Bûche coco insert lemon curd et crémeux fruits rouges

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La préparation de la recette

Le biscuit

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 sec/vitesse 9 pour obtenir du sucre glace

3. Ajouter la poudre d'amande et mélanger 3 sec/vitesse 6. Transvaser dans un récipient et réserver. Laver et essuyer soigneusement le bol.

4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol, insérer le fouet, et monter en neige 4 min/vitesse 3,5. Incorporer délicatement au mélange sucre glace/amandes en poudre à l'aide de la spatule.Étaler cette meringue sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfourner 20 minutes à 180°C. Laisser tiédir hors du four.

Le lemon curd

1. Mettre les oeufs et le sucre dans le bol et mélanger 1 minute/vitesse 4.

2. Mettre le fouet et rajouter le citron, la maïzena et le beurre en morceaux. Programmer 10 minutes/90°/vitesse 2.

3. Réserver dans un récipient au congélateur.

Le crémeux fruits rouges

1. Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide

2. Verser la purée de fruits rouges, les jaunes d'oeuf et le sucre dans le bol. Mélanger 3 minutes/85°C/vitesse 1.

3. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 2 minutes/vitesse 4. rajouter un peu de temps si la gélatine n'est pas complètement absorbée.

4. Laisser refroidir la préparation jusqu'à 35°C puis ajouter le beurre et mixer 1 minute/vitesse 4 puis monter progressivement jusqu'à vitesse 7 pendant encore 1 minute

5. Recouvrir le moule à bûche de film étirable et verser la préparation dans le moule.

6. Bien couvrir la préparation avec le film étirable pour former un boudin et mettre au congélateur minimum 1 heure.

La mousse coco

1. Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide

2. Dans un saladier réaliser une meringue en mélangeant les blancs d'oeufs et le sucre puis réserver.

3. Dans le bol verser la crème de coco et l'alcool de coco. Faire chauffer 3min/85°C/vitesse 1.

4. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 2 minutes/vitesse 4. rajouter un peu de temps si la gélatine n'est pas complètement absorbée. Transvaser dans un récipient et réserver.

5. Bien refroidir le bol puis monter la crème et le mascarpone en chantilly avec le fouet vitesse 3.

6. Dans le saladier incorporer la chantilly à la crème coco à l'aide d'une maryse puis incorporer la meringue et réserver à température ambiante pour le montage.

Le montage

1. Retirer du moule bûche le crémeux fruits rouges qui doit être pris.

2. Recouvrir de papier guitare le fond du moule afin d'optimiser votre démoulage et d'avoir un aspect plus lisse.

3. Verser 1/3 de la mousse coco dans le moule et laisser prendre au congélateur 15 minutes.

4. Poser le crémeux fruits rouges au centre et appuyer délicatement afin de l'incruster dans la mousse.

5. Étaler du lemon curd sur le crémeux et verser le reste de mousse coco en laissant une épaisseur pour mettre le biscuit. Réserver 10 min au congélateur.

6. Fermer la bûche avec le biscuit en appuyant délicatement pour bien incruster avec l'ensemble puis conserver au minimum 4 heures au congélateur (idéalement le laisser toute la nuit au congélateur)

Le nappage miroir

1. Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide

2. Dans le bol hacher le chocolat blanc 10 sec/vitesse 7

3. Mettre la crème liquide, l'eau et le glucose dans le bol et chauffer 2 minutes/100°C/vitesse 1 puis réserver dans un récipient.

4. Faire chauffer 2 min/90°C/vitesse 2, rajouter un peu de temps si nécessaire.

5. Incorporer 1/3 de la préparation précèdente (crème, eau, glucose) et mixer 15 sec/vitesse 4 puis le deuxième tiers 15 sec/vitesse 5 et enfin le dernier 1/3 pendant 15sec/vitesse 6 puis 15 sec/vitesse 7.

6. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 2 minutes/vitesse 4. rajouter un peu de temps si la gélatine n'est pas complètement absorbé puis ajouter l'huile de pépins de raisin et mélanger 15 sec/vitesse 6

7. Utiliser le nappage à 35°C pour recouvrir la bûche et pour la finition de la coco râpée sur les bords.