Poissons

vapeur de lotte aux légumes d'automne, réduction de Coteaux du Layon et citron vert

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Temps de préparation
25min
Temps total
55min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
par franck naulleau
published: 11.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

vapeur de lotte aux légumes d'automne, réduction de Coteaux du Layon et citron vert

légumes

  • 100 gramme blanc de poireau, en rondelles
  • 200 gramme carottes jaune et orange, en julienne
  • 100 gramme courgette, en julienne
  • 200 gramme patate douce, en cube
  • 200 gramme pomme de terre La Villette, en cube
  • 1 échalotte
  • 1 gousse ail
  • 5 brins ciboulette
  • 1 citron vert, jus + zeste
  • 500 gramme d'eau

le poisson

  • 600 gramme queue de lotte

la sauce

  • 30 gramme beurre
  • 10 gramme huile olive
  • 100 gramme crème liquide
  • 100 gramme coteaux du Layon
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Parer la lotte

  1. Enlever la peau de la lotte ainsi que l'arête centrale et la petite peau intérieure; Tailler dans chaque filet une tranche dans toute la longueur, saler, poivrer et rouler; maintenir avec un pic en bois.

    2. Tailler les légumes

  2. Eplucher et tailler les légumes, garder les épluchures pour le fumet, tailler en julienne carottes et courgette, mettre dans le varoma.

    Couper les pommes de terre et la patate douce , mettre séparemment dans un film alimentaire, mettre dans le panier et réserver.

    Mettre l'ail et l'échalotte dans le bol avec le couvercle et le gobelet,Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" 5 secondes, vitesse 5.racler le bol avec la spatule .mettre 30g de beurre et rissoler 3 minutes ,120 ° C, vitesse 1.Ajouter 50 grammes de Layon et les parure de légomes et de lottes, mijoter 3 minutes ,100°c, vitesseVitesse mijotage"Vitesse mijotage" .ajouter 500 grammes d'eau, mettre le panier dans le bol,Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" ,installer le varoma avec la lotte et la julienne de légumes, plus le plateau avec les rondelles de poireau, cuire 15 minutes Varoma vitesseVitesse mijotage"Vitesse mijotage" ;vérifier la cuisson et réserver le fumet dans un récipient

    3. Préparer les purées

  3. Réserver au chaud la lotte et les légumes, retirer les pommes de terre et la patate douce du panier.Enlever le film sans les mélanger.Faire les deux purées: mettre la patate douce dans le bol,un filet d'huile d'olive, 20 grammes de crême, 20 secondes vitesse 4; rincer le bol et faire la même chose avec les pommes de terre.

    4. La sauce

  4. Mettre 100 grammes de fumet et quelques épluchures de légumes ,le jus de citron vert,et le reste du Layon , 5 minutes , 90°C, vitesse 3; rajouter la crême, mixer 10 secondes vitesse 8; vérifier l'assaisonnement.

    5. Dressage

  5. Faire une quenelle de purée de patate douce , remplir un emporte pièce rond 6mm avec la julienne de légumes, mettre la purée de pommes de terre dans un cercle , la lotte sur la purée , napper légèrement de sauce .décorer avec les rondelles de poireaux, la ciboulette et les zestes de citron vert.

Astuce

garder les restes de carottes et les parures de la lotte pour le fumet.

la recette peut se faire avec du cabillaud.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
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