Desserts & Confiseries

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Temps de préparation
10min
Temps total
55min
Portion
-- --
Niveau
Moyen
  • TM 31
published: 26.05.2015
modifié: 28.08.2016
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Ingrédients

Pour la pâte

  • 180 g de farine de blé, ou si vous manger sans gluten 90g de farine de sarrasin + 90g de farine de manioc ... l'illusion est parfaite
  • 100 g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 à 1 gobelet d'eau

Pour l'intérieur

  • 250 g de fromage de chèvre frais ou faisselle bien égouttée
  • 170 g de sucre semoule bien fin ou mieux de sucreglace Thermomix
  • 60 g de farine de blé, ou de maïzena
  • 6 oeufs
  • 5 cl de lait
  • 1 pincée de bicarbonate de sodium, (pour faire bien monter les blancs en neige !)
  • 1 doigt (= environ une ou deux cuillères à soupe, de cognac
  • 2 c. à soupe d'extrait de vanille liquide ou une pointe de couteau de vanille en poudre, (l'équivalent d'une demie à une gousse)
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Fouet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

  1. Petit tour par les mets de mon enfance avec cette recette poitevine qu'on achetait sur le marché .... Toute une histoire !

    Cette recette est assez difficile à réaliser entre les oeufs en neige, le mélange des oeufs en neige avec l'appareil et la cuisson, plus le fait d'avoir ce moule si particulier pour obtenir une cuisson parfaite ... Mais quand on la réussit quel délice !!! Surveillez bien votre four et l'odeur du gâteau pendant la cuisson car cette phase est très importante et la coloration qui en découle aussi ... A l'époque ils disaient qu'il fallait voir selon m'odeur ! c'est vous dire si c'est subtile et selon votre four cela peut changer ! 

    Quantités pour 2-3 tourteaux .

    2. Pâte brisée à réaliser à l’avance si besoin.

  2. mettre dans le bolCouvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" la farine, 90g de beurre, l'eau, le sel et pétrir 1mn /vit. Mode pétrin"Mode pétrin" . puis laisser reposer la pâte pendant 2h. 

    abaisser la pâte au rouleau, graisser les moules avec les 10g de beurre restants. Et poser la pâte dans les moules. pour adapter la taille de la pâte au moule roulez simplement le rouleau sur les bords (en appuyant ferment et en faisant attention de ne pas casser les moules ! ) la taille sera idéale. 

    Si vous n'avez pas de moule spécial tourteau, soit prenez un moule à manqué rond, soit vous utilsez (ce qui est beaucoup mieux) une écuelle : sorte d'assiette en terre cuite du moyen âge qui fait environ 16-18 cm de diamètre et est bien bombée. on en trouve encore dans le commerce, mais j'avouer que dans ce cas il vaut mieux acheter le VRAI MOULE à tourteaux trouvable sur internet pour quelques euros seulement.)

    3. L’intérieur qui est si bon et si moelleux !

  3. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9)

    dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" sec ! réduisez le sucre en sucre glace 10-20"/vit.10 et réservez. 

    Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 

    Mettre le fouet du thermomix dans le bol et battre les blancs en neige très ferme avec 60g du sucre glace + et 1 pincée de bicarbonate  5mn / vit. 4,5 et Réserver. (il faut que ça ressemble aux oeufs en niege pour faire de la guimauve donc vraiement très ferme et compact ça tient bien !)

    Dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" mettre : le fromage avec les 120g de sucre restants et 5cl de lait. jusqu'à obtenir une mélange homogène .  5mn / vit. 6

    Ajouter les jaues d'oeufs + 60g de farine + le cognac et la vanille (+  la fleur d'oranger si vous en mettez mais avec c'est meilleur !)  5mn / vit.6

    Mettre le fouet dans le bol où se trouve l'appareil fromager pour incorporer les blancs en neige à cette préparation. Pour cela faire tourner les couteau munis du fouet à vitesse 1,5/2, et faire glisser par l'orifice ouvert une grosse cuillères à soupe bien bombée de blancs en neige. attendre environs 10 à 20 sec. pour ajouter une nouvelle cuillère à soupe bien bombée de blancs en neige ... Répéter cette opération jusqu'à épuisement du stock de blancs en neige. 

    Quand les blanc sont bien incorporées et que le mélange est bien resté mousseux, verser dans les moules à tourteaux en remplissant jusqu'à 0,5cm du bord de la pâte et du moule. Puis procéder à la cuisson ...

    4. Cuisson

  4. C'est la partie la plus difficle de cette recette : la cuisson ! Si vous réussiez ça, vous aurez une merveille de subtilité entre les dents !!!

    Le four doit être vriament bien chaud (250°C) enfourner 20mn à 250°C, sans ouvrir le four et sans sortir les gâteaux du four, baisser la température à 180°C et cuire encore 20mn à 180°C.

    L'appareil doit former une croûte bombée au centre et prendre une coloration très sombre (noire) comme brûlé mais le goût ne l'est pas du tout et à l'intérieur C'est un goût est fantastique ! 

    Bon appétit ! 

Astuce

Pour une version végétarienne sans allergènes de cette recette on pourra difficilement remplacer les oeufs, mais je pense qu'on purrait peut être la faire sans lactose à condition de prendre à la place du fromage blanc un yaourth  ou un fromage végétal bien égoutté (type tofu ou fromage de cajou Mais bon au niveau goût je ne sais pas ce que ça peut donner ...), et sans gluten en remplaçant la farine de la pâte brisée par de la farine de sarrazin coupée à 50% de farine de manioc  et celle de l'appareil par une fécule de maïs .... Je ne garanti pas que la cuisson soit la même étant donné qu'elle est très spécifique je vous donnerait plus de nouvelles quand je l'aurait essayée sans gluten . Merci de votre compréhension.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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La VRAIE recette du tourteau du Poitou-Charentes
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