Bavarois chocolat et caramel beurre salé

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La préparation de la recette

Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180 °.




Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les monter en neige dans le bol équipé du fouet.




Mettre un pincée de sel.




Battre bol fermé, 3 min, Vitesse 3 au augmentant progressivement la vitesse la 1ère minute.




Réserver les blancs montés en neige dans un saladier ou grand bol pour mélanger ensuite le reste de la préparation.




Rincer le bol, garder le fouet, y mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Battre 1 min 30, Vitesse 3.




Rajouter la farine et mixer 30 secondes Vitesse 3.




Incorporer délicatement le mélange obtenu aux blancs d'oeufs.




Mettre la préparation de la  génoise dans un moule beurré de 26 cm de diamètre et cuire pendant 15 à 20 minutes suivant votre four.




La génoise est cuite lorsqu'elle se détache de la paroi et qu'elle crisse sous une légère pression du doigt.




 

Mousse au chocolat au lait et montage du 1er étage

Faire fondre la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.




Monter 200 g de crème entière de Normandie (type Elle & Vire par exemple) en chantilly : , 4 minutes, vitesse 4 en augmentant progressivement la 1ère minute.




Réserver dans un saladier.




Mettre 200 g de chocolat au lait dans le bol fermé (avec le gobelet) et mixer 10 secondes, Vitesse 10.




Ajouter 50 g de crème puis chauffer 2 min 30 à 50 °, Vitesse 2.




Sécher la gélatine entre 2 feuilles d'essuie tout et la rajouter à la préparation (par le couvercle). Mixer 1 minute, Vitesse 3.




Ajouter le mélange à la chantilly en remuant délicatement.




Prendre une feuille de papier sulfurisé et la mettre sur le fond du moule (Ø 24 cm) en le laissant déborder de chaque côté pour faciliter la manipulation ultérieure dans le plat de service.




Mettre la génoise dessus avec cercle amovible de 24 cm de diamètre. Bien refermé le cercle.




Répartir la préparation sur la génoise de façon uniforme.




Laisser durcir au frigo pendant 4 heures.

Mousse au caramel beurre salé

Faire fondre la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.




Monter 300 g de crème entière de Normandie (type Elle & Vire par exemple) en chantilly dans le bol et réserver dans un saladier.




Préparer un caramel avec 100 g de sucre en poudre : faire chauffer le sucre à feu doux dans une casserole (sans eau !) et laisser prendre une coloration dorée sans faire brunir.




Rincer le bol et faire chauffer 100 g de crème à 80 °, vitesse 2 pendant 3 minutes.




Lorsque le caramel a la coloration obtenue, ajouter progressivement la crème chaude.




Incorporer dans le caramel le beurre salé coupé en petits morceaux et mélanger.




Lorsque le mélange est homogène, l'incorporer délicatement à la chantilly.




Répartir la préparation sur la 1ère couche de la génoise de façon uniforme.




Laisser durcir au frigo pendant 4 heures.