Entremet 3 chocolats et ricotta

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La préparation de la recette

Pour un moule de 20cm et un moule Puffy Pavoni


Douceur chocolat noir & noisettes
1 oeuf battu
100g de chocolat noir
20 cl de crème liquide
10g de beurre
1 pincée de fleur de sel
25 g de noisettes entières non mondées grossièrement hachées

Gelée pralinée
140 g de pralinoise
20 cl d'eau tiède
6g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 36g d’eau très froide
40 g de pralin

Nuage de ricotta & chocolat blanc
2 oeufs
250g de ricotta
80g de sucre
8 g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 48g d’eau très froide
40 g de chocolat blancfinement râpé
2 càs d'eau chaude
1 càs de sucre glace

Déco : formes en chocolat noir, paillettes de chocolat


L’avant-veille, préparer la gelée pralinée. Mettre à fondre la pralinoise dans une casserole. Lui ajouter l’eau et bien mélanger. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Laisser tiédir. Verser dans un moule en silicone de la taille de votre moule définitif et congeler. La veille, commencer par préparer la base biscuitée aux noisettes. Préchauffer le four à 180. Dans le bol, placer le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 37, 3. En parallèle, dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, la maizena, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes et fouetter 1mn, 2. Réserver. Monter les blancs en neige par ailleurs avec la pincée de sel. En incorporer 1/3 de façon vive à la première préparation puis le reste très délicatement. Terminer par les noisettes. Verser dans un cercle chemisé de 24cm et cuire 15mn. Laisser tiédir. Resserrer le cercle à 22cm. Passer à la préparation de la douceur chocolat noir et noisettes. Placer la crème dans une casserole et porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat en carrés, le beurre en morceaux et la fleur de sel. Fouetter avant d’ajouter l’œuf. Mélanger à nouveau. Verser dans le cercle, sur la base biscuitée aux noisettes et parsemer des autres noisettes. Cuire 20mn, toujours à 180. Laisser entièrement refroidir avant de retirer le papier sulfurisé. Déposer le tout sur un plat de service, toujours dans le cercle. Déposer la gelée pralinée congelée et réserver. Terminer enfin par la dernière couche : le nuage de ricotta & chocolat blanc. Dans le bol lavé, remettre le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 37, 3. Mettre à chauffer en parallèle dans une casserole la ricotta. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Mélanger la ricotta aux jaunes puis le chocolat blanc. En parallèle, dans le bol lavé et séché, monter les blancs en neige avec le sucre glace. Positionner le fouet, les blancs et le sucre avant de programmer 5mn, 4 et en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse lors de la première minute. Ajouter les blancs au mélange de ricotta. Verser cette dernière couche dans le cercle. Mettre au frais une nuit minimum. Au moment de servir, décercler le gâteau et le décorer.