Temps de préparation
30min
Temps total
1h 22min
Portion
2
personne/s
Niveau
Moyen
Ingrédients
LES FILETS DE TRUITES AU RIESLING A LA CHOUCROUTE ET SON POTAGER
- 3 gousses d'ail
- 2 échalottes
- 1 branche de céleri
- 200 gramme choucroute
- 90 gramme huile d'olive
- 2 truites de l'Ill
- 70 gramme concentré de tomate
- 00 à discrétion Sel poivre
- 50 gramme crème fraîche épaisse
- 100 gramme beurre
- à discrétion noix de muscade, fraîchement râpée
- à discrétion thym
- 200 gramme de courge musqué, BIO
- 1 bouquet de brocolis, BIO
- 200 gramme Riesling, vin blanc
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- Éplucher une gousse d'ail la mettre dans le bol et hacher 5s/Vit 5.
Ajouter 4 tiges d'estragon et 4 brins de persil et hacher 5s/Vit 5.
Ajouter l'huile d'olive le sel le poivre et émulsionner 1mn/Vit 10.
Réserver. - Écraser les 2 gousses d'ail avec les peaux à l'aide du plat d'un couteau et les mettre dans le bol avec l'échalotte coupée en 2 non épluchée également, ainsi que la branche de céleri coupée en tronçons de 2cm environ. Mettre dans le
"Couvercle verrouillé" 20 grammes d'huile d'olive et faire suer 3mn/100°C/Vit 
"Vitesse mijotage" 1.
Lever les filets des 2 truites garder les têtes et arrêtes et les mettre dans le"Couvercle verrouillé" également, faire revenir 5mn/120°C/"Vitesse mijotage" /Vit 1.
Pendant ce temps éplucher et couper la courge en petits morceaux, mettre les épluchures dans le"Couvercle verrouillé" et la chaire dans le Varoma. Bien laver les pommes de terre, les éplucher et tailler les 2 pommes de terre en cubes, les creuser avec une cuillère parisienne et couper le reste en petits morceaux. Mettre les épluchures dans un saladier avec du sel du thym et 20 grammes d'huile d'olive, bien mélanger et étaler les épluchures sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 230°C pendant 10mn (à surveiller en fonction des fours). Couper les tiges du brocoli en petits morceaux et les mettre dans le Varoma ainsi que les pommes de terre. Mettre les bouquets du brocoli sur le plateau vapeur.
A la sonnerie, Mettre dans le"Couvercle verrouillé" les épluchures de courges, le concentré de tomate, le vin blanc, l'eau, du sel, du poivre, 1/2 c. à café de thym,le reste d'estragon sauf 4 feuilles pour la déco.
Dans le panier de cuisson, rincer la choucroute, l'assaisonner et insérer le panier dans le"Couvercle verrouillé" . Poser le Varoma sur le "Couvercle verrouillé" et cuire 30mn/Varoma/
"Sens de rotation" "Vitesse mijotage" . - A la sonnerie, retirer le Varoma et réserver, réserver la choucroute, vider le contenu du "Couvercle verrouillé" dans un chinois étamine et presser le contenu afin d'en extraire les sucs.
Mettre dans le"Couvercle verrouillé" la moitié des morceaux de pomme de terre avec les petits morceaux de brocoli, saler, poivrer ajouter le reste de persil ainsi que 50g de beurre et mixer 30S/Vit 5. Résever la purée dans une poche à douille, rincer le "Couvercle verrouillé"
Mettre dans le"Couvercle verrouillé" le reste de pomme de terre et la courge, ainsi que les 50 g de beurre restant, saler, poivrer et raper de la noix de muscade . Mixer 30s/Vit 5, Réserver dans une poche à douille et rincer le "Couvercle verrouillé" .
Poser les poches à douilles dans le Varoma, ainsi que les 2 cubes de pomme de terre, beurrer le plateau vapeur et y poser délicatement les filets de truite ainsi que les bouquets de brocoli. - Mettre dans le "Couvercle verrouillé" le fumet de poisson, replacer le panier de cuisson avec la choucroute, mettre le Varoma en place et cuire 12mn/Varoma/Vit 1. Placer vos assiettes dans le four éteint afin de les maintenir au chaud. A la sonnerie, réserver la choucroute et le varoma au chaud, ajouter la crème fraiche dans le bol, rectifier l'aissaisonnement et chauffer la sauce 2mn/80°C/Vit 2, pendant ce temps dresser les assiettes : poser 2 filets de truites sur chaque assiette, un cube de pomme de terre, des petits bouquets de brocolis, les 2 purées, ains que les chips de pomme de terre. Ajouter l'émulsion verte dans les cubes de pomme de terre et décorer l'assiette de petits points d'émulsion et mettre également des petits points de sauce en déco ainsi que les feuilles d'éstragon restantes. Mettre la sauce dans une saucière. Servir immédiatement, bon appétit !
Préparation de l'émulsion Verte à l'estragon
Préparation du fumet et cuisson des légumes
Préparer les purées
Cuisson du poisson et dressage des assiettes
Astuce
Faites lever les filets par votre poissonnier.
Pour maintenir vos purées au chaud faites des poches à douilles avec du papier sulfurisé et mettez les dans le varoma pour maintenir au chaud lors de la cuisson des filets de poisson.
Les truites de l'Ill sont issues d'une rivière de plus de 200km qui traverse l'Alsace de Sud au Nord, privilégiez des truites de vos rivières.
Version du Thermomix ®
-
La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
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Mes commentaires
Une recette au top comme toujours avec notre Carinette !
Une recette qui allie à merveille la tradition de notre région et l'élégance de la gastronomie française.
un délice !!
Je l'ai testée c'est une tuerie !! J'adore!! Trop Top !!
Très bonne recette et originale de ma présentatrice préfée !
Recette super belle et très bonne je l'ai déjà testé la sauce très bonne
Superbe recette avec une sauce à tomber. A tester absolument, vous ne serez pas déçu.
Ca a l air trop bon et bien dans la tradition alsacienne !
marie-france
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