Tartes et tourtes salées, pizzas

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Temps de préparation
1h 30min
Temps total
1h 55min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 21.01.2017
modifié: 31.01.2017
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Ingrédients

la pate brisée

  • 150 g farine de blé
  • 75 g beurre doux, coupé en morceaux
  • 1/2 c. à café rase sel marin
  • 50 g eau

la pâte à choux

  • 50 g eau
  • 80 g beurre doux
  • 1 pincée sel marin
  • 1 c. à café rase sucre
  • 120 g farine de blé

la crème chantilly au Brie

  • 50 g fromage de Brie, sans la croûte
  • 75 g crème liquide 30%
  • 1 pincée poivre

la mousse de jambon

  • 100 g jambon cuit, demander les chutes à votre charcutier
  • 20 g jambon cru, demander les chutes à votre charcutier
  • 1 c. à café bombée concentré de tomates
  • 30 g crème liquide 30%

la persillade de champignon

  • 1 échalotte
  • 1 gousse ail
  • 10 g beurre doux
  • 10 g huile d'olive
  • 300 g champignon de Paris
  • à discrétion sel marin
  • à discrétion poivre
  • 80 g crème fraîche épaisse

la béchamel

  • 30 g farine de blé
  • 20 g beurre doux
  • 250 g lait
  • 1 pincée sel marin
  • 3 pincée poivre Timut

tuile 2 couleurs

  • 18 g farine de blé
  • 37 g huile d'arachide
  • 100 g eau
  • 1 pincée sel
  • 5 gouttes colorant, bleu
  • 5 gouttes colorant, rouge

salade fraicheur

  • 1 endive
  • 1/2 fenouil
  • 3 c. à soupe rase huile de noisettes grillées
  • 1 trait caramel de vinaigre balsamique
  • à discrétion sel
  • à discrétion poivre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Mise en place
  1. préchauffer le four à 200°
    préparer 2 feuilles de cuisson sur 2 mini plaques, et disposer 2 cercles à tartellette de 10 cm sur l'une des plaques . réserver
    mettre le corps du syphon au congélateur
  2. déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau fraiche
    3. Pâte brisée
  3. mettre la farine, le beurre, le sel et l'eau dans le bol.
    mélanger 20 sec/ Vitesse 4
  4. retirer la pâte du bol en raclant bien les bords et former une boule aplatie.
  5. envelopper de film alimentaire et mettre au réserver au réfrigérteur.
    6. Pâte à choux 1/2
  6. mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, chauffer 5mn/100°/vitesse 1
  7. ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4
  8. retirer le bol, réserver et laisser refroidir 10 mn . mettre le second bol
    9. Chantilly de brie
  9. mettre le brie dans le bol. mixer 1mn30/vitesse 6 en incorporant progressivement la crème, le poivre et le sel.
  10. prendre un bol, mettre un tamis fin dessus et tamiser la crème de brie avec une marise.
  11. incorporer la crème tamisée dans le corps du syphon refrigéré. refermer le syphon, percuter une cartouche de gaz et secouer le syphon à l'envers pendant 10 sec.
  12. réserver au réfrigérateur
    enlever le deuxième bol
    remettre le premier bol
    13. pâte à choux 2/2
  13. mélanger vitesse 5
  14. ajouter les oeufs progressivement par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
    laisser tourner 30 sec /vitesse 5 entre chaque oeuf.
    la pâte doit être brillante, et suffisament ferme pour se tenir, et suffisament souple pour être lisse.
  15. remplir une poche avec une douille cannellé avec la pâte à choux. réserver au frais.
    16. Dressage de la pâte
  16. fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte brisée sur une épaisseur d' 1 mm
  17. découper 2 carrés de 14 cm de coté, déposer les carrés sur les cercles de 10 cm et remettre la plaque au réfrigérateur 5 mn
  18. sortir les cercles et la poche de pâte à choux, et dresser 2 cercles de pâte à choux sur le pourtour des cerclages et remettre au réfrigérateur 5 mn
  19. faire des choux de 4-5 cm de diamètre sur la deuxième plaque.
  20. mettre les 2 plaques dans le four et cuire pendant 20-25 mn,
    pendant ce temps laver les 2 bols, les récipents, les spatules, le plan de travail et attendre que la cuisson soit fini
    puis laisser la porte du four entrouverte pour sécher la pâte à choux et arrêter le four.
    21. Mousse de jambon
  21. mettre le 1er bol en place et ajouter les 2 jambons, le sel, le poivre et mixer 20sec/vitesse 8
  22. ajouter le concentré de tomate, la crème fraiche et mélanger 5 mn/50°/vitesse 3
  23. ajouter la gélatine bien essoré et continuer de mélanger 3mn/50°/vitesse 3
    réserver dans un récipient
    laver le bol
    24. Persillade de champignons
  24. mettre l'ail, l'échalotte coupée en deux, et le persil dans le bol.
    hacher 10 sec/vitesse 6
    racler les parois du bol
  25. ajouter le beurre, l'huile, le sel, le poivre et les champignons et mixer 10 sec/vitesse 2
  26. ajouter la crème mettre à réduire 15 mn/100°/No Sens de rotation"No Sens de rotation" /Vitesse mijotage"Vitesse mijotage" Vitesse mijotage"Vitesse mijotage"
  27. réserver dans un récipient fermé
    nettoyer le bol
    28. Béchamel au poivre Timut
  28. mettre la farine, le beurre, le lait, le sel et le poivre dans le second bol. Chauffer 7 mn/90°/vitesse 4
  29. transvaser la béchamel dans une poche à douille
    changer de bol
    30. Tuiles Rouges et Bleus
  30. ajouter l'huile d'arachide, l'eau, la farine, le sel. mixer 10 sec/vitesse 5
    faire chauffer une poële sur feux vif.
  31. séparer la préparation obtenue dans 2 bol, et ajouter dans l'un le colorant rouge et dans l'autre le bleu. mélanger avec une fourchette pour obtenir 1 préparation bleu et une autre rouge.
  32. prendre une louche d'une des 2 prépration et la verser dans la poële chaude en la faisant tournoyer pour faire évaporer l'eau rapidement et que cela cré des gros trous dans la tuile.
    lorsque la tuile cesse de crépiter c'est qu'elle est cuite.
  33. l'ôter de la poële et la déposer sur une assiette.
    prendre un emporte pièce de 6 cm de diametre et faire 2 tuiles de chaque couleur.
  34. déposer les tuiles obtenue sur un sopalin et réserver.
  35. Décrire les étapes de préparation de votre recette
    36. Salade fraicheur
  36. laver l' endive et le fenouil
  37. les émincer très finement
  38. les mettre dans un bol avec l'huile, le sel et le poivre et mélanger 30 sec/Sens de rotation"Sens de rotation" /vitesse 3
    39. Montage Final
  39. disposer les fonds de pâte sur chaque assiette
  40. ouvrir les choux en deux, au 1/3 supérieur de leur hauteur.
  41. déposer dans chaque choux et sur le cercle de pate à choux, aux quatre coins un trait de béchamel
  42. déposer un trait de crème de jambon par dessus la béchamel à l'intérieur des choux
  43. recouvrir de nouveau d'un trait de béchamel par dessus la mousse de jambon
  44. refermer les choux avec leur capuchon
    les déposer sur le cercle de pate à l'endroit où l'on à mis la béchamel
  45. déposer au centre du fond de pâte la persillade de champignon
  46. déposer alternativement sur les chapeau des choux une tuile bleu, et rouge, maintenu par un trait de caramel de vinaigre balsamique
  47. déposer un emporte pièce rectangle de 10 cm par 5 cm à 8 cm du Paris-brest
    le remplir avec la salade fraicheur
    déposer dessus le caramel de vinaigre balsamique
    enlever l'emporte pièce
  48. déposer des pointes de chantilly entre les choux, sur le rebord de la pâte brisé, ainsi qu'au centre, sur les champignons.
  49. se régaler !

Astuce

vous avez également besoin :
1 tamis
2 bol en inox
2 poches à douille
1 douille canellé
1 douille de remplissage à choux
1 spatule
1 fouet
2 cercles à tarte de 10 cm
1 emporte piece de 10 cm par 5 cm

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
salades Tartes Naturel Créatif Cuire Saisir dans l'huile Refroidir Cuire au four Plat principal Hiver Ile-de-France

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" Ici c'est Paris-Brest " - Thermostars
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