Ballottines de poulet façon Gaston Gérard sur damier de purées, chips et graines de légumes

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La préparation de la recette

1°) Four et comté

- Préchauffer le four à 180°C.

- Retirer les croûtes du comté.

- Prélever 2 parts de comté de 20 g chacune environ, réserver.

- Mixer le reste du comté dans le bol 3 sec / vit 8. Réserver.

2°) Purées de pommes de terre et potimarron

Sans rincer le bol, mettre le fouet en place. A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, découper 3 fines tranches de pommes de terre et de potimarron, réserver. Couper le reste des pommes de terre et du potimarron en morceaux. Déposer les pommes de terre dans le bol, verser le lait, saler et poivrer.



Mettre le couvercle et le Varoma en place. Ajouter les morceaux de potimarron. Fermer le Varoma et programmer 17 min / Varoma / Vit 1.

3°) Graines de potimarron et chips de légumes

Laver et sécher les graines de potimarron. Les déposer sur une feuille de cuisson ou silicone, saler généreusement et faire griller au four pendant 20 min à 180°C, jusqu’à coloration.

A l’aide d’un emporte-pièce rond, tailler des chips dans les tranches de pommes de terre et de potimarron.



Tendre un film alimentaire sur une assiette. Déposer les chips de légumes et huiler à l’aide d’un pinceau. Faire chauffer au micro-ondes 3 à 5 min.

A la fin de la cuisson des purées, retirer le Varoma, ajouter le beurre et le comté dans le bol et mixer 30 sec à 1 min/ Vit 3. Réserver.

Déposer les morceaux de potimarron dans bol, ajouter le beurre et le comté et mixer 1 min / Vit 4 puis 10 sec / Vit 9.

Dresser les purées à la poche à douille ou à la cuillère dans des carrés ou cercles, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver.

4°) Ballottines de poulet façon Gaston Gérard

Mettre les oignons coupés en 2 dans le bol préalablement lavé. Mixer 5 sec / Vit 5. Racler les parois du bol.



Ajouter 20 g de beurre et faire rissoler 3min / Varoma / Vit 1. Réserver l’équivalent d’une cuillère à soupe d’oignons (pour intégrer à la ballottine plus tard).



Ouvrir les filets de poulet en 2, saler et poivrer chaque côté.



Rouler les 2 parts de comté dans du paprika et les déposer au centre de chaque filet.



Ajouter les oignons émincés réservés. Enrouler les ballottines de poulet dans du film alimentaire et les déposer dans le panier cuisson.



Dans le bol, ajouter le vin blanc, 50 g d’eau et les croûtes de comté. Insérer le panier de cuisson dans le bol (avec les ballottines).



Insérer le couvercle et le gobelet doseur.



Programmer 15 min / Varoma / Vit 1.



Retirer le gobelet au bout de 7 min afin de faire réduire la sauce.

5°) Tuiles de comté

Former 4 tuiles à l’aide du comté râpé : pour cela, étaler une fine couche de comté en rectangle, sur une feuille de papier sulfurisé en espaçant bien.

Faire cuire au four la croûte de noisettes et les tuiles de comté 8 à 10 min à 200°C.

6°) Sauce Gaston Gérard

A la fin de la cuisson des ballottines, débarrasser le panier. Ajouter le reste du comté et la crème fraîche dans le bol et chauffer 1 min / 60°C / Vit 4. Mixer 30 sec / Vit 10.

Dressage de l’assiette

Repasser les damiers au four ou au micro-ondes quelques minutes.

Déposer 1 damier au fond de l’assiette.

Couper la ballotine en 2. Dresser sur le damier.

Déposer les graines de potimarron et les chips de légumes harmonieusement dans l’assiette.

Dresser les chips de comté sur les ballottines.

Déposer quelques points de sauce sur l’assiette et verser le reste de sauce dans une petite verrine.