Bûche aux marrons et poires fondantes

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La préparation de la recette

Poires pochées à la vanille : Peler et citronner, avec le jus d’un citron jaune, les 2 poires Williams et demi rouges (en garder une demi pour le décor). Porter eau et sucre semoule à ébullition dans une casserole. Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur, en extraire les petites graines noires. Rassembler le tout dans la casserole. Porter ce mélange à ébullition. Plonger les poires citronnées dans le sirop bouillant, diminuez le feu, entretenir un léger frémissement pendant 5 mn. Vérifier la cuisson des poires. Piquer le fruit, il n’offre qu’une légère résistance. Retirer du feu laisser refroidir. Egoutter, couper en dés de 1x1 et réserver. Génoise amande : Préchauffer le four à 220°C (Th. 7/. Mettre le sucre dans le bol 20 sec. à 1mn, position Turbo = sucre glace. Placer le fouet, ajouter le sucre, ajouter les œufs et le sel. Régler 3 mn vit. 3. Fondre le beurre au micro-ondes, en ajouter 2 cs dans le bol, régler 3 mn vit. 3 et ajouter le mélange farine-poudre amande. Etaler la génoise, en s’aidant d’une spatule en inox, sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 X 25 cm. Enfourner 10 à 12 mn. Chiffonnade de pâte philo : sur feuille de papier cuisson siliconée, froisser 3 carrés de pâte philo de 8x8, avec une fourchette asperger de miel et enfourner jusqu’à caramélisation du sucre glace. Réservez au sec. Crème de marrons : dans le bol, placer le fouet, verser beurre mou, crème et purée de marrons. Placer le fouet, introduire tous les ingrédients et mixer 3 mn vit.2,5. En réserver 300 gr au réfrigérateur pour le décor. Assemblage : Imbiber feuille de biscuit (avec pinceau) avec un peu du sirop de cuisson. Etaler la crème marrons sur génoise avec spatule et parsemer de dés de poires. Rouler le rectangle de biscuit pour obtenir 1 boudin. Réserver 2 h au frais. Découper des entames en biseau. Badigeonner la bûche avec le restant de crème de marrons. Utiliser une spatule de pâtissier pour simuler une écorce d’arbre. Couper ½ poire rouge restante en 2, citronner les quartiers, déposer sur la bûche à coté du marron glacé et des feuilles d'arbres. Pour renforcer les arômes, ajouter 1 bonne cs de Williamine dans le sirop avant d’imbiber la feuille de génoise.