le fouet et la crème liquide entière. Monter la crème en chantilly, pour cela insérer le fouet dans le bol "Couvercle verrouillé" et programmer 3min30 à 4min (surveiller la consistance) en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à vit 3,5. 

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante, mélanger les deux préparations en plusieurs fois. Réserver. 

 

Mélange fruits rouges

Mélanger vos fruits rouges avec le zeste du citron vert et réserver au frais.

Glaçage miroir

Le glaçage est à préparer la veille pour une meilleure tenue .

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le "Couvercle verrouillé"  et faire chauffer à 5min/100°/vit 2.

Ajouter la crème liquide, le chocolat blanc, mélanger 3 min/Vit 4. 

Ajouter la gélatine essorée, le colorant rouge (ou autre) et mixer 15 sec/vit 8.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Décrire les étapes de préparation de votre recette

Le montage

Retirer le disque de gelée de framboises du cercle une fois qu’il est bien congelé.

Mettre une bande de papier sulfurisé ou rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 22 cm et déposer un premier le biscuit viennois bien au centre.

Déposer ensuite la gelée par dessus. Couler la mousse vanille jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et mettre au congélateur pendant 15 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Mettre ensuite le deuxième disque de biscuit, les fruits rouges et recouvrir délicatement du reste de mousse. Placer votre entremets au congélateur pour une ou deux nuits.

Le lendemain :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever la bande de rhodoïd ou le papier sulfurisé. 

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille à patisserie. 

Réchauffer le glaçage dans le bol 5 min/40° puis verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, retirer les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut bien 6 à 8 heures de décongélation du fait de la gelée et des fruits frais).

Décorer selon vos envies.