" Ici c'est Paris-Brest " - Thermostars

La préparation de la recette

Mise en place

préchauffer le four à 200°
préparer 2 feuilles de cuisson sur 2 mini plaques, et disposer 2 cercles à tartellette de 10 cm sur l'une des plaques . réserver
mettre le corps du syphon au congélateur

déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau fraiche

Pâte brisée

mettre la farine, le beurre, le sel et l'eau dans le bol.
mélanger 20 sec/ Vitesse 4

retirer la pâte du bol en raclant bien les bords et former une boule aplatie.

envelopper de film alimentaire et mettre au réserver au réfrigérteur.

Pâte à choux 1/2

mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, chauffer 5mn/100°/vitesse 1

ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4

retirer le bol, réserver et laisser refroidir 10 mn . mettre le second bol

Chantilly de brie

mettre le brie dans le bol. mixer 1mn30/vitesse 6 en incorporant progressivement la crème, le poivre et le sel.

prendre un bol, mettre un tamis fin dessus et tamiser la crème de brie avec une marise.

incorporer la crème tamisée dans le corps du syphon refrigéré. refermer le syphon, percuter une cartouche de gaz et secouer le syphon à l'envers pendant 10 sec.

réserver au réfrigérateur
enlever le deuxième bol
remettre le premier bol

pâte à choux 2/2

mélanger vitesse 5

ajouter les oeufs progressivement par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
laisser tourner 30 sec /vitesse 5 entre chaque oeuf.
la pâte doit être brillante, et suffisament ferme pour se tenir, et suffisament souple pour être lisse.

remplir une poche avec une douille cannellé avec la pâte à choux. réserver au frais.

Dressage de la pâte

fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte brisée sur une épaisseur d' 1 mm

découper 2 carrés de 14 cm de coté, déposer les carrés sur les cercles de 10 cm et remettre la plaque au réfrigérateur 5 mn

sortir les cercles et la poche de pâte à choux, et dresser 2 cercles de pâte à choux sur le pourtour des cerclages et remettre au réfrigérateur 5 mn

faire des choux de 4-5 cm de diamètre sur la deuxième plaque.

mettre les 2 plaques dans le four et cuire pendant 20-25 mn,
pendant ce temps laver les 2 bols, les récipents, les spatules, le plan de travail et attendre que la cuisson soit fini
puis laisser la porte du four entrouverte pour sécher la pâte à choux et arrêter le four.

Mousse de jambon

mettre le 1er bol en place et ajouter les 2 jambons, le sel, le poivre et mixer 20sec/vitesse 8

ajouter le concentré de tomate, la crème fraiche et mélanger 5 mn/50°/vitesse 3

ajouter la gélatine bien essoré et continuer de mélanger 3mn/50°/vitesse 3
réserver dans un récipient
laver le bol

Persillade de champignons

mettre l'ail, l'échalotte coupée en deux, et le persil dans le bol.
hacher 10 sec/vitesse 6
racler les parois du bol

ajouter le beurre, l'huile, le sel, le poivre et les champignons et mixer 10 sec/vitesse 2

ajouter la crème mettre à réduire 15 mn/100°/"No Sens de rotation" /"Vitesse mijotage" "Vitesse mijotage"

réserver dans un récipient fermé
nettoyer le bol

Béchamel au poivre Timut

mettre la farine, le beurre, le lait, le sel et le poivre dans le second bol. Chauffer 7 mn/90°/vitesse 4

transvaser la béchamel dans une poche à douille
changer de bol

Tuiles Rouges et Bleus

ajouter l'huile d'arachide, l'eau, la farine, le sel. mixer 10 sec/vitesse 5
faire chauffer une poële sur feux vif.

séparer la préparation obtenue dans 2 bol, et ajouter dans l'un le colorant rouge et dans l'autre le bleu. mélanger avec une fourchette pour obtenir 1 préparation bleu et une autre rouge.

prendre une louche d'une des 2 prépration et la verser dans la poële chaude en la faisant tournoyer pour faire évaporer l'eau rapidement et que cela cré des gros trous dans la tuile.
lorsque la tuile cesse de crépiter c'est qu'elle est cuite.

l'ôter de la poële et la déposer sur une assiette.
prendre un emporte pièce de 6 cm de diametre et faire 2 tuiles de chaque couleur.

déposer les tuiles obtenue sur un sopalin et réserver.

Décrire les étapes de préparation de votre recette

Salade fraicheur

laver l' endive et le fenouil

les émincer très finement

les mettre dans un bol avec l'huile, le sel et le poivre et mélanger 30 sec/"Sens de rotation" /vitesse 3

Montage Final

disposer les fonds de pâte sur chaque assiette

ouvrir les choux en deux, au 1/3 supérieur de leur hauteur.

déposer dans chaque choux et sur le cercle de pate à choux, aux quatre coins un trait de béchamel

déposer un trait de crème de jambon par dessus la béchamel à l'intérieur des choux

recouvrir de nouveau d'un trait de béchamel par dessus la mousse de jambon

refermer les choux avec leur capuchon
les déposer sur le cercle de pate à l'endroit où l'on à mis la béchamel

déposer au centre du fond de pâte la persillade de champignon

déposer alternativement sur les chapeau des choux une tuile bleu, et rouge, maintenu par un trait de caramel de vinaigre balsamique

déposer un emporte pièce rectangle de 10 cm par 5 cm à 8 cm du Paris-brest
le remplir avec la salade fraicheur
déposer dessus le caramel de vinaigre balsamique
enlever l'emporte pièce

déposer des pointes de chantilly entre les choux, sur le rebord de la pâte brisé, ainsi qu'au centre, sur les champignons.

se régaler !