Mini entremets vanille et crème de marrons

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La préparation de la recette

Insert aux marrons
70 g de crème de marrons
30 g crème liquide entière
1g de gélatine en poudre réhydratés dans 10g d’eau très froide
1 g de rhum ambré

Mousse à la vanille
2 jaunes d’oeufs
4g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 60g d’eau froide
270g de crème liquide
1 càs de sucre
2 gousses de vanille

Décorations
Crème de marrons
Mini meringues


L’avant-veille, préparer l’insert. Mélanger ensemble crème de marrons, pâte de marrons et rhum. Dans une casserole, mettre à bouillir 10g de crème et hors du feu, lui ajouter la gélatine. Ajouter la crème de marrons et bien mélanger. Monter le reste de crème en chantilly : (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer cette chantilly à la crème de marrons. Verser dans des moules à insert. Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain, préparer la mousse à la vanille. Monter 200g de crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. En parallèle, dans le bol lavé, placer la crème restante, les gousses de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Hors du bol, ajouter la crème anglaise (chaude) très très doucement à la chantilly. Réserver. Laisser refroidir. Procéder désormais au montage. Verser dans le fond du moule de la crème vanille. Y déposer l’insert puis une meringue. Recouvrir avec de la mousse. Congeler une nuit. Le lendemain, démouler et décorer à souhait.