Macarons caramel/praliné

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La préparation de la recette

Coques

Mettre le sucre dans le bol et pulvériser 10sec/vitesse 10. Débarrasser le sucre glace obtenu dans un récipient et réserver.

Mettre les amandes dans le bol avec 1 ou 2 c à soupe de sucre glace, et moudre 15sec/vitesse 10, ou jusqu'à obtenir une poudre fine. Ne pas moudre trop longtemps sinon les amandes deviendront huileuses. Tamiser peut à peu dans une passoire à grille moyenne au-dessus d'un grand récipient. N pas mettre les morceaux restés gros, mais les broyer à nouveau avec un peu de sucre glace 5sec/vitesse 10.

Mettre la poudre d'amandes, la fécule et le reste de sucre glace dans le bol et mixer 10sec/vitesse 10. Tamiser dans un grand récipient et réserver. Nettoyer et sécher le bol.

Insérer le fouet, mettre les blancs d'oeufs dans le bol et les monter en neige 2 à 3 min/37°C/vitesse 4 ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes (si vous souhaitez mettre du colorant, versez le avant ne monter les blancs).

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange, d'amandes et de sucre à l'aide d'une maryse.

Remplir une poche à douille avec le mélange obtenu  et réaliser des petits tas de pate sur une plaque à macarons en silicone (à défaut sur du papier sulfurisé). Ils doivent faire environ 2,5cm de diamètre.

Laisser les macarons reposer à température ambiante pendant au moins 30min. Une fine croûte doit se former et les macarons ne doivent pas coller au toucher.

Préchauffer le four à 160°C. Glisser la feuille de macarons sur une plaque à pâtisserie et poser cette dernière sur une deuxième plaque à pâtisserie. Cette superposition permettre d'obtenir une belle collerette. Placer les plaques sur la partie basse du four et cuire entre 12 et 15min à 160°C. Une fois la cuisson terminée, glisser le papier cuisson sur le plan de travail et laisser refroidir avant de les décoller.

Ganache caramel/praliné

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Remuer légèrement pour que le sucre soit bien mouillé mais ne plus remuer pendant la cuisson.

Quand votre caramel obtient une couleur de sirot d'érable, incorporer la crème fraîche préalablement chauffée. Bien remuer.

Ajouter le beurre en morceaux et, une fois qu'il a fondu, ajouter le chocolat praliné en morceaux.

Une fois le chocolat fondu, retirer du feu et laisser la ganache refroidir avant de la mettre au frigo pour qu'elle prenne. Une fois prise, verser la dans une poche à douille et garnir les coques froides.

Laisser refroidir complètement avant de remplir une poche à douille et d garnir vos coques froides.