Filets de rougets et sa tapenade sur lits de pomme de terre et ses petits légumes farcis

La préparation de la recette

1. LA TAPENADE

Mettre une gousse d'ail, mixer 5 sec/vit 5. Racler les parois du bol à l'aide de la saptule.
Ajouter les anchois, mixer 10 sec/vit 5 et réserver.
Mettre 500g d'eau dans le bol, insérer le varoma et y mettre les olives égouttées. Faire sécher les olives 10 min/varoma/vit 1.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre et faire 2 roses avec la peau. Dégorger les tomates. Enlever les pieds et peler les champignons. Réserver le tout sur une assiette.
A la sonnerie, sécher les olives dans le papier absorbant et vider le bol.
Mettre dans le bol les anchois et l'ail, les olives, 1 c. à café de laurier en poudre, 1 pincée de piment d'espelette et mixer 5 sec/vit 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Mettre 10g d'huile d'olive, 5 sec/vit 10. Racler les parois du bol puis mixer 5 sec/vit 5.
Réserver et nettoyer le bol.

2. ROUGETS ET SES LEGUMES

Mettre 500g d'eau salée dans le bol, positionner le varoma, mettre les pommes de terre en rondelles ainsi que les 2 roses et les champignons dans le varoma, le fenouil en poudre à discrétion, saler et poivrer.
Insérer le varoma, programmer 20 min/varoma/vit 1.
Pendant ce temps préparé 6 fines rondelles de citrons et réserver le reste.
Insérer le plateau vapeur, mettre une feuille de papier sulfurisé et disposer les fillets de rougets, le fenouil en poudre à discrétion, saler, poivrer. Ajouter 1 rondelle de citron torsadée sur chacun des filets, un filet d'huile d'olive, mettre les tomates et la tapenade à côté des filets sur le papier sulferisé, programmer 5 à 10 min/varoma/vit 1. (Adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des filets de rouget)
Réserver le varoma. Vider le bol.

3. LA SAUCE

Mettre toutes les épluchures des légumes ainsi que les pieds de champignons, le zeste et le jus du citron, mixer 10 sec/vit 6.
Ajouter 10 g d'huile d'olive, mettre le couvercle sans le gobelet et programmer 2 min/65°/"Vitesse mijotage" .
Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Mettre 200g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, le sel et le poivre à discrétion et programmer 1 min/vit 4en montant progressivement à la vitesse 10.
Puis 3 min/65°/"Vitesse mijotage"

4. LA PRESENTATION

Disposer les pommes de terre sur une assiette en forme de rosace.
Mettre de la tapenade au centre de la rosace et garder le reste pour farcir les tomates et les champignons, poser les rougets dessus.
Farcir les tomates et les champignons de tapenade, les disposer sur les filets de rougets.
Décorer avec les citrons torsadés et les roses de pommes de terre.
Mettre la sauce dans deux petits sauciers individuels.
Servir chaud.