Terrine de foie gras aux figues

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La préparation de la recette

recette

La veille de la cuisson, séparez à la main les deux lobes des foies en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlevez la trace verte du fiel et coupez aussi l’extrême pointe de chaque lobe.

Dansun grand recipiant, mettez de l’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de sel, plongez-y les lobes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures. Le sel ayant pour effet de drainer le sang hors des foies.

Sortez les lobes et séchez-les dans un torchon. À l'aide d’un petit couteau, enlevez la fine peau qui les entoure, puis faites une incision le long de chaque lobe et retirez les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.

Dans un plat, mélangez la cuillerée à soupe de sel restant, le poivre, le sucre et les quatre-épices. Appliquez ce mélange délicatement sur chacun des lobes. Mettez-les ensuite dans ce même plat et filmez. Placez au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Le lendemain, essuyez et coupez six figues en deux.

Découpez du papier sulfurisé à la dimension du fond d’un grand plat à four qui servira de bain marie et faites quelques trous épars à la pointe d’un couteau. (Ce papier empêchera que l’eau n’éclabousse la terrine.) Découpez une autre feuille de papier sulfurisé à la dimension de la terrine. Coupez les foies gras en morceaux.

Remplissez la terrine de foie gras en couches en alternant avec les figues, terminez par une couche de foie gras. Couvrez avec le papier sulfurisé en appuyant doucement. Entreposez 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four th 4 (120°). Préparez le bain-marie dans le grand plat. Placez dessus la découpe de papier sulfurisé.

Sortez la terrine du réfrigérateur et mettez-la dans ce bain-marie posée sur le papier sulfurisé. Enfournez pour 50 minutes. Sortez la terrine du four et versez dans un saladier en verre tout le liquide gras qui s’y trouve. Laissez reposer. Le jus de cuisson va tomber au fond et la graisse va surnager. Reversez cette graisse sur la terrine de manière à recouvrir les lobes. Jetez le jus de cuisson.

Laissez la terrine reposer et refroidir 3 heures à température ambiante, juste couverte d'un torchon. Lorsqu’elle est complètement refroidie, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur 12 heures. Au bout de ce temps, retirez le couvercle et emballez la terrine dans du film alimentaire. Ne consommez qu’au bout de 3 ou 4 jours, mais vous pouvez conserver cette terrine jusqu’à 10 jours.

Démoulez la terrine, parsemez-la de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Décorez du reste de figues en tranches.