Île mystère

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La préparation de la recette

Coques choco dorées

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 10 sec vit 10. Racler les parois à l'aide de la spatule. Faire fondre 4 min 50° vit 1 en mélangeant à la moitiè du temps. Pendant ce temps, passer à l'aide du doigt la poudre irisée sur toute la surface d'empreintes demi-sphériques d'un moule silicone. Une fois le chocolat fondu, tapisser les demi sphères de chocolat à l'aide d'un pinceau de cuisine ou d'une cuillière. Pour vérifier que la couche de cocolat est uniforme, regarder en contre jour au travers du moule. Mettre le moule à l'envers queleques minute pour que le chocolat fige sans retomber dans le fond des empreintes. Mettre au réfrigérateur.

Chips et inclusion d'ananas

Couper l'ananas en deux dans la largeur et tailler 6 tranches fines (2 ou 3 mm d'épaisseur) dans la partie la plus large des demi ananas. Enlever la peau et poser les tranches bien à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer la cassonade sur les 2 faces des tranches. Enfourner à 120° pendant 2 heuresenvirons en retournant à mitemps pour faire sécher.

Eplucher et tailler le reste de l'ananas en petit dés (le coeur aussi) en prenant soine garder le jus. Mettre le beurre, les dés d'ananas, le rhum, le jus d'ananas réservé, la gousse de vanille fendue et ses graines dans le bol cuire 15min, sens inverse varoma, mijotage sans le gobelet. Prolonger la cuisson de quelques minutes si il reste trop de liquide. Baisser la température à 100° si cela colore beaucoup, il faut que ça soit juste caramélisé. Débarasser la préparation et la faire refroidir.

Sorbet mangue passion

Filtrer à l'aide d'une passoire la chair des fruits de la passion, ajouter le jus du citron vert. Congeler dans un bac à glaçon. Mettre le sucre en morceaux dans le bol et mixer 20 sec/vitesse 8 afin d'obtenir du sucre glace.Ajouter lmangue congelées et les glaçons passion-citron vert, donner 3 à 6 pressions de turbo.Ajouter le blanc d'oeuf, mixer 1mn30 sec/vitesse 5. Pour que le sorbet soit plus mousseux, inserer le fouet et mettre 1 min/vitesse 3.

Procéder immédiatement au montage tant que le sorbet est facile à travailler

Montage

Mettre dans chaque demi sphère de chocolat une belle cuillère à soupe de sorbet en le faisant remonter sur les bords pour recouvrir tout le chocolat en créant un espace au milieu de la sphère. Mettre dans cet espace une belle cuillère à café de dés d'ananas compotés. Recouvrir de sorbet et aplanir la surface à l'aide d'une spatule en raclant l'excédent de sorbet  de la plaque silicone. Mettre immédiatement au congélateur en recouvrant d'un film. 

Dressage

Sortir du congélateur 15 min avant la dégustation. Démouler les demi sphères, poser  fond plat dessous dans l'assiette de présentation avec une chips d'ananas posée dessus.

Bon appétit!