Bûche glacée vanille/nougatine avec insert mousse au chocolat craquant

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La préparation de la recette

Glace vanille :

600 g lait entier
200 g crème liquide à 30%
180 g sucre
6 jaunes d’œufs
1 pincée de sel facultatif


Mousse au chocolat :

100 g choc noir
30 g beurre
50 g crêpes dentelles
8 œufs
50 g sucre
200 g choc noir


Nougatine :

150 g amandes effilées
200 g de sucre


Dacquoise :

100 g amande
100g sucre + 20 g
4 blancs d’oeufs



La veille

Glace à la vanille :

Mettre le lait, la crème liquide, le sucre et le sucre vanillé, les jaunes d’œuf et le sel dans le bol puis cuire 8mm / 90° / vit 2

Verser le mélange sur une épaisseur de 4 cm maxi dans un moule creux adapté au congélateur et couvrir au contact de film alimentaire. Laisser refroidir complètement avant de le placer au congélateur 10 H minimum.


Mousse au chocolat craquante :

1 le croustillant au chocolat

Mettre le chocolat couper en morceau et le pulvériser 8 s / vit 8. Ajouter le beurre et le faire fondre 5 mn / 60 ° / vit 1.

Ajouter les crêpes dentelles et mélanger 5 s / vit 4. transvaser sur une feuille de papier cuisson, le couvrir d’une deuxième feuille et étaler le croustillant avec un rouleau. Mettre au frigo environ 15 mn.

2 la mousse

Dans le bol propre, insérer le fouet, mettre les œufs et le sucre en poudre fouetter 8 mn / 65° / vit 3 puis encore 15 mn / vit 4. Retirer le fouet et transvaser dans un saladier.

Mettre le chocolat dans le bol et pulvériser 5 s / vit 8. Racler les parois avec la spatule.

Ajouter 4-5 càs du mélange œuf+sucre et cuire 8 mn / 55° / vit 1. Ajouter la préparation œuf+ sucre dans le bol et mélanger 20 s / sens inverse / vit 1.

3 mousse au chocolat craquant

Sortir le croustillant du frigo, retirer la feuille de dessus et concasser avec un couteau. Ajouter à la mousse et mélanger délicatement.

4 Insert

Dans le moule à insert préalablement garnit de film alimentaire, verser la mousse au chocolat craquante puis la mettre au congélateur environ 10 h.


Nougatine :

Mettre les amandes et le sucre dans une poêle antiadhésive et faire caraméliser, vérifier que les amandes soient bien enrobées. Verser la préparation sur un plat bien huilé et laisser refroidir.

Découper la nougatine en morceau et la pulvériser dans le bol turbo / 2 s à renouveler si nécessaire. Il faut obtenir une poudre grossière.


Le lendemain :

Mettre la glace obtenue au frigo pendant 15 mn. La couper en gros carré de 4 cm maxi en mettre la moitié dans le bol et pulvériser 20 s / vit 6 puis mélanger 10 s / vit 4 en se servant de la spatule. Réserver et refaire pour la seconde moitié de glace. Dans un saladier, mettre la glace et ajouter les 2 tiers de la poudre de nougatine et bien mélanger.


Sortir l’insert à la mousse au chocolat.

Dans un moule à bûche garnit de film alimentaire, mettre une bonne couche de glace à la vanille, déposer l’insert au chocolat et le recouvrir de glace.


Remettre au congélateur.



Dacquois :


Préchauffer le four 180°.

Dans le bol mettre les amandes et le sucre : 10 s / vit 9, afin de réduire en poudre. Réserver.

Sans nettoyer le bol, faire 20 g de sucre glace (déco). Ce sucre servira à saupoudrer le dacquois. Réserver.

Monter 4 blancs en neige : dans le bol propre et sec, mette les blancs, sans le fouet : 1 pulsion turbo (les blancs sont mousseux). Insérer le fouet, vit 3,5, sans programmer le temps. Vérifier par l'ouverture du couvercle (4 min environ).

Les incorporer au mélange amandes/sucre en soulevant délicatement à la spatule.

Etaler cette pâte sur une toile en silicone rectangulaire ou du papier sulfurisé de la taille de la bûche 30 x 8. Saupoudrer avec le sucre glace réservé (20 g).

Mettre au four 12 min environ.

Laisser refroidir.


Finition :

Sortir la bûche environ 30 mn avant de la servir. La démouler sur le dacquois et la recouvrir avec le tiers de nougatine restant.


Bon appétit.