Délice d'été au fruits rouges

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La préparation de la recette

Le biscuit bicolore

Les rayures

1.Mettre le sucre dans le bol et pulvériser 10 sec/vitesse 9

2.Ajouter la crème fraiche, la farine et le colorant 10 sec/vitesse 4

3.Laisser reposer 15 minutes environ puis étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des rayures à l'aide d'un peigne à décor (ou à défaut une spatule à colle de peintre crantée en inox) et réserver au congélateur.

 

Le biscuit

4. Dans le bol propre, insérer le fouet, mettre les jaunes et 70 grammes de sucre et blanchir 4 min/vitesse 3.5.

5.Enlever le fouet, ajouter la vanille et la farine et mélanger 5 sec/vitesse 4. Racler les parois du bol et mélanger à nouveau 5 sec/vitesse 4. Réserver.

6. Lavez le bol. Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs et les monter en neige 2 min/vitesse 3.5. Poursuivre 1 min/vitesse 3.5 en ajoutant les 30 grammes de sucre restant par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

7. Ajouter le mélange réservé précédemment et mélanger 10 sec/vitesse 4. 

Assemblage du biscuit

8.Préchauffer le four à 200°. Retirez les rayures du congélateur et versez dessus l'appareil à biscuit. Le mettre au four pendant 6 à 8 minutes.

9.Quand le biscuit est cuit, sorter le du four et laisser le reposer quelques minutes puis retirez le papier sulfurisé.

10.Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 centimètres de large.

11.Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire et poser un carton à patisserie dans le fond. Garnir des bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et couvrir le fond avec le reste du biscuit.

Mousseux à la framboise

12.Mettre les 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.

13.Insérer le fouet, mettre la crème dans le bol très froid et la monter en chantilly 1,5mn à 3 min/vitesse 4  en surveillant pour ne pas fouetter trop longtemps. Réserver au frais. Lavez parfaitement le bol et le fouet.

14. Mettre les blancs d'oeufs dans un bol en prévision  d'un  bain marie glacé et lesmonter en neige. Ajouter 30 grammes de sucre un peu avant la fin.

15. Cuire les 200 grammes de sucre restant dans une casserole avec  80 grammes d'eau et chauffer 121° . Dès la température atteinte incorporer le sirop en filet aux blancs en neige sur les fouets en marche. Continuer de fouetter dans un bain marie glacé jusqu'au refroidissement de la préparation  (30°c).

16.Dans une casserole, mettre un peu de coulis de framboises et la gélatine puis faire chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine. Retirer du feu et ajouter le reste de coulis puis verser le tout sur la meringue italienne (les blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.

17.Ajouter ensuite la crème fouettée et mélanger à nouveau délicatement  jusqu'à l'homogénéité de l'appareil.

 

Montage

18.Verser la mousse de framboise dans le cercle patissier en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage. Lisser à la spatule et mettre au congélateur pendant une heure pour que la gélatine prenne corps.

19.Sortir le gateau du congélateur le mettre durant 6 heures aux réfrigirateur. Décerclez le moule et faire le décor.

                                                          Bon appétit!!!